Тема 10. Пищевые отравления и их профилактика. Общественное питание.

В задачу настоящего занятия входит: а) изучение пищевых отравлений, с обращением особого внимания на возможные от­равления детей; в процессе программированного контроля под­готовки студентов выясняются возбудители (микроб, химиче­ское вещество, действующее начало), вызывающий отравление; источник их поступления в организм (продукты, человек, жи­вотные); продукты и отдельные блюда, чаще всего вызываю­щие пищевые отравления; типичные симптомы отравления.

б) меры профилактики пищевых отравлений; в этих целях производится ознакомление с планировкой предприятий обще­ственного питания, осмотр помещений пищеблока по ходу тех­нологического процесса приготовления пищи, знакомство с ус­ловиями работа персонала продпищеблока и медицинским кон­тролем за состоянием его здоровья (ознакомление с медицин­ской книжкой, записями в ней, сроками проведения медицин­ских исследований и врачебных осмотров); с документацией, ве­дущейся на пищеблоке.

76в) ознакомление с конкретными случаями пищевых отравле­ний (выписками из историй болезни); действиями врача при поступлении больных с пищевыми отравлениями.

Самостоятельная работа студентов.

Самостоятельная работа студентов по санитарно-гигиениче­скому обследованию пищеблока проводится по следующей схеме:

1. Размещение и планировка основных производственных и торговых помещений, наличие отдельных входов для персонала и посетителей.

2. Санитарное состояние территории и различных помеще­ний пищеблока (система уборки, способ сбора и хранения пи­щевых отходов, наличие насекомых и меры борьбы с ними.

3. Соблюдение технологического процесса приготовления пищи (отсутствие встречных потоков продуктов, отходов и го­товых блюд).

4. Кладовые для хранения продуктов (контроль за качест­вом продуктов, раздельность хранения различных продуктов, температурный режим хранения, способ хранения скоропортя­щихся продуктов — обеспеченность холодильниками).

5. Заготовочные (наличие отдельных столов, разделочных досок, ножей их маркировка для разных продуктов).

6. Кухня (тип плиты и варочных котлов, состояние котлов и другой кухонной посуды, связь кухни с раздаточной и проч.).

7. Моечные кухонной и столовой посуды (способы мытья, обезжиривания, сушки, отсутствие встречных потоков чистой и грязной посуды, количество моечных ванн, температура воды в них). Проверяется чистота посуды после мытья.

8. Хранение, сроки реализации и контроль за качеством го­товой пищи.

9. Обеденный зал (чистота воздуха, состояние столов и сто­ловой посуды. Санитарный режим для посетителей столовой).

10. Сапитарно-техническое оборудование отдельных поме­щений пищеблока (внутренняя отделка, освещение, вентиляция,

и ДР-).

12. Личная гигиена персонала (состояние производственной одежды, частота ее смены, приспособления для мытья и дезин­фекции рук, состояние рук, наличие гнойничковых заболеваний).

13. Медицинский осмотр персонала пищеблока (проверяется наличие санитарных книжек, своевременность осмотров и об­следований на бацилло- в глистоносительство и проч).

14. Ознакомление с актами предшествующих обследований, с записями в санитарном журнале и жалобной книге.

15. Виды санитарно-просветнтельной работы, проводимой среди персонала пищеблока.

7716. Оформление отчета по обследованию пищевого блока в виде протокола с заключением о санитарном состоянии. Вно­сятся предложения по улучшению работы объекта.

Вопросы программированного контроля к теме 10

1. Санитарные требования к планировке и оборудованию производствен­ных помещений пищеблока.

2. Правила первичной (холодной) и тепловой обработки пищевых про­дуктов.

3. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов питания и готовой пищи.

4. Гигиенические требования к материалам кухонной и столовой посуды. Правила мытья и дезинфекции.

5. Медицинский контроль за состоянием здоровья и личной гигиеной персонала продпищеблока.

6. Классификация пищевых отравлений.

7. Пищевые токсикоинфекции и их предупреждение.

8. Ботулизм и его профилактика. Свойства возбудителя и условия, спо­собствующие отравлениям ботулиниетическим токсином.

9. Стафилококковые интоксикации и меры по их предупреждению.

10. Пестициды. Классификация ядохимикатов по их химической природе и предназначению.

11. Характеристика их токсичности, устойчивости во внешней среде, воз­можности проникновения в организм и кумуляции п др.

12. Водно-пищевая нитратно-нитритная метгемоглобинемия у детей.

13. Продукты, содержащие нитраты и нитриты.

14. Возрастные особенности детей, способствующие отравлению нитро-соединениями.