Зерномучные товары!

22. Значение зерномучных товаров в питании человека: виды зерновых культур и их использование в пищевой промышленности.

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства.

К Зерномучным товарам относятся:

1. Зерновые культуры

2. Крупы

3. Мука

4. Хлеб

5. Булочные изделия

6. Сухарные, бараночные изделия

7. Макаронные изделия

Значение данных продуктов питания для человека определено их хим. составом.

Основные компоненты хим. состава:

1. Усвояемые полноценные белки (10-15%)

2. Усвояемые углеводы (60-80%)- крахмал, сахара

3. Витамины B

4. Минеральные в-ва и др.

Химический состав и пищевая ценность зависит от рецептуры. Энергетическая ценность зерномучных товаров составляет 200-350 Kcal.

Физиологические нормы потребления:

Мука – 107 кг в год

Кукурузная мука – 7.5 кг в год

Крупа пшеничная – 1.9 кг в год

Гречка – 1.7 кг в год

Пшенка – 1 кг

Овсяная – 1 кг

Манная – 0.9 кг

Макаронные изделия – 3.5 кг

Рис – 3 кг

Зерно-бобовые – 5 кг

Хлеб – 400 гр в сутки (250-белый; 150-чёрный)

Зерномучные товары отличаются разнообразием ассортимента продукции в которой выделяются группы продуктов специального назначения (диетические, лечебные товары).

23. Мука: пищевая ценность. Значение в питании человека и для пищевой промышленности: сырьё, понятие о производстве, классификация и ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты.

Мука- порошкообразный продукт белого цвета с разными оттенками в зависимости от вида зерна и помола. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, имеет важное значение в питании человека содержит ценные в-ва (углеводы-крахмал, белки, витамины, минералы).

Виды муки:

В зависимости от вида зерна: пшеничная, ржаная, ржано-пшеничная, пшенично-ржаная, кукурузная, овсяная, гречневая, рисовая, соевая, гороховая.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым. В зависимости от качества, может быть подразделена на: крупчатку, высший сорт, 1, 2, цельная (обойная).

Ржаная мука

Виды: сеянная, обдирная, обойная (цельная)

Кукурузная мука

Виды: грубый, тонкий помол

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.