Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курсовая работа, даша.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
437.76 Кб
Скачать

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m (3.2)

Наименование групп блюд

Коэф.потребления отдельных групп блюд

Количество блюд,шт

холодные и горячие закуски

0.8

1439

первые блюда

0.1

180

Вторые блюда

1

1799

сладкие блюда

0.2

360

3778

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам

Наименование групп блюд

Коэф.потребления отдельных групп блюд

Количество блюд,шт

холодные и горячие закуски

0.8

1439

первые блюда

0.1

180

Вторые блюда

1

1799

сладкие блюда

0.2

360

3778

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.

Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Соотношение блюд

Кол-во блюд

Кол-во наименований блюд

Всего

В т.ч.

Всего

В т.ч.

Всего

В т.ч.

Холодные блюда и закуски

100

1259

12

- рыбные

20

260

2

- мясные

25

324

3

- салаты, винегреты

45

583

5

- кисломолочные продукты

5

65

1

- бутерброды

5

65

1

Горячие закуски

100

100

144

144

2

2

Первые блюда

100

180

1

- заправочные

-

- прозрачные

80

144

1

- супы-пюре

20

36

1

Вторые горячие блюда

100

1799

10

- рыбные блюда

20

360

2

- мясные, из птицы

50

648

4

- овощные

5

90

1

- крупяные, мучные

10

18

1

- яичные, молочные

15

270

2

Сладкие блюда

100

360

- холодные

80

288

4

- горячие

20

72

1

Таблица 4. Расчет прочей продукции

Наименование продукции

Норма на 1 посетителя

Количество посетителей

Общее количество продукции

Выход 1 продукции

Количество порций

1

2

3

4

5

6

горячие напитки:

-чай

-кофе

-какао

0.014

0.098

0.028

1799

25

176

50

0.2

0.1

0.2

126

1763

252

холодные напитки:

-фрукт

-минерал

-натур

0.03

0.025

0.02

54

45

36

0.2

0.2

0.2

270

225

180

мучные,кондитерские изделия

0.075

1350

1

1350