72.За счет каких компонентов халва имеет слоисто-волокнистую структуру?

Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры.

Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок.

73.Чем отличается по составу сырья турецкая халва от индийской

В странах Ближнего и Среднего Востока рецептура халвы включает кристаллический и инвертный сахар, кукурузную патоку, растворы яичного альбумина и желатина, молотые ядра кунжутного семени (50 %), лецитин и нурупан.

Турецкая халва еще может включать яблочный сок, глюкозу, агар, лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех,

Индийская — проращенное и смолотое зерно пшеницы и смесь гидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового масел.