3. Общие полномочия и ответственность

Рассмотрим основные функции административно-управленческий персонал ресторана «Пицца Оллис».

Во главе стоит Генеральный директор сети ресторанов.

Директор относится к категории руководителей.

Основные функциональные обязанности:

- управление текущей деятельностью торговых объектов сети;

- регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планировании прибыли, продаж отдельного ресторана сети в целом;

- контроль выполнения планов прибыли и продаж;

- анализ результатов прибыли, продаж и качества обслуживания посетителей;

- разработка и контроль проведения мероприятий по повышению качества услуг, ассортимента, увеличению прибыли и продаж;

- организация и контроль производственных процессов;

- обеспечение бесперебойной работы всех направлений деятельности в сети ресторанов;

Управляющий ресторана непосредственно подчиняется генеральному директору;

- контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.);

- подписывает счета;

- контролирует поступление денежных средств и уровень продаж;

- контролирует выплаты по заработной плате;

- контролирует расходы предприятия;

- проводит административную работу;

- составляет текущие торгово-административные планы;

- разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.);

- составляет необходимые письменные отчеты;

- осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных;

- осуществляет переписку с деловыми партнерами;

- руководит работой с кадрами;

- осуществляет прием и увольнение персонала на работу;

- проводит инструктажи;

- организует проведение тренингов с персоналом;

- организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации;

- формирует кадровый резерв;

- осуществляет кадровые перестановки;

- контролирует работу персонала;

- утверждает внутренний распорядок предприятия;

- составляет графики работы по сменам и отпусков;

- поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников;

- контролирует правильность использования дисциплинарных процедур;

- совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов;

- формирует корпоративную культуру персонала;

- проводит собрания с персоналом;

- накладывает административные и материальные взыскания на персонал;

- осуществляет управление маркетингом;

- руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.);

- планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке;

- анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана;

Администратор зала относится к категории специалистов.

Администратор зала подчиняется непосредственно (руководителю торгового предприятия; иному должностному лицу).

Администратор зала:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

- консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.;

- обеспечивает чистоту и порядок в зале;

- контролирует прием заказов официантами от посетителей;

- осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

- осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации;

- выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя;

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно Управляющему ресторана.

Заведующий производством (шеф-повар):

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;

- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства;

- составляет график выхода поваров на работу;

- проводит бракераж готовой пищи;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- проводит работу по повышению квалификации работников;

В сети ресторанов «Пицца Оллис» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.

Административные методы используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб и отделов при отборе кадров.

Администрация ресторана использует следующие способы воздействия:

- организационное воздействие основано на действии утвержденных внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала. К ним относятся: устав организации, организационная структура и штатное расписание, положения о подразделениях, коллективный договор, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка;

- распорядительные воздействия руководства, выражены в виде приказов, распоряжений, инструкций, распоряжения, указания, инструкции, нормирование труда, координацию работ и контроль исполнения направлены на организацию четкой, правильной, отлаженной и бесперебойной работы производства;

- руководство производства применяет к работникам меры материальной ответственности, взыскивая с работников или удерживая из их заработной платы материального ущерба, которое понесло производство,(порча инвентаря, нарушения и т.д.) а так же меры дисциплинарной ответственности, объявляя замечания, выговоры и др. вплоть до понижения в должности и даже увольнения;

Экономические методы используют в основном работники бухгалтерии.

Среди методов экономического воздействия на персонал в ресторане главное место занимает оплата труда, которая обеспечивает связь между результатами труда и его процессом, отражает количество и сложность труда рабочих различной квалификации.

Оплата труда работникам ресторана устанавливается согласно тарифным ставкам и должностным окладам, действующим на предприятии, но не ниже установленных органами государственного управления.

Для руководителей и специалистов используется система должностных окладов. Должностной оклад - абсолютный размер заработной платы, установленный в соответствии с занимаемой должностью.

Оклады являются основой заработной платы сотрудника, но на предприятии существуют дополнительные выплаты.

Материальное стимулирование представлено лишь в виде текущих (ежемесячных) премий, которые начисляются работникам по результатам работы подразделения в целом, в соответствии с личным вкладом каждого работника.

Материальная помощь выплачивается за счет прибыли в виде компенсаций в таких чрезвычайных или экстремальных ситуациях, как:

- смерть сотрудника или его близких родственников;

- свадьба сотрудника или его близкого родственника;

- приобретение лекарств или оплата лечения сотрудника,

- несчастные случаи (пожар, авария, травма, гибель имущества);

Материальные льготы и привилегии представлены в виде Пенсионного обеспечения и оплаты больничных листов.

Социально-психологическими методами пользуются все управляющие, а также сами работники ресторана.

Способы психологического воздействия являются важнейшими составляющими психологических методов управления. Они обобщают необходимые и разрешенные законодательно приемы психологического воздействия на персонал для координации действий сотрудников в процессе совместной производственной деятельности. К применяемым на предприятии способам психологического воздействия относятся : внушение, убеждение, подражание, вовлечение, побуждение, принуждение, осуждение, требование, запрещение, порицание, командование, похвала, просьба, совет и т.д.