- •1 Общие требования к тексту дипломной работы
- •2 20 Мм по центру структура дипломной (курсовой) работы.
- •3 Оформление материалов работы
- •4. Требования к содержанию дипломной работы
- •5. Примерное содержание дипломной работы
- •1. Организация и планирование деятельности поп
- •Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания
- •1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
- •1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню
- •Расчет производственной программы
- •2.1 Расчет количества блюд
- •2.2 Составление плана – меню
- •2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости.
- •2.4 Составление технологических карт
- •3. Экономическая часть
- •3.1 Анализ основных показателей деятельности поп за предшествующий период
- •3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода
- •3.3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда
- •3.4 Расчет издержек производства и обращения
- •3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия
- •3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия.
- •3.7 Расчет точки безубыточности
- •«Краснодарский политехнический техникум» Краснодарского края
- •«Краснодарский политехнический техникум» Краснодарского края
- •«Краснодарский политехнический техникум»
- •Формирование потрфеля активов коммерческого банка
Расчет производственной программы
2.1 Расчет количества блюд
Производственную программу составляем, исходя из плана-меню ресторана, а так же сводной сырьевой ведомости.
Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд шт., ведем по формуле
производится по формуле
n = N * m, (2.1)
где N = количество потребителей
m= коэффициент потребления блюд 1 посетителем
Расчет количества блюд по группам (видам):
Холодные блюда и закуски
1-ые блюда =
2-ые блюда =
Сладкие блюда =
Формула так же n = N * m,
где m = коэффициент потребления блюд каждого вида
Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба. Определяем с учетом примерных норм потребления
2.2 Составление плана – меню
План меню составляется на основе выполненных расчетов и с использованием сборников рецептур.
В план-меню может быть включен план реализации продукции заказного характера или по договорам другим предприятиям отрасли.
План- меню на (дата)________________
Тип предприятия_________________
План-меню ПОП составляется на один день и представляется в виде таблицы 2.1
Таблица 2.1 – Примерный план-меню
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный за приготовление |
||||
11:00 |
13:00 |
14:00 |
||||||
|
1.Холодные блюда и закуски 1- 2- 3- 2.Молочно-кислые продукты Всего 3.Первые блюда Всего 4.Вторые блюда Всего 5.Сладкие блюда Всего 6.Горячие напитки Всего 7.Холодные напитки Всего 8.Кондитерские и мучные изделия Всего |
|
|
|
|
|
||
Количество отдельных видов блюд каждой группы устанавливается на основании прошедшего опыта работы и спроса потребителей.
2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости.
Расчет сырья и полуфабрикатов К, кг., ведем по формуле
К= (р*н)/1000, (2.2)
где р – норма продуктов на одно блюдо, г.
н – количество блюд реализуемых за день, шт.,
расчет сырья представляем в виде таблицы 2.2
Таблица 2.2 – Сырьевая ведомость
№ Рецептуры |
|
|
Итого |
||
Наименование блюда |
|
|
|||
Количество порций |
|
|
|||
Наименование Продуктов |
Нетто, г |
Брутто, г |
Брутто, кг |
||
Расход на 1 порцию |
Расход на заданное количество порций |
Расход на 1 порцию |
Расход на заданное количество порций |
|
|
|
г |
кг |
г |
кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основе таблицы 2.2. составляем сводную сырьевую ведомость (таблица 2.3.)
Таблица 2.3. Сводная сырьевая ведомость.
№ п/п
Наименование продуктов
Количество продуктов (брутто, кг.)
1
2
3
4