- •Введение
- •Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания
- •Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей
- •3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
- •3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
- •5.5 Расчет численности производственных работников.
- •5.6 Расчет немеханического оборудования
- •5.8 Расчет площади горячего цеха.
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе
- •Список использованной литературы
Глава 4. Расчет количества сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха.
q · n
Q = ----------- (4.1)
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Приложение 1. Сырьевая ведомость горячего цеха
Глава 5. Расчет горячего цеха
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час (5.1)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (5.2)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе
№ по Сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
Часы реализации |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Количество условных блюд |
|||||||||||||||||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
|||||||||||||||||||
Коэффициент пересчета |
|||||||||||||||||||||||||||||||
0,06 |
0.08 |
0.08 |
0.11 |
0.12 |
0.11 |
0.08 |
0.06 |
0.05 |
0.07 |
0.08 |
0.06 |
0.05 |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|||||||||||||
573 |
Котлеты отбивные из свинины |
300 |
72 |
4 |
6 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
1.0 |
72 |
|||||||||||||
375 |
Кабачки, фаршированные овощами |
200 |
72 |
4 |
6 |
6 |
8 |
9 |
8 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2.4 |
173 |
|||||||||||||
254 |
Бульон из индейки прозрачный с сырными гренками |
300 |
144 |
9 |
12 |
12 |
16 |
17 |
16 |
12 |
9 |
7 |
10 |
12 |
9 |
7 |
1.4 |
202 |
|||||||||||||
247 |
Суп-пюре из белой фасоли
|
300 |
36 |
2 |
9 |
9 |
4 |
4 |
4 |
9 |
2 |
2 |
3 |
9 |
2 |
2 |
1.0 |
36 |
|||||||||||||
484 |
Судак фаршированный с картофельным пюре под томатным соусом |
100 |
180 |
11 |
14 |
14 |
20 |
22 |
20 |
14 |
11 |
9 |
13 |
14 |
11 |
9 |
2.0 |
360 |
|||||||||||||
507 |
Треска запеченная с помидорами с томатным соусом с овощами
|
100 |
180 |
11 |
14 |
14 |
20 |
22 |
20 |
14 |
11 |
9 |
13 |
14 |
11 |
9 |
1.0 |
180 |
|||||||||||||
574 |
Шницель с картофеле, жаренным во фритюре |
91 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
11 |
13 |
10 |
8 |
1.0 |
162 |
|||||||||||||
596 |
Азу |
325 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
11 |
13 |
10 |
8 |
1.2 |
194 |
|||||||||||||
601 |
Плов |
275 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
6 |
7 |
5 |
5 |
2.4 |
130 |
|||||||||||||
614 |
Зразы рубленые с кашей с луковым соусом |
140 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0.8 |
178 |
|||||||||||||
372 |
Перец, фаршированный овощами |
165 |
90 |
5 |
7 |
7 |
10 |
11 |
10 |
7 |
5 |
5 |
9 |
11 |
8 |
7 |
1.1 |
216 |
|||||||||||||
392 |
Запеканка рисовая с абрикосовым соусом |
200 |
18 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
9 |
11 |
8 |
7 |
2.4 |
9 |
|||||||||||||
442 |
Омлет с сыром |
200 |
135 |
8 |
11 |
11 |
15 |
16 |
15 |
11 |
8 |
7 |
13 |
14 |
11 |
9 |
0.5 |
54 |
|||||||||||||
467 |
Пудинг из творога |
20 |
135 |
8 |
11 |
11 |
15 |
16 |
15 |
11 |
8 |
7 |
13 |
14 |
11 |
9 |
1.1 |
198 |
|||||||||||||
920 |
Яблоки печеные с земляничным соусом |
80 |
180 |
11 |
14 |
14 |
20 |
22 |
20 |
14 |
11 |
9 |
11 |
13 |
10 |
8 |
1.1 |
179 |
|||||||||||||
694 |
Картофельное пюре |
200 |
180 |
11 |
14 |
14 |
20 |
22 |
20 |
14 |
11 |
9 |
11 |
13 |
10 |
8 |
1.1 |
179 |
|||||||||||||
697 |
Картофель, жареный во фритюре |
200 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
11 |
13 |
10 |
8 |
2 |
360 |
|||||||||||||
679 |
Каша рассыпчатая (гречневая) |
200 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
13 |
14 |
11 |
9 |
2 |
360 |
|||||||||||||
762 |
Соус луковый |
150 |
162 |
10 |
13 |
13 |
18 |
19 |
18 |
13 |
10 |
8 |
13 |
14 |
11 |
9 |
2 |
324 |
|||||||||||||
792 |
Соус томатный |
150 |
180 |
11 |
14 |
14 |
20 |
22 |
20 |
14 |
11 |
9 |
5 |
6 |
4 |
4 |
1.0 |
72 |
|||||||||||||
793 |
Соус томатный с овощами |
150 |
180 |
11 |
14 |
14 |
20 |
22 |
20 |
14 |
11 |
9 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2.4 |
173 |
|||||||||||||
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3566 |
|||||||||||||