Оценка ____________________________________ Подпись преподавателя ______________________ Практическая работа №4

Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности.

Цель: Семинар по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из круп, творога, мучных кулинарных изделий, продукции высокой степени готовности. Ознакомление с нормативно-технической документацией»

Учебная литература: [9] с 5, [8] с 173-200; с 208-213

1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из круп (схема).

Подготовка крупы

Варка

Протирание при необходимости

Охлаждение

Смешивание с ингредиентами, согласно рецептуре конкретного кулинарного изделия.

Упаковка, хранение

2. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из творога (схема)

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов и кулинарной продукции для соусов (схема)

Варка концентрированного бульона (исходя из требования рецептуры)

Овощи

Гомогенизация

Томатная паста

Мука

Пассерование

Нарезка

пассерование

Пассерование

Смешивание

Охлаждение

Упаковка, хранение

Технологический процесс включает следующие операции: варку

4. Технологический процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности (общая схема)

Подготовка сырья (сортировка + МКО)

Тепловая обработка (необходимая кулинарная обработка)

Охлаждение

Подготовка упаковки (стерилизация)

Расфасовка, упаковка

Хранение (заморозка при необходимости)

5

Просеивание муки

Приготовление теста (смешивание специй, сдобы, жидкости, жиров)

Разделка и порционирование

Расстойка готового теста

Изготовление кулинарного изделия

. Технологический процесс производства полуфабрикатов и кулинарной продукции из муки (теста)

Хранение, упаковка

Ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции.

№ п.п.	Наименование	Нормативный документ	Температура и сроки хранения хранения, оС
1	2	3	ч	мес.	мес.
			0°С	-12° С	-18° С
1	Мясные полуфабрикаты		-	-	0,5-2
2	Полуфабрикаты из картофеля		3	-	3-9
3	Овощные котлеты		3	-	4
4	Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей		-	-	12
5	Десертные полуфабрикаты		72	6	12
6	Изделия из теста		-	-	5
7	То же с творогом		2	-	3
8	Салаты		-	6	9-12
9	Первые и вторые блюда в пакетах		-	9	12
10	То же со сметанным соусом		-	6	9
11	Мясные блюда в алюминиевых формочках		48	-	1-3
12	Блинчики с начинкой		48	-	2-3
13	Изделия с мясо-растительными начинками		48	0,23	5
14	Изделия с субпродуктовыми начинками		24	0,16	2
15	Изделия с творожными начинками		48	1	3