- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж Методические рекомендации
- •Тюмень, 2009
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Структура и содержание разделов курсовой работы
- •3. Примерная тематика и содержание курсовых работ
- •3.1. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента
- •3.2. Разработка новых технологий продукции (в общественном питании, пищевой промышленности)
- •3.3. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
- •3.4. Особенности технологии, фирменных блюд, кулинарных, и кондитерских изделий
- •3.5. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
- •3.6 Особенности производства и ассортимент продукции рационального (для различных контингентов), диетического, лечебно-профилактического питания
- •4. Методические указания к выполнению отдельных разделов курсовой работы
- •5. Требования к оформлению курсовой работы
- •Курсовая работа
- •На теме: «Холодные сладкие блюда»
- •Сводная таблица рецептур
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в гр. На 1 порцию:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Задание
- •Тема задания
- •Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________
Технологическая карта
Наименование блюда Фондю по - Женевски
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто г |
Вес нетто, г
|
Вес готовой продукции, г |
Примечание |
1 |
Масло растительное |
1000 |
1000 |
|
|
2 |
Спирт - ректификат |
200 |
200 |
|
|
3 |
Филе свинины |
120 |
100 |
|
|
4 |
Филе говядины |
120 |
100 |
|
|
5 |
Филе куриное |
120 |
100 |
|
|
6 |
Печень говяжья |
120 |
100 |
|
|
7 |
Помидор свежий |
60 |
50 |
|
|
8 |
Огурец свежий |
60 |
50 |
|
|
9 |
Перец сладкий |
60 |
50 |
|
|
10 |
Перец маринованный |
70 |
50 |
|
|
11 |
Корнишоны |
70 |
50 |
|
|
12 |
Зелень |
10 |
5 |
|
|
13 |
Соус острый |
- |
50 |
|
|
14 |
Соус хрен |
- |
50 |
|
|
15 |
Соус сливочный |
- |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
400/150/100/150 |
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология |
Масло раскалить на плите, вылить в форму. Спиртовку заправить спиртом и поджечь, мясо |
зачистить, нарезать средним кубиком, разложить отдельно. Овощи порезать крупно, корнишоны |
целиком. Соусы отдельно. Мясо накалывают на шпажку, жарят в кипящем масле 1 – 2 мин., |
обмакивают в соус на выбор |
Требование к качеству: Продукты должны быть свежими, аккуратно нарезанными |
|
Температура отпуска: 150-180*С |
|
|
Заведующая производством: Калькулятор
Приложение Ж
Задание
для выполнения курсовой работы
по дисциплине
_____________________________________________________________________________
Студенту_______________________________курса_____группы___________