Практическая работа 6

Тема. Приготовление десертов на основе полуфабрикатов кондитерских изделий

Цель работы: изучение методики расчета количества сырья и разработки нормативного документа (ТТК) для приготовления десертов.

Содержание работы:

Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества десертов. Разработка проекта авторской рецептур

Составление технологической документации для выполнения производственного задания;

Выполнение расчёта необходимого сырья и продуктов для приготовления десертов

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления десертов следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на штучные десерты сначала составить из расчета одной порции

2. В рецептурах, предусмотреть норму продуктов массой нетто, с учетом производственных потерь и все контрольные цифры.

Проценты потерь использовать расчетные по стандартным изделиям или полуфабрикатам действующих сборников рецептур.

3. Определить массу полуфабрикатов и в целом выход блюда, можно дополнить количество полуфабрикатов, если этого требует технология приготовления или оформление блюда.

4. Составить (разработать) технологию приготовления блюда, согласовать с преподавателем.

5. Дать название десерту, затем в рабочей тетради пересчитать продукты на 100 шт. готовых изделий.

6. Составить технико-технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его приготовления, с содержанием сухих веществ, в соответствии с утвержденной рецептурой и технологией.

Технико-технологические карты на изделия согласно задания, оформить на отдельных листах формат А4 в печатном виде.

7. Произвести расчет сырья и продуктов для приготовления определенного количества десертов (согласно указанного персонального задания) для выполнения дневного задания кондитерского цеха и внести их в общую для всех работ сырьевую ведомость.

Выбор варианта задания

Первые буквы	Номера задания
	Фамилия	Имя
А	1
Б В Г	2
Д Е Ж	3
З И К	4
Л М	5
Н О	6
П Р	7
С Т У	8
Ф Х Ц Ч	9
Ш Щ Э Ю Я	10

Задания по теме: Расчет сырья для приготовления десертов Вариант 1.

Крем, сливки, шоколад, посыпка кондитерская, соус. - 20 порций

Вариант 2.

Бисквит, сливки, шоколад, свежие ягоды малины, соус. - 25 порций

Вариант 3

Суфле, сливки, шоколад, ягоды, зелень (мята), соус. - 30 порций

Вариант 4.

Масляный бисквит, сливки, шоколад, соус. - 40 порций

Вариант 5.

Полуфабрикат песочный, сливки, шоколад, соус. - 45 порций

Вариант 6.

Полуфабрикат воздушный, сливки, шоколад, соус. - 50 порций

Вариант 7.

Бисквит ореховый, сливки, шоколад, соус. - 55 порций

Вариант 8.

Бисквит шоколадный, сливки, шоколад, фрукты, соус. - 60 порций

Вариант 9.

Бисквит Прага, сливки, шоколад, соус. - 20 порций

Вариант 10.

Заварной полуфабрикат, сливки, шоколад, соус. - 20 порций

Практическая работа 7.

Тема. Приготовление пирожных и тортов

Цель работы: изучение методики расчета количества сырья для приготовления пирожных и тортов.

Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества пирожных и тортов. Разработка проекта авторской рецептуры.

Методические указания

Задание 1

Составить технологическую документацию для выполнения заявки на изготовление кондитерских изделий (смотри приложение 1 к данным методическим указаниям)

произвести расчёт необходимого сырья и продуктов для приготовления пирожных, в соответствии с поступившей заявкой.

Методические указания

Вспомните, что такое унифицированная рецептура и что унифицированные рецептуры изделий с указанием влажности и сухих веществ приведены на 10 кг полуфабрикатов и на 10 кг готовых весовых изделий в Сборниках рецептур. Обратите внимание на допустимые нормы замены одного вида сырья другим.

Повторите методику расчетов на приготовление мучных изделий из теста, пирожных и тортов с учетом кондиции используемого сырья, используя Сборники рецептур.

Повторите методику определения массы сырья для приготовления изделий из теста с учетом влажности муки.

Так если влажность муки меньше стандартной на 1,5% (14,5% - 13% = 1,5%}, то количество муки при закладке уменьшается на 1,5 % от массы муки.

С изменением дозировки сахара необходимо обеспечить соблюдение соотношения остальных видов сырья в рецептуре, поэтому при увеличении количества сахара соответственно уменьшают дозировку муки (в пересчете на сухое вещество) и наоборот.

Один килограмм сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из следующих расчетов:

1 (100-0,15) _{= 1,168=1,17}

100-14,5

где

0,15 - влажность сахара, %,

14,5 - влажность муки, %.

При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить количество приготавливаемых полуфабрикатов, а затем количество сырья для них, исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 кг или 10 кг полуфабрикатов. При расчете сырья на пирожные и торты нужно учитывать расход сырья на приготовление полуфабрикатов, на образующиеся при изготовлении изделия обрезки, потери полуфабрикатов, образующиеся на стадии отделки.

Расчет ведется для трех групп изделий: изделия, при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов.

Примеры расчетов приведены в /Л-6, с.444-448/.

Составьте технико-технологические карты на изделия указанные в Вашем варианте задания на основании унифицированных рецептур.

Форма ТТК с рекомендациями по ее составлению приведена в приложении 2.

Порядок разработки и утверждения технико - технологичских карт на блюда и кулинарные изделия приведен в сборнике технологических нормативов М 1997г стр555.

При расчете продуктов для приготовления пирожных следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры в ТТК на пирожные должны быть составлены из расчета выхода 100 штук определенного выхода штучных изделий.

2. Технологическая карта на пирожные должна содержать расход сырья на каждый вид полуфабриката и в целом на 100 штук пирожных, данные по содержанию сухих веществ.

План выполнения задания.

1. Составить технологические карты (ТК) на изделие и на полуфабрикаты для его изготовления, с содержанием сухих веществ. Карты оформляются отдельных листах формата А4 в печатном виде, на компьютере

2. Произвести расчеты необходимого количества сырья и продуктов (брутто) для приготовления заданного количества изделий (в рабочей тетради)

3. Результаты расчетов внести в (общую) сырьевую ведомость. Оформить ведомость и выписать требование накладную на склад, или заявку поставщикам.

Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.

Смотри Приложение 1

Образец оформления ТТК приведен в приложении 2.

Задание 2

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления тортов следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на торты должны быть составлены из расчета выхода 10 кг готового изделия.

2. Технологическая карта на торты должна содержать расход сырья на каждый вид полуфабриката и в целом на 10 кг изделия.

Выполнить расчёт сырья и продуктов для приготовления тортов для выполнения дневного задания кондитерского цеха

План выполнения задания.

1. Составить 2 ТК и 1 технико-технологическую карту на изделия и на полуфабрикаты для их изготовления, с содержанием сухих веществ. Карты оформляются отдельных листах формата А4 в печатном виде, на компьютере.

2. Произвести расчеты необходимого количества сырья и продуктов (брутто) для приготовления заданного количества изделий (в расчетной ведомости в тетради).

3. Результаты расчетов внести в (общую) сырьевую ведомость. Оформить ведомость и выписать требование накладную на склад, или заявку поставщикам.

Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.

Практическая работа 8

Тема. Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности

Цель работы: закрепление методики расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий.

Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества изделий пониженной калорийности. Разработка проекта ТТК авторской рецептуры.

План выполнения работы

1 . В сети на диске «С» открыть папку «Белова»

«Практическая работа 14»

1. Папка « Прак. работа 14» содержит:

- Рецептуры изделий и полуфабрикатов вариантов заданий. «Изделия из пресного теста»

- ГОСТы

- Пищевая ценность некоторых видов пищевых продуктов

-Формы и образцы ТТК и ТК

-Методические рекомендации по разработке ТТК (с методикой расчета пищевой ценности и физико-химических показателей изделий

2. Выбрать форму ТТК, скопировать ее, сохранить и дать документу наименование

3. Составить ТТК согласно установленным требованиям:

4. Заполнить все разделы ТТК:

- Проверить расчетные цифры в рецептурах

- Произвести расчеты содержания сухих веществ в рецептурах

- Проверить предложенную технологию приготовления изделий на соответствие требованиям технологии (по учебнику)

5. Установить показатели контроля качества изделия:

- органолептические показатели, сроки и условия хранения и транспортировки при реализации изделий вне предприятия (Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- Установить расчетные физико-химические показатели

- Установить микробиологические показатели, содержание токсичных элементов в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2 1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

- Установить показатели пищевой и энергетической ценности изделия

6. Составить ТТК на полуфабрикаты (тесто.)

7. Составить ТК на полуфабрикаты, используемые по рецептурам действующих сборников рецептур.

8.Сохранить выполненную работу в папке Кафедра технологии «Белова» в папке своей группы, под своей фамилией.