
- •5 Курса очной формы обучения
- •Пояснительная записка
- •Практическая работа 5
- •8 Выбор варианта задания
- •Практическая работа 6
- •9 Выбор варианта задания
- •1. Продолжение работы по составлению ттк.
- •2. Составление проекта стандарта предприятия
- •Приложение 1
- •Приложение 2 (справочное)
- •Приложение 3
- •1.Область применения.
- •4. Технологический процесс.
- •5.Реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5.1 приведены в таблице 5
- •Токсичные элементы, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.5.5
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Список литературы Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
9 Выбор варианта задания
Первые буквы |
Номера рецептур задания |
|
Фамилия |
Имя |
|
А Н О |
11 |
|
Б В Г |
12 |
|
Д Е Ж |
13 |
|
З И К |
14 |
|
Л М Р |
15 |
|
П С Т У |
16 |
|
Ф Х Ц Ч |
17 |
|
Ш Щ Э Ю Я |
18 |
|
11. Рулет
12. Пирожки с пшенной кашей (из карельской национальной кухни
13. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
14. Пирожки печеные из пресного теста на сметане (без сахара)
15. Пирожки печеные из пресного сладкого теста на сметане
16. Пирожки печеные из пресного несладкого теста (на соде
17. Пирожки печеные из сладкого пресного теста (на соде)
18. Пирожки печеные со сладкими начинками из рубленого теста
Технико-технологические карты на изделия согласно задания, оформить на отдельных листах формата А4 в печатном виде.
Практическая работа 9 и 10.
Тема. Основы разработки нормативной, технической и технологической документации на мучные кондитерские и булочные изделия
Цель работы: научиться составлять технологическую документацию для выполнения производственного задания кондитерского цеха. Содержание работы: изучить ТТК, ТУ и ТИ, интересные рецептуры в профессиональной литературе.
Тема занятия: составление технологических и технико- технологических карт.
Номер варианта задания соответствует порядковому номеру записи фамилии студента в журнале группы по данной дисциплине. (Приложение 1)
Методические указания
Вспомните, что такое унифицированная рецептура и что унифицированные рецептуры изделий с указанием влажности и сухих веществ приведены на 10 кг полуфабрикатов и на 10 кг готовых изделий в Сборниках рецептур. Обратите внимание на допустимые нормы замены одного вида сырья другим.
Повторите методику расчетов на приготовление мучных изделий из теста, пирожных и тортов с учетом кондиции используемого сырья, используя Сборники рецептур.
Повторите методику определения массы сырья для приготовления изделий из теста с учетом влажности муки.
Так если влажность муки меньше стандартной на 1,5% (14,5% - 13% = 1,5%}, то количество муки при закладке уменьшается на 1,5 % от массы муки.
С изменением дозировки сахара необходимо обеспечить соблюдение соотношения остальных видов сырья в рецептуре, поэтому при увеличении количества сахара соответственно уменьшают дозировку муки (в пересчете на сухое вещество) и наоборот.
Один килограмм сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из следующих расчетов:
1 (100-0,15) = 1,168=1,17
100-14,5
где
0,15 - влажность сахара, %,
14,5 - влажность муки, %.
При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить количество приготавливаемых полуфабрикатов, а затем количество сырья для них, исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 кг или 10 кг полуфабрикатов. При расчете сырья на пирожные и торты нужно учитывать расход сырья на приготовление полуфабрикатов, на образующиеся при изготовлении изделия обрезки, потери полуфабрикатов, образующиеся на стадии отделки.
Расчет ведется для трех групп изделий: изделия, при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов.
Примеры расчетов приведены в /Л-6, с.444-448/.
Составьте технико-технологические карты на изделия указанные в Вашем варианте задания на основании унифицированных рецептур.
Форма ТТК с рекомендациями по ее составлению приведена в приложении 3.
Порядок разработки и утверждения технико-технологичских карт на блюда и кулинарные изделия приведен в сборнике технологических нормативов М 1997г стр555.
Практические работы 11-12.
Тема. Основы разработки нормативной, технической и технологической документации на мучные кондитерские и булочные изделия
Цель работы: научиться составлять технико-технологические карты и стандарт предприятия производство кондитерские и булочные изделия.
Содержание работы: