- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологический колледж Методические рекомендации
- •Тюмень, 2009
- •1. Цели и задачи курсовой работы
- •2. Структура и содержание разделов курсовой работы
- •3. Примерная тематика и содержание курсовых работ
- •3.1. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента
- •3.2. Разработка новых технологий продукции (в общественном питании, пищевой промышленности)
- •3.3. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
- •3.4. Особенности технологии, фирменных блюд, кулинарных, и кондитерских изделий
- •3.5. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
- •3.6 Особенности производства и ассортимент продукции рационального (для различных контингентов), диетического, лечебно-профилактического питания
- •4. Методические указания к выполнению отдельных разделов курсовой работы
- •5. Требования к оформлению курсовой работы
- •Курсовая работа
- •На теме: «Холодные сладкие блюда»
- •Сводная таблица рецептур
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в гр. На 1 порцию:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Задание
- •Тема задания
- •Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________
Технология приготовления
Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами.
Требования к оформлению, подаче и реализации Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид –
Цвет
Консистенция
Вкус
Запах
Физико-химические показатели
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в гр. На 1 порцию:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
Технолог
Ответственный исполнитель
Приложение Е
Главное управление общественного питания
Предприятие: _______________________________________________________________
Технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура _______________________________________________________________
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто г |
Вес нетто, г
|
Вес готовой продукции, г |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
Краткая технология |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требование к качеству: |
|
|
|
|
Температура отпуска: |
|
|
Заведующая производством: Калькулятор
Образец заполнения
Главное управление общественного питания
Предприятие: ООО «Наван»