65. Белки: классификация, свойства, содержание в пищевых продуктах. Роль белков в питании и выявлении фальсификаций.

Белки – это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор, хром, железо, медь. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. В продуктах расщепление белков постоянно встречаются 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, т.е. образуются непосредственно в организме и должны поступать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Такие белки содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным. По составу белки делят на простые – протеины и сложные – протеиды. Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: жидком (молоко, кровь), полужидком (яйца), твердом (шерсть, ногти). По растворимости белки делятся на растворимые в воде и слабых растворах солей, а также нерастворимые, например, коллаген или кератин волос. Растворимые белки при нагревании свертываются. При этом у них снижается способность связывать воду и они теряют часть влаги. Данным свойством объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарении. Важнейшее свойство белков – способность образовывать гели, которые образуются за счет набухания белков в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Данная реакция наблюдается при созревании сыров, а также длительном кипячении соусов, содержащих кислоты. При неправильном хранении может происходить гниение белков – процесс более глубокого разложении белков с выделением продуктов распада аминокислот. По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса. Содержание белков в пищевых продуктах составляет (г на 100 г продукта): в мясе – 11,4-21,4 рыбе – 14-22,9, молоке – 2,8, твороге – 14-18, яйцах – 12,7, хлебе – 5,3-8,3, крупах – 7,0-13,1, картофеле – 2, плодах – 0,4-2,5, овощах – 0,6-6,5.

66. Ферменты: классификация, роль в производстве и хранении продовольственных товаров. Родь в питании и выявлении фальсификаций.

Ферменты – это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимических процессов. Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влиянием химических и физических факторов. Ферменты играют важную роль в процессах питания и обмена веществ, широко используются в современных технологиях производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Положительное воздействие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, в процессе хранения сыра и других продуктов. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов: порча мяса, скисание молока и т.д. Ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы). Оксиредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы в организме. Трансферазы принимают участие в промежуточном обмене веществ. Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с присоединением воды. Лиазы играют важную роль в процессах обмена веществ. Изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, преобразуют изомерные формы друг в друга. Лигазы принимают участие в синтетических процессах. Действие ферментов строго специфично. Каждый фермент действует на определенное вещество. Ферментный состав пищевых продуктов различен и имеет важное значение для экспертизы их качества. Например, ферменты молока могут быть нативными, т.е. образовываться из молочной железы животного или выделяться микроорганизмами. Ферменты служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продуктов. Их содержание оказывает существенное влияние на качество молока.

67. Углеводы: классификация, свойства, содержание в пищевых продуктах. Роль углеводов в питании и выявлении фальсификаций. Углеводы – это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. По физическим и химическим свойствам углеводы делят на моносахариды (простые сахара), дисахариды (сложные сахара), полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды по внешнему виду белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза находится в плодах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах. Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью молочного сахара, обладает незначительной сладостью. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служит мед, кондитерские изделия и плоды. К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. По внешнему виду это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Сладость различных сахаров неодинакова. Сахароза содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Мальтоза (солодовый сахар) содержится в проросшем зерне, патоке. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Данное свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения таких как мука, крупа, макаронные изделия, картофель и другие. Характерной реакцией для определения присутствия крахмала в пищевых продуктах является действие йода. Йод способен окрашивать крахмал в синий цвет. Инулин содержится в земляной груше и цикории, хорошо растворим в горячей воде. Клетчатка – главный компонент клеточных стенок растений. Клетчатка положительно действует не процесс пищеварения. Суточная потребность в клетчатке составляет, примерно, 25г. Суточная потребность в углеводах составляет 400-500г.