5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, л	Необходимое кол-во бульона, л	Наименование и № бульона по Сборнику	Принятая концентрация
254	Бульон из индейки прозрачный	300	144	0.3	43.20	Бульон из кур №254	Нормальная
762	Соус луковый	150	162	0,2	32.4	Бульон коричневый (№757)	Нормальная
792	Соус томатный	150	180	0,13	50	Бульон рыбный (№786)	Нормальная
793	Соус томатный с овощами	150	180	0,15

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q ₁ · ( w + 1 ) + Q ₂

V = --------------------------------- (5.4)

K

где V - объем котла, л

Q ₁ - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) w - норма воды на 1 кг основного продукта, л Q₂-масса овощей, кг К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.

№ по сб.	Наименование бульона и продуктов	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на 1 кг продукта, л	Норма продукта, кг		Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
				На 1 л бульона	На необходимое кол-во
254	Бульон из кур(№254) -индейка -овощи	43.20	1,15	0,172 0,026	-7.43 -1.12	20	Котел из нержавеющей стали,20л
757	Бульон коричневый -кости пищевые -овощи	32.4	1,25	0,750 0,036	-24.3 -1.16	66	КЭ-100
786	Бульон рыбный (№786) -пищевые рыбные отходы -овощи	50	1,1	0,750 0,024	-37.5 -1,2	2	Кастрюля из нержавеющей стали,4л

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).

n · V ₁

V = ---------------- (5.5)

К

где V - объем котла, л n - количество порций за расчетный период, шт. V ₁ - объем одной порции, л

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

№ по сб.	Наименование блюд	Объем 1 порции, л	Часы реализации
			14-16
			Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
1	2	3	7	8	9
254	Бульон из индейки прозрачный	0,3	33	9,9	10
247	Суп-пюре из белой фасоли	0,3	8	2,4	4
762	Соус луковый	0,15	37	5,55	6
792	Соус томатный	0,15	42	6,3	8
793	Соус томатный с овощами	0,15	42	6,3	8

Для варки 1-х блюд и соусов принимаем:

Сотейник из нержавеющей стали 4л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 6л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 8 л. – 2шт.

Кастрюля из нержавеющей стали 10л. – 1 шт.

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V _п + V _в

V = ----------------- (5.6)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

V _в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

2) для не набухающих продуктов

1,15 · V _п

V = --------------- (5.7)

К

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

3) для тушеных и припущенных блюд:

V _п

V = ------------- (5.8)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

№ по сб.	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Часы реализации				Расчетный объем, л	Принятый объем, л
						(2 часа)
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм 3	Объем воды, л
679	Гречневая крупа	100	69	0.75	3	37	2,6	3,5	10,4	16	20
694	Картофельное пюре	150	148.5	0,65	1	42	6,2	9,5	9,5	13	15
601	Рис для плова	140	75	0,8	3	37	2,8	3,5	10,4	16	20

Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем:

Котел из нержавеющей стали -20л. -2 шт.

Кастрюля из нержавеющей стали 15 л - 1 шт.