Раздел II

МЕТОДИКИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТАНИЯ

При контроле и оценке питания обращается внимание на выполнение основных законов: энергетической адекватности, качественного соответствия, доброкачественности продуктов пи­тания и пищи, рационального режима питания, а также допол­нительных требований к нему,

Тема 6. Контроль за энергетической адекватностью питания

Соответствие калорийности потребляемой пищи энергетиче­ским затратам человека является важнейшим законом рацио­нального питания. Более или менее продолжительное наруше­ние этого соответствия влечет за собой либо истощение резер­вов питательных веществ в организме — уменьшение массы тела, либо, наоборот, накопление их — тучность и ожирение. Кроме того, продолжительный энергетический дисбаланс, как правило, сопряжен с качественными нарушениями питания и оказывается не только непосредственным фактором возникно­вения заболеваний, вызванных недостаточным или избыточным питанием, но и фактором повышенного риска многих других рас­стройств здоровья.

Контроль за энергетической адекватностью питания может осуществляться несколькими методами. Метод выбирается, ис­ходя из поставленных задач (ориентировочная, приближенная оценка пли углубленное обследование коллектива).

6.1. Углубленный контроль — методом . сопоставления расхода энергии организма с энергетической ценностью пищи. 6.1.1. Методы определения калорийности рациона.

Расчет калорийности рациона может быть проведен как расчетным методом (без учета фактически съеденной пищи) по меню-раскладке, так и лабораторным методом.

Расчетный метод. Калорийность пищи рассчитывается по меню-раскладке с помощью «Таблиц химического состава.. .» под ред. А. А. Покровского (1976), М. Ф. Нестерина и И. М. Ску-рихина (1979), и сопоставляется с нормами МЗ СССР 1968 г. пли с нормами ,утверждепньши СМ РСФСР.

Калорийность рациона можно рассчитать, исходя из химиче­ского состава рациона. При этом сумму белков и углеводов ум­ножают на общий для них калорический коэффициент — 4,1, к полученному числу прибавляют произведение количества жира в граммах на коэффициент 9,3.

42

Расчетный метод дает лишь приблизительное значение фак­тической калорийности, так как возможно отклонение состава продуктов от средних величин, приведенных в таблицах. В боль­ших пределах может колебаться и процент отходов при обра­ботке продуктов.

Лабораторное исследование проводят, как правило, по тре­бованию инспектирующих организаций. СЭС может проводить такое исследование и в плановом порядке.

Лабораторный анализ может быть проведен по полной, со­кращенной или краткой схеме. По полной схеме в рационе оп­ределяют содержание белков (по Кьельдалю), жиров (по Сокс-лету) к углеводов (по Бертрану) раздельно. Данные анализа по полной схеме позволяют характеризовать не только энерге­тическую ценность готовых блюд, но и их качественный состав. Однако такое исследование трудоемко и проводится по специ­альным показаниям.

Чаще исследования проводят по сокращенному варианту. В этом случае исключают прямое определение углеводов. Для этого помимо белков и жиров определяют количество сухих ве­ществ (СО) и минеральных солей (МС), а количество углево­дов рассчитывают по формуле: У=СО—(Б + Ж+МС). В ар­битражных исследованиях количество минеральных веществ устанавливают по весу золы, оставшейся после полного сжига­ния навески исследуемого блюда. Опытным путем установлено, что содержание минеральных солен в блюдах составляет в сред­нем 1,2% — в первых блюдах, во вторых—1% от всей съедоб­ной части (М) и может быть без существенных погрешностей рассчитано как МС = 0,01 М.

Таким образом, калорийность съедобной части без учета усвояемости пищи (калорийность брутто) может быть опреде­лена по формуле:

/С_бр = 9,3-Ж + 4Л-Б + 4,1 (СО- (Б + Ж + МС)]

Несколько реже исследуется рацион по краткой схеме; полу­ченные результаты при этом не могут быть применены для ка­чественной оценки питания. По этой схеме количественно опре­деляют сухой остаток и жир. Минеральные соли рассчитывают как указано выше, а содержание белков и углеводов, вместе взятых, по разнице между весом плотного остатка и суммой жира н минеральных солей:

/С_бр = 9,3.X+4,1.ICO-(X + 0,01 M)]

Для расчета калорийности усвояемой части рациона (блюда), т. е. нетто-калорийности (Кн), при смешанном питании принято вычитать от полученных аналитических данных 10% на неус­военные вещества. 6.1.2. Методы измерения расходами энергии.

43

Энерготраты определяют методами непрямой калориметрии: по газообмену (дыхательному коэффициенту), по объему легоч­ной вентиляции (см. с. 21) и лронометражно-табличным ме­тодом .

6.2. Ретроспективные методы оценки энергетической адекват­ности питания. Все ретроспективные гиетоды позволяют оценить питание индивидума или коллектива за тот или иной предше-сотвующий период времени. С помощью этих методов возможна ранняя диагностика тучности и ожирения у отдельных лиц, склонных к полноте, особенно старших возрастных групп. Кроме того, эти методы позволяют рассчитать рационы при ле­чении ожирения, число дней, необходимых для лечения али­ментарных заболеваний, а также калорийность оптимального рациона.

6.2.1. Метод алиментарной калориметрии (энергометрии).

Метод основан на пропорциональной зависимости массы тела от расхода энергии и калорийности потребляемой пищи. Здоровый человек после завершения роста обычно находится в состоянии энергетического баланса . Это уравновешивание обеспечивается системами физиологической регуляции и прояв­ляется в поддержании относительно постоянной массы тела. Если последняя сохраняется в течение 10—15 суток, то это сви­детельствует о соблюдении закона энергетической адекватности. Взвешивание проводится ежедневно.

Если ежедневно оценивать калорийность пищи в течение 10—15 суток, то при постоянстве веса энерготраты организма равны нетто-калорийности пищи. Иначе говоря, этот метод мо­жет быть использован и для расчета энерготрат организма. Ме­тод прост, не требует специальной аппаратуры и позволяет сум­марно учесть все виды расхода энергии за контролируемый от­резок времени. Однако он исключает возможность определения энерготрат за отдельные трудовые операции. Установлено, что каждый кг снижения массы тела соответствует потере 4100 ккал (для взрослых и детей), а прибавка в весе на 1 кг соответствует 6800 ккал для взрослых и 5000 ккал для детей (4100, 6800 и 5000 называются энергетическими эквивалентами).

Пример. Если за 20 суток человек потерял в весе 20 кг, то это соот­ветствует дефициту в его рационе 8200 ккал (2X4100) за 20 дней или 410 ккал в день.

6.2.2. Метод оценки фактической массы тела путем сравнения с идеальным. теоретическим весом (ИТВ).

Расчет ИТВ проводится ло таблицам пли по формуле:

ИТВ = рост в смX 0,7 —50

Зная идеальный вес, можно сравнить его с фактическим весом и, исполь­зуя энергетический эквивалент, дать оценку количественной адекватности питания; рассчитать калорийность малокалорийного или усиленного питания для доведения фактического веса до идеального; рассчитать продолжитель­ность усиленного или безопасного малокалорийного питания: рассчитать

44

Q — калорийность рациона, необходимого для поддержания идеального веса по формуле: для мужчин: Q = 8l5 + 36,6 • W; для женщин: Q = 530 + 31,l ■ W; W — идеальный теоретический' вес.

Пример. Девушка с ростом 164 см имеет фактический вес 70 кг. ИТВ = = 164X0,7—50=114,8—50 = 64,8, то есть ~6э кг. Следовательно, закон энер­гетической адекватности не соблюдается; девушка с нищей получила лиш­них 34000 ккал (70—65=5 кг; 5 кгХ6800=34000 ккал). Калорийность ра­циона для поддержания идеального веса составит: Q = 53O + 3I,1X6S = = 2551 ккал. Для нормализации веса она должна быть ниже.

При расчете малокалорийного рациона для длительного питания необ­ходимо учитывать, что энергетически!] дефицит допускается не более 20—25% от суточной калорийности, то есть не более 600 ккалорнй в день. Поэтому для доведения фактической массы тела до идеальной калорийность рациона должна быть 2551—600 = 1951 ккалорнй. Безопасная продолжитель­ность малокалорийного питания (при энергетической ценности рациона, рав­ной 1951 ккалорпп и при дефиците 600 ккал. в сутки) составит приблизи­тельно 2 месяца (3400 : 600 = 56 дней).

Правомерность данного расчета — только при полном использовании ре­зервированных веществ, то есть при окисления их до конечных продуктов, что определяется качественной адекватностью малокалорийных рационов (см. след. тему).

2.6.3. Оценка энергетической адекватности питания по содер­жанию жира в организме.

Содержание жира в организме рекомендуется определять по следующей формуле:

Д=МХ C x 0,0632,

где Д — количество жира в граммах;

М — средняя толщина кожно-жировой складки в милли­метрах;

С — площадь поверхности тела в см², (определяется по таб­лице l0).

Таблица 10

Определение площади поверхности тела человека ло его массе

Масса тела, кг	Поверхность,	Масса тела, кг	Поверхность.	Масс тела, кг	Поверхности.. и*
3,0	0,208 0,210 0,235	10,0	0,492 0,492 0,235	30,0 3l,0 32,0	1,190 1,209 |,230
4,0	0,252 0,255 0,285	I1,0 12,0 13,0 1'1,0	0,560 0,634 0,626 0,657	33,0 34,0 35,0 36,0	:	,091 t,ll8 ,138 I,162
5,0	o,292 0,295 0,330	15,0 16,0 17,0	0,688 o,717 0,749	37,0 38,0 39,0		,256 1,280 ,295
6,0	0,330 0,333 0,373	18,0 19,0 20,0	0,778 0,807 0,834	40,0 4r,0 45,0	1,323 1,432 1,482
7,0	0,388 0,388 0,415	2l,0 22,0 23,0	0,862 0,888 0,916	50,0 55,0 60,0		1,535 1,635 |,729

45

Продолжение табл. 10
Масса тела, кг	Поверхность, ма	Масса тела, кг	Поверхность,	Масса тела, н г	Поверхность, ма
8,0	0,424 0,424 0,452	24,0 25,0 26,0	0,934 0,964 0,997	65,0 70,0 75,0	1,830 |,922 2,008
9,0	0,549 0,459 0,490	27,O 28,0 490	1,018 1,040 1,068	80,0 85,0 90,0	2,098 2,i88 2,263

Для определения средней толщины кожно-жировой складки с помощью прозрачной линейки измеряют ее в трех точках:под углом правой лопатки, на задней поверхности правого плеча и справа от пупка на расстоянии 5 см. «Завидная» полнота (норма избыточного веса) для мужчин условно принята равной 15%, для женщин — 30%. 2.6.4.

Расчет индекса питания по Дагдейлу

Упомянутый автор установил, что отношение веса (кг) к росту в степени 1,6. выраженному в см ( _Н1;_в- ) для детей 1—5 лет является хорошим антропометрическим индексом ста-

рост,

НО

Ж

•но

Bee as -

A't '■

Ш-

JQG-

за-

PXC 5.

туса питания, не зависящим от возраста. В норме он находится в пределах 79-10^⁴ — 98- КН. Опустив величины К)-⁴, автор условно принял границы индекса, соответствующие норме, рав­ные 79—98. Определение индекса питания ведется по номо­грамме (рис. 5).

Этим методом ожно оценить не только энергетическую аде­кватность питания, но и произвести отбор лиц с энергетическим дисбалансом, зависящим от качества пищи и других причин.

Самостоятельная работа студентов.

1. Дать оценку энергетической стороны питания студентов за время работы в строительном отряде или за время обучения (семестр) методом сопоставления расхода энергии с суточной калорийностью пищи.

Энерготраты за сутки оценить расчетным методом. При этом основной обмен рассчитать по формуле, СДД пищи принять равным 15% от основного обмена, затраты энергии на работу рассчитать по А. А. Бекетову. Суточный хронометраж и объем легочной вентиляции при различных видах деятельности при­ведены в таблице 11.

Калорийность фактически съеденной пищи рассчитать таб­личным методом, если известно, что студент получал в среднем за сутки: мяга 150 г, хлеба ржаного — 300, хлеба_пшеничного — 300, круп разных — 40 г, сах_ар^-40, масла сливочного — 60, масла растительного—10, маргарина — 20, молока — 300, сме­таны — 20, овощей 500 r.

Таблица 1

Расход энергии за сутки (по А. И. Бекетову)

Вид	Количество	Объём ЛЁГОЧНОЙ	Кэлорич. эквива-	Энерго-	Энерго-
деятельности	часов	вентиляции	лент, К	траты, М	траты за
	работы	(л/мин)	(Икал,'чае)	за час.	время ^
Сон	8	7,5	0,160
Работа строителя	8	20,0	0,204
Прием пищи	2	10,0	0,L69
Отдых стоя	1	10,0	0.169
Личная гигиена	2	12,5	0,178
Занятие спортом	3	t7,5	0,196

Суммарный расход энергии ккал/сутки.

Суточные энерготраты складываются из расхода энергии на работу, основной обмен и специфическо-динамическое действие пищи (15%), а также на рост и развитие — у детей.

Название продукта	Количество (г)	Калорийность продукта (ккллорпй)
		100 г	всего
Мясо	150	167	251

Суммарная калорийность рациона.

47

Заключение.

Расход энергии за сутки — Энергия суточного рациона —

Вес тела студента к концу 2 месяца работы (уменьшился, увеличился, не изменился).

2. Дать количественную оценку энергетической адекватности питания по изменению веса тела и энергетическому эквиваленту 1 кг потерянной (приобретенной) массы тела. Определить иде­ альный теоретический вес и рассчитать калорийность рациона, необходимую для поддержания ИТВ, а также для восстановле­ ния массы тела и продолжительности питания рационом уста­ новленной калорийности.

3. Провести определение индекса питания по номограмме для детей по данным веса и роста.

№№ и и	Роеч	Вес	llnieKC питания, его оценка
1	100	16
2	t25	20
3	95	12
4	115	t4
5	r00	l0

Антропометрические критерии (масса тела и ее изменения и др.) становятся особенно информативными в оценке энерге­тической адекватности питания, когда пища по своему химиче­скому составу полностью удовлетворяет потребности организма.

Проводится решение задач методом алиментарной калори­метрии.

Вопросы для программированного контроля по теме 6

1. Сравнительная оценка методов определения химического состава пи­ щевых продуктов п пищи.

1. Методы исследования энерготрат организма и их характеристика.

2. Метол алиментарной калориметрии, его преимущества и недостатку.

2. Сущности метода определения энерготрат организма по А. И. Беке­ тову.

3. Критерии энергетической адекватности гт.тен'пя.

3. Количественная киррекция энергетической ценности пиши. Понятие об энергетическом эквиваленте.

4. Принципы формирования суб- и малокалорийных рационов.

4. Способ установления безопасной продолжительности малокалорийного питания.

5. Сущность метода определения «индекса питания» по Дагдейлу.

10. Метод ориентировочного определения энергетических резервов орга­ низма человека.

10. Идеальный теоретический вес и его определение.

11. Белково-гликогенные резервы органов я тканей.

10. Оценка энергетической адекватности питания по содержанию жира в организме.

10. Вопросы питания в материалах XXVI съезда КПСС.

48