3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.

№ по с р

Наименование блюд

Выход

Количество продукции

Коэфицент трудоемкости

Количество ул блюд

138/742

146

150/826/746

156/826

153/822

77

98

82

64

97

3

361

479/790

253/1043

283

507/793

481/792/692

548/733/826

591/682

590

636/798

315

389

438

466

901

897

905

938

922

742

746

692

733

682

826

822

793

798

790

Холодные блюда и закуски

Рыбные:

Осетр заливной с овощным гарниром

Крабы со сметаной

Мясные:

Поросенок отварной с овощами с соусом хрен

Заливное из птицы в форме с соусом хрен

Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами

Салаты:

Салат из овощей

Салат столичный

Салат витаминный

Салат из редиса

Салат мясной

Кисло-молочные:

Йогурт

Бутерброды:

Бутерброд с сыром

Горячие закуски:

Запеканка из тыквы со сметаной

Судак припущенный под соусом белое вино

Первые горячие блюда:

Бульон мясной прозрачный с острыми гренками

Суп молочный с овощами

Вторые горячие блюда

Рыбные:

Судак запеченный с помидорами под томатным соусом с овощами

Севрюга по-русски с томатным соусом и отварным картофелем

Мясные:

Бифштекс с жареным картофелем с соусом хрен

Гуляш с отварным рисом

Жаркое по-домашнему

Голубцы с мясом и рисом со сметанным соусом

Овощные:

Капуста тушеная

Крупяные,мучные:

Клецки манные со сметаной

Яичные,молочные:

Омлет натуральный

Сырники по-киевски

Сладкие блюда

Холодные:

Мусс мандариновый

Желе из молока

Самбук абрикосовый

Мороженое «Пингвин»

Горячие:

Яблоки по-киевски

Напитки

Горячие:

Эспрессо

Гляссе

Американо

Капучино

Горячий шоколад

Мокко

"Бразилия Декаф"

Чай зеленый

Холодные:

Свежевыжатые соки

Кока-кола лайт

Спрайт

Бонаква

Виттель

Берн

Кондитерские изделия:

Торт "Медовик"

Черничный чизкейк

Чизкейк "Черный лес"

Торт "Трюфель"

Пирожное "Тирамису"

Чизкейк "Нью-Йорк Де Люкс"

Маффин черничный

Эклер фисташковый

Гарниры:

1-й вариант

5-й вариант

Картофель отварной

11-й вариант

Рис отварной

Соусы:

Соус хрен

Соус майонез с корнишонами

Соус томатный с овощами

Соус сметанный

Соус белое вино

96/50

150/35

100/25/75

50/30

75/15

200

150

200

200

150

200

55

200/20

125/75

300/60

300

100/107/125

100/75/150

79/150/10

75/100

75/250

302/125

250

250/25

200

150

200

200

200

180

100

75

210

350

320

150

250

350

205

250

250

250

500

250

250

140/30

135

125/40

115

160/30

110/50/30

110

80

50

75

150

50

100

25

15

125

200

200

130

130

108

108

108

117

117

117

117

117

65

65

72

72

144

36

180

180

162

162

162

162

90

18

135

135

12

12

12

12

180

8

8

8

8

8

8

8

8

6

6

6

6

6

6

8

8

8

8

8

8

8

8

130

108

180

162

162

108

108

180

162

72

2.8

0.5

1.0

3.2

1.9

1.5

2.2

1.0

1.2

1.9

0.1

0.3

1.8

0.5

1.2

0.3

1.0

1.0

0.6

0.6

2.1

2.5

0.9

0.9

0.4

0.9

0.7

0.3

2.0

0.3

0.5

0.1

0.1

0.1

0.1

0.2

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

1.1

1.1

1.1

1.1

1.1

2

2

2

2

2

364

65

108

346

205

176

257

117

140

222

7

20

130

36

173

11

180

180

97

97

340

405

81

16

54

122

8

4

24

4

90

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

143

119

198

179

179

216

216

360

324

144

№ по ср

наименование блюд

выход

количество продукции

коэфицент трудоемкости

количество ул блюд

136/819/745

127/751

149/743/822

159

165/826

53

62

67

75

106

457

10

573

375

254/1042

247

484/694/792

507/793

574/697

596

601

614/679/762

372

392/838

442

467/841

899

890

904

940

920/837

743

694

697

679

751

819

822

826

792

793

762

838

837

Холодные блюда и закуски

Рыбные:

Осетр под майонезом

Сельдь с гарниром

Мясные:

Кролик отварной с гарниром с соусом майонез с корнишонами

Паштет из печени

Студень свиной с соусом хрен

Салаты:

Салат зеленый с огурцами

Салат "Весна"

Редис с огурцами и яйцом

Салат картофельный с крабами

Винегрет мясной

Кисло-молочные:

Творожная масса с вареньем

Бутерброды:

Бутерброд с семгой соленой

Горячие закуски:

Котлеты отбивные из свинины

Кабачки,фаршированные овощами со сметаной

Первые горячие блюда:

Бульон из индейки прозрачный с сырными гренками

Суп-пюре из белой фасоли

Вторые горячие блюда

Рыбные:

Судак фаршированный с картофельным пюре под томатным соусом

Треска запеченная с помидорами с томатным соусом с овощами

Мясные:

Шницель с картофелем,жаренным во фритюре

Азу

Плов

Зразы рубленые с кашей с луковым соусом

Овощные:

Перец,фаршированный овощами

Крупяные,мучные:

Запеканка рисовая с абрикосовым соусом

Яйичные,молочные:

Омлет с сыром

Пудинг из творога

Сладкие блюда

Холодные:

Мусс земляничный

Желе из ягод малины

Самбук яблочный

Мороженое "Москва"

Горячие:

Яблоки печеные с земляничным соусом

Напитки

Горячие:

Эспрессо

Гляссе

Американо

Капучино

Горячий шоколад

Мокко

"Бразилия Декаф"

Чай зеленый

Холодные:

Свежевыжатые соки

Кока-кола лайт

Спрайт

Бонаква

Виттель

Берн

Кондитерские изделия:

Торт "Медовик"

Черничный чизкейк

Чизкейк "Черный лес"

Торт "Трюфель"

Пирожное "Тирамису"

Чизкейк "Нью-Йорк Де Люкс"

Маффин черничный

Эклер фисташковый

Гарниры:

2-й вариант

Картофельное пюре

Картофель жареный во фритюре

Каша рассыпчатая

10-й вариант

Соусы:

Соус майонез

Соус майонез с корнишонами

Соус хрен

Соус томатный

Соус томатный с овощами

Соус луковый

Соус абрикосовый

земляничный

75/35/75

156/75

75/75/30

200

180/

200

200

200

200

200

125

55

300

200/30

300/45

300

100/150/75

100/125

91/150

325

275

140/100/50

165

200/50

200

200/75

200

200

200

260

80/30

75

210

350

320

150

250

350

205

250

250

250

500

250

250

140/30

135

125/40

115

160/30

110/50/30

110

80

150

200

200

200

75

200

200

200

200

200

200

200

200

130

130

108

108

108

117

117

117

117

117

65

65

72

72

144

36

180

180

162

162

162

162

90

18

135

135

12

12

12

12

180

8

8

8

8

8

8

8

8

6

6

6

6

6

6

8

8

8

8

8

8

8

8

108

180

162

162

130

130

108

108

180

180

162

18

180

0.5

1.5

1.0

1.5

0.2

0.9

1.5

1.5

1.6

1.1

0.4

1.3

1.0

2.4

1.4

1.0

2.0

1.0

1.0

1.2

0.8

1.1

2.4

0.5

0.4

0.5

0.7

0.7

2.0

0.3

0.5

0.1

0.1

0.1

0.1

0.2

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.7

1.1

1.1

1.1

1.1

2

2

2

2

2

2

2

2

65

195

108

162

22

105

176

176

187

129

26

85

72

173

202

36

360

180

162

194

130

178

216

9

54

68

8

8

24

4

90

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

76

198

179

179

143

260

216

216

360

360

324

36

360

№ по ср

Наименование блюд

Выход

Количество продукции

Коэфицент трудоемкости

Количество ул блюд

131

140/827

157/745/824

160

164/826

59

88

95

100

111

18

580/762

365/796

249

254/1026

516/694/792

525/792/679

561/699

564/683

575/740

616/759

322/759

397/841

428

469

896

928

905

937

745

694

679

699

683

740

827

824

826

792

759

841

796

Холодные блюда и закуски

Рыбные:

Сельдь рубленая с гарниром

Жареная рыба под маринадом

Мясные:

Курица фаршированная с овощами под соусом майонез с хреном

Паштет из гуся в тесте

Студень говяжий с соусом хрен

Салаты:

Салат из свежих огурцов и помидоров

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат рыбный

Винегрет овощной

Яйца с икрой

Кисло-молочные:

Йогурт

Бутерброды:

Ассорти рыбное на хлебе

Горячие закуски:

Жареные почки под луковым соусом

Капуста цветная,

запеченная под соусом

Первые горячие блюда

Суп-пюре из свежих грибов

Бульон из кур с пирожком

Вторые горячие блюда

Рыбные:

Тефтели рыбные с картофельным пюре под томатным соусом

Креветки с рисом

Мясные:

Бефстроганов с картофельными крокетами

Шашлык из говядины

Ромштекс с овощами

Рулет с макаронами под красным соусом

Овощные:

Рагу овощное с кашей под красным соусом

Крупяные,мучные:

Пудинг манный с клюквенным соусом

Яичные,молочные:

Яичная кашка с грибами

Запеканка из творога со сметаной

Сладкие блюда

Холодные:

Желе из ягодного сиропа

Корзиночки с ягодами

Самбук абрикосовый

Мороженое "Северное сияние"

Горячие:

Шарлотка с яблоками

Напитки

Горячие:

Эспрессо

Гляссе

Американо

Капучино

Горячий шоколад

Мокко

"Бразилия Декаф"

Чай зеленый

Холодные:

Свежевыжатые соки

Кока-кола лайт

Спрайт

Бонаква

Виттель

Берн

Кондитерские изделия:

Торт "Медовик"

Черничный чизкейк

Чизкейк "Черный лес"

Торт "Трюфель"

Пирожное "Тирамису"

Чизкейк "Нью-Йорк Де Люкс"

Маффин черничный

Эклер фисташковый

Гарниры:

4-й вариант

Пюре картофельное

Каша рисовая рассыпчатая

Крокеты картофельные

Рис припущенный

18-й вариант

Соусы:

Маринад овощной с томатом

Соус майонез с хреном

Соус хрен

Соус томатный

Соус красный основной

Соус клюквенный

Соус молочный

125

75/75

75/50/25

200

200

200

200

150

200

32

200

60

100/100

200/100

300

300/75

100/150/75

40/120/50

300

280

91/150

275/50

260

200/50

105/40

200/25

200

125

200

260

200

75

310

350

320

100

250

350

205

250

250

250

500

250

250

140/30

135

125/40

115

160/30

110/50/30

110

80

100

200

200

200

200

150

200

200

200

200

200

200

200

130

130

108

108

108

117

117

117

117

117

65

65

72

72

144

36

180

180

162

162

162

162

90

18

135

135

12

12

12

12

180

8

8

8

8

8

8

8

8

6

6

6

6

6

6

8

8

8

8

8

8

8

8

108

180

180

162

162

162

130

108

108

180

162

18

72

2.8

1.2

3.5

0.4

0.2

1.5

1.2

1.9

1.1

0.5

0.1

1.9

1.2

0.9

1.0

1.5

0.8

1.1

1.1

1.1

0.7

0.9

2.5

0.5

0.2

0.4

0.7

0.6

2.0

0.3

2.0

0.1

0.1

0.1

0.1

02

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.7

1.1

1.1

1.1

1.1

0.7

2

2

2

2

2

2

2

364

156

378

43

22

176

140

222

129

59

7

124

86

65

144

54

144

198

178

178

113

146

225

9

27

54

8

7

24

4

360

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

76

198

198

179

179

114

260

216

216

360

324

36

144