4) Исходя из производственной мощности и степени ее использо­вания.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и ко­эффициента ее использования.

Производственная .мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Произ­водственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и техно­логии, рациональных методов организации труда, время эксплуа­тации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле:

(В – П) *Ок *Кз

М = --------------------------,

В * Об

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л;

Кз - коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность - величина непостоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогpесс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характе­ризует коэффициент, который определяется как отношение коли­чества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К= ВБфакт : М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчи­тываем по формуле:

ВБплан = М * К * Дплан

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Определение товарооборота по продукции собственного произ­водства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного про­изводства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - по­требителей полуфабрикатов и другой продукции собственного про­изводства.

При планировании товарооборота предприятия питания исполь­зуются различные экономико-статистические методы. Они ос­нованы на расчете разнообразных средних величин и их экстрапо­ляции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов.

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предпри­ятий, обслуживающих различные контингенты населения, с уче­том специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за пред­плановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного то­варооборота, оборота по прочей продукции, оборота по покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:

Кэ = ТП пт : ТП рт

где ТП пт - темп прироста товарооборота по покупным товарам;

ТП рт - темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный то­варооборот увеличится на 1 %.

ТП пт пл = Кэ * ТП рт пл,

где ТП пт пл – темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

ТП рт пл – темп прироста розничного товарооборота в планируемом году.

Т пт отч * (100 + ТП пт пл)

Т пт пл = -------------------------------------,

100

где Т пт пл – плановый товарооборот по покупным товарам, млн. руб.

Т пт отч – фактический оборот по покупным товарам отчетного года.

Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов явл. разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для его развития. Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.

Обоснованность плана товарооборота можно проверить посредством определения точки безубыточности.

Для прогнозирования товарооборота предприятий питания целесообразно также использовать трендовые экономико-математические модели.