- •5 Курса очной формы обучения
- •Пояснительная записка
- •Практическая работа 5
- •8 Выбор варианта задания
- •Практическая работа 6
- •9 Выбор варианта задания
- •1. Продолжение работы по составлению ттк.
- •2. Составление проекта стандарта предприятия
- •Приложение 1
- •Приложение 2 (справочное)
- •Приложение 3
- •1.Область применения.
- •4. Технологический процесс.
- •5.Реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5.1 приведены в таблице 5
- •Токсичные элементы, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Список литературы Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к приготовлению •
«Наименование изделия»
производится в соответствии со сборником технологических нормативов на производство мучных кондитерских и булочных изделий часть 3 (М. 1999, 2000) или сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986).
4.2. Полуфабрикат медовый
Выпекают при температуре 200°С, 7-10 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают и вынимают из форм.
Приготовление молочно-сахарного сиропа (для крема)
Крем «Новый»(31)
Характеристика полуфабриката.
Масса крема однородная, пышная кремовато-жёлтого цвета с выраженным запахом жареного ореха, с их равномерным распределением, хорошо сохраняет форму.
Оформление, отделка. г
5.Реализация и хранение.
5.1. Торт «Наименование изделия», хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре от + 2 до+4° - 36 часов.
При отсутствии вышеуказанных условий производства и реализации тортов не разрешается.
5.2. В сопроводительных документах (удостоверении качества, ярлыках) на изделие указываются час, дата выработки, условия и срок хранения
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели
Характеристика полуфабриката |
Характеристика готового изделия |
|
|
Внешний вид форма |
Вкус и. запах |
Полуфабрикат медовый - мякиш пористый, эластичный, кремовый, хорошо пропитан сиропом. Крем сливочный - однородная, пышная масса кремового цвета, маслянистая рисунок устойчивый. Сливки взбитые шоколадные: масса пышная, светло - коричневого цвета, устойчивая. |
Форма торта круглая, не деформирована. Глазурь ровная, блестящая. На разрезе: три слоя полуфаб-риката медового пропитаны сиропом, прослоены масляным кремом с черносливом. Рисунок на поверхности четкий, аккуратный. На разрезе хорошо видны 3 слоя бисквитного полуфабриката: и две прослойки кремом. |
Сладкий, приятный, с ярко выраженным ароматом какао, сливок, ванилина, свойственный добро-качественным продуктам, входящим в рецептуру торта, без посторонних привкусов и запахов. |
6.2 По физико-химическим показателям торт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателей |
Норма |
||
Полуфаб-рикат медовый |
Крем сливочный «Новый» №31 |
Сливки взбитые шоколадные |
|
Влажность, %, не более |
28,0 |
29,9 |
58,0 |
Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не менее |
|
|
|
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %, не менее |
|
|
|