Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №5

Тема: Изучение нормативно-технической документации на

централизованное производство полуфабрикатов из теста, кулинарных изделий, отделочных полуфабрикатов.

Цель: Семинар по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов из бисквитного, песочного теста, отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с нормативно - технической документацией».

Учебная литература: [9] с, [8] с. 218-231, [5] c. 24-31; 43-66

1. Технологический процесс приготовления крема (схема)

Крем Сливочный

Сливочное масло

Зачистка, нарезка

Взбивание при малом кол-ве оборотов 5-7 минут

Рафинадная пудра

Сгущенное молоко 1/2

Взбивание при высоком кол-ве оборотов 7-10 минут

Взбивание при высоком кол-ве оборотов 7-10 минут

Ванильная пудра 1/2

Сгущенное молоко 1/2

Упаковка, хранение

перемешивание

Коньяк или вино десертное

Ванильная пудра 1/2

2. Технологический процесс приготовления обсыпки (схема)

Сахар

Вода

Уваривание помадного сиропа.

Охлаждение

Сбивание

Разогревание до 70-75⁰

Масло сливочное

Ванильная пудра

Перемешивание

Какао порошок

Сгущенное молоко 1/2

Охлаждение

Протирание

Подсушивание

Упаковка, Хранение

2. Технологический процесс приготовления мастики (схема)

Желатин

Сахарная пудра

Вода

Замачивание

Роспуск

Перемешивание, замес массы

Упаковка, хранение

4. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката (схема)

Мука пшеничная

Картофельный крахмал

Эссенция

Меланж

Сахарный песок

смешивание

Взбивание при постепенном повышении кол-ва оборотов 30-40 минут

Постепенное введение в 2-3 приема

Выкладывание в форму

Упаковка, хранение

Выпекание

Охлаждение

Изъятие из формы

Выстаивание

Оформление изделия

.

5. Технологический процесс производства песочного полуфабриката (схема)

Углекислый аммоний

Меланж

Сливочное масло

Сахарный песок

соль

Эссенция

Перемешивание 20-30 минут

Мука пшеничная

Перемешивание 1-2 минуты

Нарезка

Раскатка

Придание формы

Выпекание

Нарезка

Охлаждение

Упаковка, хранение

Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________

4Практическая работа №6

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство слоеного, заварного, воздушного крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из них.

Цель: Изучить нормативно-техническую документацию на централизованное производство слоеного, заварного воздушного,крошкового, сдобно-сбивного теста и изделий из них.

Учебная литература: [9] с.7, [8] с, [5] c. 31-42

1. Технологический процесс производства слоеного теста механическим способом (схема)

Мука пшеничная

Меланж

Выпекание

Раствор лимонной кислоты

Сахарный песок

соль

Раскатка, слоение

Придание формы

Сливочное масло

Смешивание

Перемешивание 20-30 минут

Расстойка 30 минут

Нарезка, придание формы

Охлаждение

Упаковка, хранение

2. Технологический процесс производства заварного теста (схема)

Мука пшеничная

Вода

Меланж

Сахарный песок

соль

Сливочное масло

Нагрев до кипения

Проваривание 5 минут

Охлаждение до 60-70⁰

Перемешивание

Отсаживание теста

Выпекание

Охлаждение

Упаковка хранение

3. Технологический процесс производства воздушного теста (схема)

Яичные белки

Сахарный песок

Упаковка хранение

Ванильная пудра

Охлаждение

Мука пшеничная

Сливочное масло

Взбивание с повышение кол-ва оборотов до семикратного увеличения в объеме

Взбивание 1-2 минуты

Формование

Выпекание

Охлаждение

Упаковка, хранение

4. Технологический процесс производства крошкового теста (схема)

Сахарный сироп

Какао-порошок

Сливочное масло

Сгущенное молоко

Бисквитное тесто/ печенье

Смешивание

Упаковка, Хранение

Ассортимент изделий из различных видов теста.

№ п.п.	Наименование	Нормативный документ	Выход изделия	Сроки хранения, сут
1	2	3	4	5
1	Кекс «Неженка»