36. Галеты, крекеры: история происхождения, определения, классификация и характеристика ассортимента.

История происхождения галет и крекера.

Истории неизвестно, когда люди  впервые начали делать галету, но вполне вероятно, что ее история началась с незапамятных времен.  Доисторические люди кипятили зерна; они приготавливали зерна и добавляли овощи и травы к смеси, превращая в порошок. Смешивая с водой, они сушили это на горячем камне.  Археологами в Швейцарии было обнаружено печенье из пресного теста шеститысячелетной давности. Первоначально галетами назывались сухие лепешки, употребляемые вместо хлеба во время плавания на морских судах.Существует несколько версий возникновения слова у разных народов. По-итальянски, например galetta - "корабельный". Из «Объяснительного морского словаря» известного русского капитана дальнего плавания В. В. Бахтина, изданного в Санкт-Петербурге в 1874 году: «Галета - сухарь из ржаной или пшеничной муки, употреблявшийся на кораблях военного парусного флота при отсутствии хлеба».

Многие века галеты являются частью основного рациона английских и американских моряков. Христофор Колумб брал галеты с собой в поездки.  Военнослужащие называли их "морской хлеб", "печенье кораблей", "орехи Мичмана" и "хлеб летчика".

Во время раннего освоения Северной Америки, исследования континента, американской Революции, и на пути гражданской войны в США, войска выживали с помощью галет.

Корабельные галеты, кстати - это на самом деле те же сухари, твердые как кирпич и обессоленные, чтобы уравнять избыток соли в солонине.

Сегодня в мире производят не только пшеничные и ржаные галеты. Есть рисовые галеты, галеты из гречихи и галеты из кукурузы.

Крекеры – популярное соленое печенье, родиной которого является Великобритания. Считается, что крекеры появились на свет совершенно случайно, просто один нерадивый пекарь однажды передержал галеты в печи. Когда противни с печеньем наконец-то достали из печи, пережаренные галеты настолько высохли, что при разламывании издавали хруст. Новое печенье в силу этого и было названо крекером от слова «crack», которое с английского языка переводится как «трещать».

Крекеры быстро стали популярными среди жителей Туманного Альбиона, а их сухость по достоинству оценили военные. Такое печенье было удобно брать в походы, и вскоре оно стало незаменимым при формировании солдатских пайков. Калорийное и легкое печенье, полезное и очень сытное, заменяло собой привычный хлеб, крекеры отлично хранились, благодаря чему их можно было транспортировать на довольно длительные расстояния.

Но первые крекеры еще не были солеными, при их создании использовали лишь два основных ингредиента – воду и муку, а соль в тесто британцы стали добавлять уже значительно позже.

Современные крекеры отличаются разнообразием, им придают различные вкусовые качества при помощи пищевых добавок. В соленые традиционные крекеры принято добавлять сыр и розмарин, жареный лук, прованские травы и семена льна, кунжут и тмин, известные и другие варианты крекеров.

В ХХ столетии появились и сладкие крекеры, называющиеся «индийскими», а в такое печение для улучшения вкусовых свойств нередко добавляют мед и сахар, кусочки сухофруктов и орехи.

В последние годы появились рецепты крекеров с картошкой и творогом, обжаренных в растительном масле, но они сильно отличаются от традиционного английского сухого печенья.

Определения.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры.

-Представляют собой сухой консервированный хлеб

-Отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой.

Крекер отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара.

По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье.

Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

Классификация и характеристика ассортимента.

В зависимости от состава галеты бывают трех видов:

1.простые (без жира и сахара);

2. улучшенные (с жиром);

3.диетические (с жиром и сахаром).

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы:

1. на дрожжах;

2. дрожжах и химических разрыхлителях;

3.на химических разрыхлителях без дрожжей.