Контрольные вопросы

1. Как заселена микроорганизмами атмосфера? От каких факторов зависит обилие микроорганизмов в воздухе?

2. Приведите качественный состав и обоснуйте значение микрофлоры воздуха.

3. Какие показатели используют при оценке санитарного состояния воздуха закрытых помещений?

4. Какие микроорганизмы являются санитарно-показательными для воздуха закрытых помещений и почему? Приведите норму их содержания в воздухе жилых помещений в летнее и зимнее время.

5. Что такое общее микробное число воздуха? Приведите нормы этого показателя для воздуха жилых помещений в летнее и зимнее время.

4.5. Микрофлора пищевых продуктов, лекарственного сырья и лекарственных препаратов

Цель занятия

Знакомство с методами изучения микрофлоры пищевых продуктов, лекарственного сырья и лекарственных препаратов.

Основные сведения

Микрофлора пищевых продуктов

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для сохранения и размножения микроорганизмов. Микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую (штаммы микроорганизмов, применяющиеся в технологическом процессе) и неспецифическую (случайные микроорганизмы, попадающие в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении). Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и других заболеваний.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов:

1. санитарно-показательные микроорганизмы (бактерии группы кишечной палочки – представители родов Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia);

2. потенциально-патогенные микроорганизмы (коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus,сульфитредуцирующие клостридии, Bacillus cereus)

3. патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и др.);

4. показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, плесневые грибки).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов проводят в несколько этапов.

1. Отбор проб проводят стерильными инструментами в стерильную посуду.

2. Определение ОМЧ (общего количества микроорганизмов, содержащихся в 1 г или 1 см³ продукта). Для его определения используют методы кратных и продольных разведений:

- метод кратных разведений. Плотные субстраты измельчают и готовят исходную взвесь в разведении 1:1. Из полученной взвеси или исходного жидкого субстрата готовят ряд последующих разведений в физиологическом растворе с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри выросло 50–300 колоний. Из двух последних разведений по 1 см³ вносят в чашки Петри и заливают 10–15 мл расплавленного и остуженного питательного агара. Чашки инкубируют при 37ºС 48 часов, затем подсчитывают число выросших колоний и рассчитывают ОМЧ с учетом разведения исследуемого материала.

- метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого субстрата готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую элективную среду с последующим выделением микроорганизмов на плотной среде и изучением их характеристики. За титр принимают то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна клетка исследуемого микроорганизма.

3. Определение санитарно-показательных микроорганизмов, которые характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности. В основном это бактерии группы кишечной палочки (БГКП), для их количественного учета используют методы определения наиболее вероятного числа (НВЧ) и титра БГКП.

- Для определения НВЧ из исследуемого продукта делают разведения 10–1, 10–2, 10–3, из которых по 1 см³ засевают в три пробирки со средой Кесслера (для каждого разведения). Через 24 часа инкубации при 37ºС в пробирках регистрируется изменение цвета седы и газообразование. В зависимости от числа проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

- Для определения титра БГКП готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствуют колиформные бактерии. Посевы термостатируют при 43ºС в течение 18–24 часов. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост в виде изолированных колоний. Посевы инкубируют при 37ºС 18–24 часа, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек материал колоний пересеваю на среды Гисса с глюкозой. При наличии газообразования в пробирках с посевами констатируют присутствие БГКП. Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП, или по стандатным таблицам.

4. Обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (сальмонелл, стафилококка, протея, патогенных грибков). Для этого взвеси исследуемых продуктов засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37ºС производят пересев на плотные элективные среды (Эндо, Левина, Плоскирева, висмутсульфитный и желточно-солевой агар). Далее материал колоний индентифицируют путем учета особенностей роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакциях агглютинации с моновалентными сыворотками.