Министерство образования и науки РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
Рабочая тетрадь
по дисциплине
«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции,мучных и кондитерских изделий»
Студента:
Фамилия, имя отчество______________Никифорова Юрия Борисовича
Институт___________________________Технологический менеджмент
Специальность _____________Технология продуктов питания (260501)
Курс ___________________________________________3 сокращенный
Шифр _________________________________________________000087
Москва, 2012 г.
2. Схема технологического процесса заготовочного предприятия:
Х
ранение
сырья и продуктов (складская группа
помещений).
Предварительная подготовка продуктов (переборка, сортировка, мойка).
М еханическая обработка сырья и производства п\ф (чистка, нарезка).
Производство кулинарных, мучных изделий, готовых охлажденных
блюд.
О хлаждение изделий, готовых охлажденных блюд.
К омплектование по заказам доготовочных предприятий, (экспедиция магазинов кулинарии).
Транспортирование тары; (спецтранспорт с санитарным паспортом).
Мытье тары, средств перемещения.
3. Схема технологического процесса доготовочного предприятия:
Функционирование охлаждаемых и неохлаждаемых камер длин кратковременного хранения продукции.
Работа цеха предварительной обработки сырья;
П риготовление кулинарной продукции в горячем цехе.
Приготовление кулинарной продукции в холодном цехе.
Практическая работа №3
Тема: Изучение нормативно-технической документации на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.
Цель: изучить нормативно-техническую документацию на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.
Учебная литература: [9] с 5, [8] с 114-112, [10] с 14-16.
1. Технологический процесс переработки рыбы с костным скелетом (схема).
снятие чешуи
удаление головы
удаление плавников
удаление плечевой кости
потрошение
промывание
разделка и нарезка полуфабрикатов
Упаковка, хранение
2. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом (схема).
Размораживание
Потрошение (стерлядь)
Удаление головы
Удаление спинных «жучков», плавников, визиги
Пластование
Ошпаривание
Зачистка
Упаковка, хранение
3. Технология процесса приготовления рубленой массы из рыбы (схема).
Измельчение в мясорубке
Замоченный черствый пшеничный хлеб
Молотый перец
Сырые яйца (для улучшения свойств формовки)
Смешивание ингредиентов
соль
Вторичное пропускание через мясорубку
Формовка
Упаковка, хранение
4. Технологический процесс приготовления мясорыбного фарша (схема).
Рыбный фарш
Мясной фарш
Яйца
Вода
Молотый перец
Замоченный в молоке черствый хлеб
соль
Смешивание ингредиентов
Измельченный лук, зелень
Перемешивание в фаршемешалке 10-15 мин
Формовка
Упаковка, хранение
5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей (схема).
Механическая обработка
(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)
При необходимости частичная или полная тепловая обработка (бланширование, варка, припускание, пассерование, тушение, жарка)
Упаковка, хранение
6. Технологический процесс приготовления соуса (схема).
Соус эмульсионного типа – Майонез крупяной:
Подготовка крупы (рисовой, манной, перловой)
Яичные желтки
Сахар
Варка
Соль
Протирание в машине д. тонкого измельчения вареных пр-ов.
Охлаждение
Горчица столовая
Смешивание, растирание
Равномерное введение при одностороннем перемешивании
Растительное масло
Уксус
Перемешивание
Упаковка, хранение
Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий.
№ п.п. |
Наименование |
Нормативный документ |
Температура хранения, оС |
Сроки хранения, сут |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19 |
Морковь, свекла свежая, очищенная целая
Коренья свежие, обработанные 24 Редис и редька, обработанные, нарезанные 12 Капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая 24 Лук репчатый свежий, очищенный, целый 24 Зелень свежая, обработанная 18 Картофель, очищенный целый, отварной 18 Картофель, нарезанный кубиками, отварной 12 Морковь, свекла, очищенные, целые, отварные 24 Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные 18 Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная 12 Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 Маринованная свекла 96 Свекла тушеная для борща 96 Капуста квашеная тушеная 72 Лук, морковь пассированные 48 Биточки (котлеты) овощные 18 Запеканки из овощей 18 Голубцы |
ТУ 28-48-90
ТУ 28-32-84
ТУ 28-13-84
ТУ 28-48-90
ТУ 28-32-84
ТУ 28-32-84
28-94-84 28-94-84
28-94-84
28-94-84
ТУ 28-16-84
ТУ 28-16-84
ТУ 28-10-84
ТУ-28-10-84
ТУ 28-30-84
ТУ 28-28-84
ТУ-28-12-84
ТУ-28-37-84 ТУ-28-38-84 |
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 – 6
2 - 6 |
1
1
0,5
1
1
0,75
0,75
0,5
1
0,75
0,5
1
4
4
3
2
0,75
0,75
0,5 |