МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

фЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Российский государственный ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКий университет (РГТЭУ)

Пермский институт (филиал)

Кафедра «Естественных дисциплин»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Методические указания и рекомендации

по выполнению практических работ для студентов

5 Курса очной формы обучения

Утверждено:

Методическим советом

ПИ (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ

Протокол №

от «____»________200 г.

Пермь

2008

Автор-составитель:

Белова Валентина Николаевна, старший преподаватель

Методические указания составлены в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» входит в блок специальных дисциплин и изучается как дисциплина специализации.

Рекомендовано кафедрой

Протокол № ___________

«___» _________ 2008г.

Пояснительная записка

Данное учебное пособие предназначено для студентов 5 курса очной формы обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ПИ (ф) РГТЭУ.

Целью проведения практических занятий по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» является изучение нормативной документации, овладение методиками определения расхода сырья для приготовления заданного количества изделий, норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции, разработки технических регламентов предприятия.

Практические занятия проводятся на 4, 5 курсах очного и на 5 курсе заочного обучения.

Выпускник специальности 260501 должен уметь производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, при использовании сырья определённой кондиции, рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных кулинарных и кондитерских изделий.

При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов.

В результате отработки практических занятий студент

должен знать:

Сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

Должен уметь:

оформлять технологические карты, разрабатывать и технико-технологические карты, стандарты предприятия, Ту и ТИ на производство мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

Сборники технологических нормативов, являются основными технологическими, нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции и определяющие расход сырья при приготовлении кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

Руководители предприятий общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане -предприниматели, занимающиеся производством кулинарных, мучных и кондитерских изделий в сфере общественного питания должны руководствоваться действующей нормативной документацией, перечень которой устанавливает Министерство торговли Российской федерации.

Настоящее пособие рассчитано на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986-2002г