1. Продолжение работы по составлению ттк.
Номер варианта задания практической работы 11, соответствует порядковому номеру записи фамилии студента в журнале группы по данной дисциплине.
2. Составление проекта стандарта предприятия
Изучите порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП).
Разработайте план проекта СТП на кулинарные изделия с применением (СВЧ) гриль аппаратов.
Практическая работа 13 и 14.
Тема. Основы разработки нормативной, технической и технологической документации на мучные кондитерские и булочные изделия
Цель работы: научиться составлять технологическую документацию для выполнения производственного задания кондитерского цеха. Содержание работы: составить проект ТУ и ТИ, на рецептуры изделий определенной группы
Тема занятия: Составление технических условий на группу кулинарных изделий.
Изучите ГОСТ 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Ознакомьтесь с действующими ТУ, разработанными в соответствии с требованиями ГОСТ 51740-2001. *
Составьте план проект ТУ на определенную группу кулинарных изделий по заданию преподавателя.
Практическая работа 15-16.
Тема. Основы разработки нормативной, технической и технологической документации на мучные кондитерские и булочные изделия
Цель работы: научиться составлять технологическую документацию для производства изделий с целью реализации вне предприятия.
Содержание работы: продолжить работу по составлению проектов ТУ и ТИ.
Изучите рекомендации по составлению технологической инструкции на производство кулинарной продукции по ТУ.
Ознакомьтесь с действующими ТИ, разработанными в соответствии с требованиями рекомендаций..
Составьте план - проект ТИ на определенную группу кулинарных изделий по заданию преподавателя.
Приложение 1
ВАРИАНТЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ
Расчёт сырья и продуктов для приготовления мучных и кондитерских изделий для выполнения дневного задания кондитерского цеха для практических работ № 6-11.
План выполнения заданий.
1 .Составить технологические и технико-технологические карты на изделия и на полуфабрикаты для их изготовления, с расчетом содержания сухих веществ. Карты оформляются на формах или отдельных листах в печатном виде.
2.Произвести расчеты необходимого сырья и продуктов и сырья (брутто) для приготовления заданного количества изделий
3.Результаты расчетов внести в (общую для всех изделий) сырьевую ведомость.
Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.
Время для выполнения задания -8часов (аудиторные практические занятия), 8часов - (самостоятельные внеаудиторные занятия
№ работы |
Номер варианта, содержание |
Вариант задания / данные для расчетной части работы |
|||
Вариант 1 |
1-10 |
11-20 |
21-30 |
31—40 |
|
6 |
Пирожное «Трубочки» с белковым кремом 62 а |
30 шт. |
40 шт. |
50 шт. |
50 шт. |
7 |
Торт «Бисквитно- кремовый |
10 кг |
15 кг |
20 кг |
25 кг |
8 |
Булочка «Творожная» - 3.2.7 |
75 шт. |
100шт |
60шт. |
120шт. |
9 |
Пирожное «Фантазия» - 3.3.3 ТТК |
30 шт. |
40 шт. |
50 шт. |
50 шт. |
11 |
Торт «Слава» - 3.3.1, ТТК |
5 кг |
20кг |
15кг |
10кг |
Вариант 2 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Муфточки со сливочным кремом -60 б |
25шт. |
30шт. |
40шт. |
60шт. |
7 |
Торт «Прага» - 10 |
5кг |
20кг |
15кг |
10кг |
8 |
Булочка «Алтайская» -121 |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
9 |
Рулет «Снежинка» 3.4.3 ТТК |
5 кг |
20кг |
15кг |
10кг |
11 |
Пирожное «Яблочко» 3.3.2. - ТТК |
25шт. |
30шт. |
40шт. |
60шт. |
Вариант 3 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное « Песочное» глазированное помадой, с кремом (нарезное) - 45а |
20шт. |
45шт. |
30шт. |
20шт. |
7 |
Торт «Сказка - 2 |
5 кг |
20кг |
15кг |
10кг |
8 |
Булочка « Янтарная» 3.2.3 |
120шт. |
75 шт. |
40шт. |
80шт. |
9 |
Рулет «Яблочный» 3.4.1 ТТК |
5 кг |
20кг |
15кг |
10кг |
11 |
Пирожное «Изабелла» - 3.3.5 -ТТК |
20шт. |
45шт. |
30шт. |
20шт. |
Вариант 4 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) - 40 |
40шт. |
80шт. |
120шт |
75шт. |
7 |
Торт «Ленинградский» - 18 |
5 кг |
20кг |
15кг |
10кг |
8 |
Булочка российская -115 |
130шт. |
75шт. |
120шт. |
140шт. |
9 |
Пирог «Осенний» 3.4.5 ТТК |
5 кг |
20кг |
15кг |
10кг |
11 |
Пирожное корзиночка яблочная -3.3.6 -ТТК |
40шт. |
80шт. |
120шт |
75шт. |
Вариант 5 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Воздушное» с кремом» Шарлот» (двойное) -65 |
40шт |
60шт |
80шт |
70шт |
7 |
Горт «Бисквитно-фруктовый» - 7 |
10кг |
5 кг |
15кг |
25кг |
8 |
Булочка «Закусочная» - 3.2.2 |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
9 |
Кекс яблочно — шоколадный 3.5.3 ТТК |
40шт- |
60шт |
80шт |
70шт |
11 |
Пирожное корзиночка айвовая 3.3.9 ТТК |
40шт |
60шт |
80шт |
70шт |
Вариант 6 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Слойка» с кремом «Шарлот» (нарезное) - 55 |
80шт |
70шт |
60шт |
40шт |
7 |
Торт «Песочно- бисквитный с яблоками - 35 |
15кг |
10кг |
5кг |
20кг |
8 |
Булочка «Янтарная» -3.2.3 |
120шт. |
75 шт. |
40шт. |
80шт. |
9 |
Кекс фруктовый - 3.5.4 ТТК |
80шт. |
70шт. |
60шт. |
90шт. |
11 |
Пирожное корзиночка сливовая 3.3.10, ТТК |
80шт. |
70шт. |
60шт. |
90шт. |
Вариант 7 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой -53 |
25кг |
35кг |
15кг |
5кг |
7 |
Торт «Ореховый» - 16 |
5кг |
20кг |
15кг |
10кг |
8 |
Булочка «Творожная» 3.2.7 |
40шт. |
80шт. |
120шт |
75шт. |
9 |
Кекс яблочный (2 вариант) -3.5.6 ТТК |
40шт. |
80шт. |
110шт |
85шт. |
11 |
Пирожное «Мирабелла» 3..3.13 ТТК |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
Вариант 8 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Буше» со сливочным кремом, глазированное шоколадной помадой - 44 |
35шт |
45 шт |
80шт |
70шт |
7 |
Торт «Пешт» - 22 |
8кг |
15кг |
25кг |
35кг |
8 |
Булочка «Космическая» -3.2.12 |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
9 |
Коврижка яблочная -3.6.1 ТТК |
5кг |
20кг |
15кг |
10кг |
11 |
Пирожное заварное со сливочно -яблочным кремом ТТК |
35шт |
45 шт |
80шт |
70шт |
|
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) -42 |
35шт |
45шт |
80шт |
70шт |
7 |
Торт «Листопад» - 19а |
25кг |
35кг |
15кг |
5кг |
8 |
Булочка «Харьковчанка» -3.2.10 |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
9 |
Кекс сливовый -3.5.8 ТТК |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
11 |
Пирожное заварное со сливочно -айвовым кремом 3.3.16 ТТК |
35шт |
45шт |
80шт |
70шт |
Вариант 10 |
|
|
|
|
|
6 |
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом нарезное 42а |
120шт. |
75шт. |
40шт. |
80шт. |
7 |
Торт «Колизей»-29 |
5кг |
20кг |
15кг |
10кг |
8 |
Булочка сдобная с помадой -114 |
40шт. |
80шт. |
120шт |
75шт. |
9 |
Кекс айвовый - 3.5.7 ТТК |
40шт. |
80шт. |
110шт |
85шт. |
11 |
Пирожное корзиночка «Белоснежка» -3.3.7 ТТК |
70шт |
45шт |
80шт |
90шт |
Вариант
9Отчет о выполнении контрольных заданий по практическим работам оформляется в соответствии с требованиями оформления «Отчетов», «Рефератов», и других зачетных работ (Приложение 2) не позднее 3 дней после последней работы по расписанию занятий