Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
25,26,27,28,29,30.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
29.91 Кб
Скачать

25.Особенности анализа товарооборота организаций общественного питания.

Этапы анализа ТО организации общественного питания: 1) изучение вып-я плана ТО по собственной продукции в том числе обеденной и прочей по розничной реализации оптовой продажи и вып-е плана по валовому ТО; 2)изучение динамики валового, розничного и оптового ТО; 3) анализ производственной программы организации питания;4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику ТО; 5) выявление резервов роста ТО и разработка конкретных рекомендаций по увеличению ТО.Анализ выпуска обеденной прод-и осуществляется по её видам( первые, вторые, третьи, холодные блюда): -анализируется удельный вес каждого вида в общем кол-ве блюд; -анализируется изменения в выпуске блюд по сравнению с планом; -анализируются изменения в выпуске блюд по сравнению с прошлым годом; - анализируется комплексность ( кол-во вторых блюд на одно первое кол-во 3-чблюд на одно второе) выпуска обеденной продукции

При анализе ТО опред. ТО на одно месть по следующей формуле: Тм=То/М (где То- годовой объём ТО орг-и, руб.; М-общее кол-во мест)

При анализе обеденной прод-и опред-ся средняя цена одного блюда по след. Формуле: Цср=Топ/Б (где Топ-ТО обеденной продукции, руб; Б-кол-во выпущенных блюд)

Влияние изменения объёма выпуска блюд на динамику ТО обеденной прод-и:

∆Топ,Б=(Б₁-Б₀)*Цср,₀ (где Б₁,Б₀-кол-во блюд в отчётном и базовом периоде , Цср-средняя продажная цена)

Влияние изменения средней цены одного блюда на динамику ТО обеденной прод-и: ∆Топ,Цср=Б₁*(Цср,₁-Цср,₀)

Совокупное влияние факторов: ∆Топ=∆Топ,Б+∆Топ,Цср

Прирост ТО обеденной прод-и за счёт увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, а за счёт изменения средней продажной цены одного блюда – как экстенсивный

Для расчёта влияния на ТО факторов связанных с материально-технической базой общественного питания может быть использована след. модель: То=М*Д*То,м (где М-кол-во мест в зале, Д-кол-во дней работы организации в году, То,м -ТО на одно место в день)

26.Основные методы расчёта производственной программы и обеденной продукции.

К основным методам расчёта производственной программы, относятся: 1)Используемый при сравнительно постоянном контингенте потребностей. В данном случае рекомендуется использовать нормы количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени. Данные о кол-ве потребителей , коэф. изменения кол-ва потребляемых групп и др. Рассчёты среднего кол-ва планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день опред-ся по след. формуле: ВБдн=(Кб*ВБ₁₍₀₎)/(ЧП₁₍₀₎*Д₁₍₀₎); где Кб – коэф. изменения кол-ва потреблённых блюд в среднем на одного питающегося, ВБ₁₍₀₎ - реализация блюд в отч.(баз.)периоде, блюд; ЧП₁₍₀₎ -численность питающихся в среднем за день отч.(баз.)периоде, человек; Д₁₍₀₎ - кол-во дней работы орг-и в отч.(баз.)периоде.

При этом Кб следует определять с учётом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций, в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а так же степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда.

Использовать полученный результат можно рассчитывая годовой план выпуска блюд: ВБпр=ВБдн*Чпл*Дпл; (где Чпл-среднедневное кол-во потреблённых в плановом периоде;Дпл- кол-во дней работы орг-и в плановом периоде)

2)используемый в организациях с изменяющимся контингентом потребителей. В данном случае исп-ся расчёт кол-ва блюд фактически выполняемых в отч. периоде на одно место в день: ВБм=ВБо/(Чм*Дб); где Чм – кол-во мест в зале в баз. периоде. Для расчёта годового плана выпуска блюд: ВБпл=ВБм*Чм,пл*Дпр*Кпб; где Кпб – коэф. изменения кол-ва потребляемых блюд в расчёте в среднем на одно место в день

3)основанный на расчёте пропускной способности зала и степени её использования. Пропускная способность обеденного зала: ПСmax=ВР*Чм/ВП; где ВР – продолжительность работы организации за день, минуты; Чм- число мест; ВП-время приёма пищи 1-м посетителем, мин;

ПСmax=(ВР*S)/(ВП*Sн);где S- площадь обеденного зала,м2 и Sн – площадь по норме на одного посетителя м2

Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, кол-ва потребляемых блюд, типов предприятия, столовые, кафе работающих по методу самообслуживания, ср. время 20-30 минут, а в буфетах и в закрытых 15-20 минут. По норме S на одного посетителя составляет 1,9 м2. Пропускная способность орг-и зависит от местности и технической оснащённости организации от формы обслуживания потребителей, рационального исп-я Sзалов и др. факторов => необходимо опред. коэф. исп-я пропускной способности обеденного зала: Кпс=ПСфакт/ПСmax*100%

Годовой план выпуска блюд опред-ся: ВБпл= ПСmax*Кпс*Бпл*Дпл; где Бпл – среднее кол-во блюд на одного посетителя в плановом периоде.

Оборачиваемость одного места – число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день: Ом=ЧП/Чм

Этот показатель можно определить исходя из max кол-ва посетителей, а затем рассчит-ся коэф. оборачиваемости: Коб=Ом,факт/Ом,max*100%

4)Исходя из производственно мощности и степени её использования . Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции определённого ассортимента в ед. времени. Произв-я мощность рассчит-ся в натуральных показателях, опред-ся в блюдах и рассчитывается по следующей формуле: ПМ=((В-П)*Ок*Кз)/(В*Об); где В – продуктивность работы столовой, мин.; П –время простоя оборудования, мин.; Ок – ёмкость котлов, л; Кз – коэф. заполнения ёмкости; В – средняя продуктивность одной валки, мин; Об – ёмкость данного блюда, л.

Степень исп-я продуктивной мощности характеризует коэф. кот. рассчитывается след. образом: К=Вбфакт/ПМ

Плановый выпуск блюд на период: ВБпл=ПМ*К*Дпл

Чтобы перейти от натуральный показателей к стоимостным следует кол-во блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]