Тема 8. Методы исследования и оценки доброкачественности молока и молочных продуктов.

В процессе занятий после проведения проверки подготовлен­ности студентов к практическим занятиям проводится изучение питательной ценности молока и молочных продуктов; отме­чаются опасности для здоровья при использовании недоброка-

60.

чественных продуктов — молока, изделий с применением мо­лока, масла и проч.

В последующем студенты осваивают основные методики ис­следования молока, масла н молочнокислых продуктов (произ­водится ознакомление с ГОСТами на молоко' и молочные про­дукты); практически ведется исследование их по основным по­казателям, на основании которого дается оценка качества (доб­рокачественности) молока н других молочных продуктов,

8.1. Moroxo

Молоко является одним из незаменимых пищевых продук­тов для детского питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для развития и существования орга­низма ребенка.

Большим достоинством молока является его приятный вкус и способность утолять жажду, следовательно, оно может слу­жить одновременно и напитком, и продуктом питания.

В то же время молоко является прекрасной средой для раз­вития различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может легко стать передатчиком возбудителей инфекционных заболеваний. При хранении оно быстро скисает. Молоко легко доступно фальсификации и, наконец, через мо­локо могут передаваться такие заболевания, как бруцеллез, ящур, туберкулез и др. Вследствие этого молоко и молочные продукты подлежат санитарной экспертизе. Потребителю ко­ровье молоко поступает лишь после соответствующей обработки на молокозаводе или ферме и выпускается следующих видов: пастеризованное с жирностью 2,5, 3,2 и 6% и нежирное; топле­ное 4 и 6% жира, белковое 1 и 2,5% жира; пастеризованное с витамином С 2,5 и 3,2% жира и нежирное (ГОСТ 13277—79).

При санитарной экспертизе молока определяют его нату­ральность и свежесть, наличие посторонних примесей и степень загрязнения микроороганизмами, используя органолептичеекпе, физико-химические и бактериологические методы.

Самостоятельная работа студентов.

8.1.1. Оргаполептическое исследование молока.

Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственные свежему молоку вкус и запах, в противном случае молоко не допускается в реализацию. Кисловатый привкус указывает па начавшееся скисание.

Посторонние оттенки запаха молоко может приобретать при неправильном хранении (поглощение резких запахов совместно хранившихся продуктов: керосина, мыла, сельди и пр.).

61

Неприятный кормовой привкус молоко приобретает при по­едании животными полыни, чеснока, лука и т. д.

Внешний вид, консистенция, цвет. Молоко должно представ­лять собой однородную жидкость без осадка. Для молока топ­леного и пастеризованного 4 и 6% жирности — без отстоя сли­вок. При развитии процессов слизистого брожения, обусловлен­ного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую, тягучую консистенцию. Такое молоко для реализации не при­fol10.

Для цельного молока характерен белый цвет со слегка жел­товатым оттенком, для топленого — с кремоватым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым оттенком.

8.1.2. Физико-химическое исследование.

Выявление натуральности молока. Молоко считается фаль­сифицированным, если оно разбавлено водой, частично обезжи­рено («подснято») или содержит посторонние примеси. Такое молоко потенциально опасно в санитарном отношении и не до­пускается к реализации, особенном в детском питании. Каждый случай фальсификации, подтвержденный лабораторным анали­зом, расследуется.

Определение плотности (ГОСТ 3625—71) производится спе­циальным ареометром для молока — лактоденсиметром. Шкала прибора имеет деления от 20 до 40, которые показывают ты­сячные доли числа, выражающего плотность молока. Напри­мер, цифра 20 обозначает плотность 1,020.

Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лак-тоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру мо­лока в момент измерения плотности.

Методика исследования.

Перед измерением плотности молоко тщательно перемеши­вают, наливают в цилиндр емкостью 200—250 мл, наполняя цилиндр на ²/₃. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно по­гружают в цилиндр с молоком и оставляют в свободно плаваю­щем состоянии на 1—2 минуты, после чего производят отсчет показателя по верхнему краю мениска. Величину плотности мо­лока принято приводить к температуре 20° С. Если температура исследуемого молока выше 20° С, то на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002) к показа­ниям лактоденсиметра. Если температура молока ниже 20° — поправку вычитают.

Пример. Уровень молока в приборе соответствует 28 при

температуре 26° С.

Решение. Температурная разница: 26—20= С 6X0,2 = М. 28+1,2=29,2. Следовательно, плотность молока — 1,0292.

62.

Определение количества жира кислотным и бескислотным методами

Принцип кислотного метода определения жира в молоке по Герберу (демонстрируется).

При добавлении к молоку концентрированной серной кис­лоты происходит сгорание органической части молока, кроме жира. Жир извлекается изоамиловым спиртом и определяется в процентах по шкале жиромера. Десять малых делений жиро-мера соответствуют 1 % жира в исследуемом молоке.

Ход анализа. В жиромер с помощью цилиндра или прибора Мироненко наливают 10 мл концентрированной серной кислоты и 10,77 мл молока специальной пипеткой. Молоко прибавляют постепенно, держа прибор в полотенце, т. к. реакция экзотер­мическая. Затем приливают 1 мл изоамилового спирта, закры­вают жиромер специальной каучуковой пробкой и содержимое тщательно перемешивают до полного растворения осадка. Жид­кость должна быть прозрачной, буроватой. Если она окажется очень темной или черной, это означает, что кислота очень креп­кая. Если жидкость светлая и мутная — кислота слабая. В обоих случаях результаты неверные.

Прибор ставят пробкой вниз на водяную баню при темпера­туре 60—70° на 4—5 минут. Затем жиромеры укладывают в цен­трифугу узким концом к центру. Центрифугу вращают 5 минут, снова переносят жиромеры на водяную баню на 3 мин. Сни­мают показания прибора, держа его пробкой вниз.

Определение содержания жира бескислотным методом.

Ход анализа. В жиромер наливают 8 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока и 3—3,5 мл спиртовой смеси, со­стоящей из 1 части амилового алкоголя, 6 частей этилового спирта и несколько капель р-ра фенолфталеина. Жиромер за­крывают пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного растворения образующихся студенистых комочков и превращения массы в однородную жидкость. Жиромер поме­щают в водяную баню. В дальнейшем поступат так же, как и при исследовании кислотным способом.

Определение сухого остатка.

В натуральном молоке сухой остаток составляет 12—32,5%, в o6e3xrlpeHHoM — 8—8,5%.

Для практических целей определения сухого остатка допу­скается пользоваться расчетным методом по формуле Фарринг-■тона:

+0,5

где С — искомый процент сухого остатка в молоке, а — плот-

63

ность молока в градусах лактоденсиметра; 4,8 и 4 — эмпириче­ские коэффициенты; ж — процент жира в молоке. Пример. Жира в молоке 3,4%, плотность— 1,032.

Определение свежести молока.

Определение кислотности молока. Основным показателем степени свежести молока является его кислотность, которую выражают в градусах Тернера— числом миллилитров 0,1 Н р-ра едкого натрия, израсходованного на нейтрализацию кис­лот в 100 мл молока. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16—19°, достаточно свежее — 20—22°. Несвежее —23° и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кис­лотность ниже 16°.

Ход анализа. Для определения кислотности наливают пи­петкой 10 мл молока в коническую колбу емкостью 150—200 мл, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 % спирто­вого раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором ед­кого натра или калия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Число миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 (пересчет на 100 мл молока) и получают искомую кислотность молока в градусах Тернера.

Проба на кипячение. В пробирку наливают 20 мл молока и нагревают до кипения. Свежее молоко не створаживается, мо­локо же с кислотностью свыше 25—26° может свернуться. * Алкогольная проба. В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют 5 мл алкоголя уд. веса 0,851 (к 100 мл 96° алко­голя добавляют 41,2 мл дистиллированной воды). Свежее мо­локо с кислотностью менее 18° Тернера не дает свертывания, при 19—20° появляются тонкие хлопья, при большой кислот­ности — крупные.

Проба на пастеризацию. В молоке содержатся ферменты (фосфатаза, пероксидаза), которые при нагревании его до 63— 80° разрушаются, чем пользуются для отличения сырого молока от пастеризованного.

Реакция на фосфатазу. В пробирку наливают 2 мл испытуе­мого молока и добавляют 1 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа. ■ Перемешав содержимое, закрывают пробирку пробкой, ставят в водяную баню при температуре 40—45°. Че­рез Ш минут и через час определяют окраску. Если фосфатаза разрушена, т. е. молоко подвергалось пастеризации, то цвет содержимого пробирки не изменяется. При наличии фосфатазы, т. е. когда молоко не подвергалось термической обработке, со­держимое в пробирке приобретает красноватый цвет. Есливмо-

64

локе мало фосфатазы, окраска может появиться позднее, чем через час. Поэтому в спорных случаях в пробирку добавляют вновь 3 капли хлороформа, закрывают пробкой и оставляют на 24 часа при комнатной температуре; если розовая окраска не появится, то реакция считается отрицательной.

Проба на фосфатазу применяется также в отношении сли­вок, кефира, простокваши и других молочных продуктов.

Определение посторонних примесей в молоке.

Из посторонних примесей к молоку чаще всего добавляют соду с целью фальсификации свежести и крахмал для сохране­ния консистенции и цвета цельного молока в случае его раз­бавления водой или снятия сливок.

Реакция на присутствие соды. В пробирку наливают 3—5 мл молока, добавляют такое же количество 0,2% раствора розо-ловой кислоты в 96% спирте и тщательно взбалтывают. Мо­локо, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет: молоко, свободное от соды, — в коричнево-желтый. Соду до­бавляют к молоку, часто уже недоброкачественному, с целью задержать его скисание. В соответствии с действующим сани­тарным законодательством прибавление к молоку соды и дру­гих примесей не допускается.

Реакция на присутствие крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2—3 капли 0,5% раствора йода а йо­дистом калии и взбалтывают. Появление синей окраски указы­вает на примесь крахмала. Прибавление крахмала к молоку с целью скрытия разбавления водой следует оценивать как двойную фальсификацию.