Курсовая работа
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
На теме: «Холодные сладкие блюда»
Выполнил:
студент группы
ТППтзс-07(11)-1(б)
заочное отделение
специальность ТПОП
Воронцов И.Г.
Руководитель курсовой работы:
Воронова Л.Л.
Тюмень, 2012
Приложение Б
Классификация мучных кулинарных и кондитерских изделий
Приложение В
Сводная таблица рецептур
Продукты |
Мясо тушеное № 390/2' Масса, г |
Мясо шпигованное №392/2 Масса, г |
Гуляш №401 Масса, г |
Жаркое по-домашнему № 394/2 Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Говядина |
170 |
125 |
170 |
125 |
162 |
119 |
162 |
119 |
Морковь |
10 |
8 |
28 |
22 |
- |
- |
- |
- |
Лук репчатый |
7 |
6 |
20 |
15 |
24 |
20 |
30 |
25 |
Петрушка (корень) |
8 |
6 |
20 |
15 |
- |
- |
- |
- |
Томатное пюре |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
- |
Чеснок |
- |
- |
1,5 |
1,2 |
- |
- |
- |
- |
Картофель |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
253 |
190 |
Жир для жарки |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
Масса тушеного мяса |
|
75 |
|
100/75 |
|
75 |
|
75 |
Масса соуса |
|
100 |
|
100 |
|
75 |
|
100 |
Масса гарнира |
|
150 |
|
150 |
|
150 |
|
150 |
Приложение Г
Технологическая схема приготовления рагу из птицы
Приложение Д
Форма технико-технологической карты
Технико-технологическая карта №
Наименование изделия (блюда)_________________________________________________
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
№ п/п |
Наименование продуктов (сырье) |
Масса брутто, г На 1 порцю |
Масса нетто, г На 1 порцию |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готового блюда |
|
|