Практическая работа 5

Тема Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Цель работы: изучение методики расчета количества сырья для приготовления полуфабрикатов для десертов пирожных и тортов.

Содержание работы: Определение фактически необходимого сырья и продуктов приготовления определенного количества полуфабрикатов для десертов, пирожных и тортов

Методические указания

Расчетную часть заданий практических работ выполнять в рабочей тетради. Решение задач должно быть аккуратно оформлено и представлено для проверки преподавателю.

Студент должен объяснить решение любой задачи, показать методику работы со сборником рецептур поэтому, в решении задач должны быть указаны все номера рецептур, таблиц, что бы во время ответа на вопрос преподавателя быстро найти необходимую таблицу или рецептуру

При расчете продуктов для приготовления полуфабрикатов для изготовления мучных кондитерских изделий следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полу­фабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

2. Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с ука­заниями к рецептурам (стр. 444).

3. Рецептуры на полуфабрикаты которые входят в готовые изделия, и технология их приготовления приведены в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изде­лий.

4. При расчете рецептур условно приняты показатели влажности сырья, содержание в нем сахара и жира указанные в таблице 1; потери сухих веществ по группам изделий - указанные в табл. 2.

5. При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными на стр. 144-146.

6. Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

7. Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

Все результаты по практическим работам оформляются в виде отчета с титульным листом установленной формы.

8 Выбор варианта задания

Выбор вопросов заданий производится по первым буквам фамилии и имени студента. Так например, студент Константинов Сергей должен выполнить следующие задания

Первые буквы	Номера задач
	Фамилия	Имя
А Н О	1.1	2.1
Б В Г	1.2	2.2
Д Е Ж	1.3	2.3
З И К	1.4	2.4
Л М Р	1.5	2.5
П С Т У	1.6	2.6
Ф Х Ц Ч	1.7	2.7
Ш Щ Э Ю Я	1.8	2.8

Задание 1.

Рассчитать процент потерь по массе нетто полуфабрикатов при приготовлении изделий по рецептурам:

1.1 -1, 1.5 -43

1.2 -20, 1.6 -57

1.3 -45а, 1.7. -75

1.4 -54а. 1.8 -33

Задание 2

Составить технологическую документацию для выполнения производственного задания, и произвести расчёт сырья и продуктов для приготовления полуфабрикатов.

Методические указания.

В рецептуре на кондитерское изделие указываются контрольные цифры которые помогают осуществлять контроль технологического процесса и нормы вложения продуктов, это данные:

• Итого сырья на полуфабрикаты,

• Итого сырья и полуфабриката (если на пример для крема «Шарлот» необходимо сначала приготовить полуфабрикат –сироп «Шарлот»,

• Выход полуфабрикатов,

• Итого сырья,

• Выход полуфабриката в готовой продукции,

• Выход готовой продукции.

В процессе технологического процесса приготовления изделий потери в массе необходимо учитывать как при приготовлении полуфабрикатов (они учтены при разработке рецептур на полуфабрикаты и готовые изделия), так и непосредственно при приготовлении изделий из полуфабрикатов и художественном оформлении их (они учтены при разработке рецептур на готовые изделия).

2.1. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для крема сливочного «Шарлот» (39) для приготовления 25 кг торта «Сказка» (2).

2.2 Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для крема «Гляссе» ореховый (50) для приготовления 15 кг торта «Ореховый» (16б).

2.3. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для полуфабриката песочного (8) для приготовления 12 кг торта «Ландыш» (20).

2.4. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для бисквита (1) для приготовления 175 шт. пирожных бисквитных по рецептуре (42а).

2.5. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для крема сливочного (30) для приготовления 185 шт. пирожных по рецептуре (47).

2.6. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для полуфабриката заварного (15) для приготовления 165 шт. пирожных по рецептуре (61г).

2.7. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для полуфабриката воздушного (16) для приготовления 180 шт. пирожных по рецептуре (65б).

2.8. Подготовить ТК и рассчитать количество продуктов для полуфабриката крем белковый заварной (51) для приготовления 190 шт. пирожных по рецептуре (54а).