5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

n · f

F _пол. = ------- (5.9)

φ

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

60

φ = -------- (5.10)

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

F = 1,1 · F _пол. (5.11)

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во изделий, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Кол-во сковород, шт
573	Котлеты из свинины отбивные	19	0,02	20	3	0,13	0,139	0,1960	1
574	Шницель	19	0,02	15	4	0,1	0,105	0,1960	1
614	Зразы рубленные	19	0,02	15	4	0,1	0,105	0,1960	1

Для жарки штучных изделий принимаем:

- Сковорода чугунная 0,1960 (3шт);

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

F = ------------------------------------ (5.12)

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт.	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
601	Баранина для плова	19	159	3	0,85	0,05	30	2	0,0547	0,0661
596	Говядина для азу	19	159	3	0,85	0,05	15	4	0,0273	0,0661

Для жарки изделий массой принимаем:

Сковорода чугунная общего назначения 0,0661 – 2шт.

Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (5.13).

P · f · τ

F _пол. = ---------------- (5.13)

60

где F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

P - количество котлов, шт.

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт.	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
254	Бульон из индейки прозрачный	33	Кастрюля	10	1	0,0546	30	0,0273
247	Суп-пюре из белой фасоли	8	Кастрюля	4	1	0,0327	40	0,0218
762	Соус луковый	37	Сотейник	6	1	0,0662	20	0,0221
792	Соус томатный	42	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
793	Соус томатный с овощами	42	Сотейник	8	1	0,0708	20	0,0236
679	Гречневая крупа	37	Котел	20	1	0,072	15	0,018
694	Картофельное пюре	42	Кастрюля	15	1	0.0745	20	0,0248
601	Рис для плова	37	Котел	20	1	0,072	15	0,0248
573	Котлеты из свинины отбивные	19	Сковорода	-		0,1960	-	0,1960
574	Шницель	19	Сковорода	-		0,1960	-	0,1960
614	Зразы рубленные	19	Сковорода	-		0,1960	-	0,1960
601	Баранина для плова	19	Сковорода	-		0,0661	-	0,0661
596	Говядина для азу	19	Сковорода	-		0,0661	-	0,0661
Итого:								0,9003

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F _рас. (5.14)

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F = 1,5 · 0,9003 = 1,035

Принимается плита ПЭ-0.51 (2шт).