Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №7

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий, кондитерских изделий пониженной калорийности.

Цель: Изучить нормативно-техническую документацию на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий, кондитерских изделий пониженной калорийности.

Учебная литература: [9] с.7 , [8] с.214-232, [6], [7],

[5] с. 574-581; 582-640; 280-281

Производство ромовых баб опарным способом (схема)

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого теста в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой. Масса 0,05 кг, 1 кг, 0,5 кг.

Мука пшеничная

Вода

Меланж

Сахарный песок

дрожжи

Брожение опары

соль

Ароматизатор

маргарин

Замешивание

цукаты

растапливание

Брожение теста

Разделка и расстойка

р

Выпекание

Охлаждение

Упаковка хранение

Приготовление изделий пониженной калорийности (схема)

Булочка «к завтраку»

Мука пшеничная

Вода

Сахарный песок

Дрожжи

Творог

Картофель

Варка

соль

Тмин

Протирание

протирание

Растительное масло

Замешивание 7-8 минут

Расстойка до увеличения объема в 1.5-2 раза в течение 30-40 минут

Перемешивание

Брожение 1.5-2 часа

р

Разделка и расстойка

р

Выпекание

Яичный желток

Охлаждение

Упаковка хранение