- •Введение
- •Глава 1. Характеристика кафе, как предприятия общественного питания
- •Глава 2. Характеристика горячего цеха
- •Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.
- •3.1. Определение количества потребителей
- •3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
- •3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.
- •Глава 4. Расчет количества сырья
- •Глава 5. Расчет горячего цеха
- •5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
- •5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
- •5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
- •5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
- •5.5 Расчет численности производственных работников.
- •5.6 Расчет немеханического оборудования
- •5.8 Расчет площади горячего цеха.
- •Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря
- •Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе
- •Список использованной литературы
3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N · m (3.2)
Наименование групп блюд |
Коэф.потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд,шт |
холодные и горячие закуски |
0.8 |
1439 |
первые блюда |
0.1 |
180 |
Вторые блюда |
1 |
1799 |
сладкие блюда |
0.2 |
360 |
|
|
3778 |
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам
Наименование групп блюд |
Коэф.потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд,шт |
холодные и горячие закуски |
0.8 |
1439 |
первые блюда |
0.1 |
180 |
Вторые блюда |
1 |
1799 |
сладкие блюда |
0.2 |
360 |
|
|
3778 |
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.
Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд |
Кол-во блюд |
Кол-во наименований блюд |
|||
Всего |
В т.ч. |
Всего |
В т.ч. |
Всего |
В т.ч. |
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
|
1259 |
|
12 |
|
- рыбные |
|
20 |
|
260 |
|
2 |
- мясные |
|
25 |
|
324 |
|
3 |
- салаты, винегреты |
|
45 |
|
583 |
|
5 |
- кисломолочные продукты |
|
5 |
|
65 |
|
1 |
- бутерброды |
|
5 |
|
65 |
|
1 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
144 |
144 |
2 |
2 |
Первые блюда |
100 |
|
180 |
|
1 |
|
- заправочные |
|
- |
|
|
|
|
- прозрачные |
|
80 |
|
144 |
|
1 |
- супы-пюре |
|
20 |
|
36 |
|
1 |
Вторые горячие блюда |
100 |
|
1799 |
|
10 |
|
- рыбные блюда |
|
20 |
|
360 |
|
2 |
- мясные, из птицы |
|
50 |
|
648 |
|
4 |
- овощные |
|
5 |
|
90 |
|
1 |
- крупяные, мучные |
|
10 |
|
18 |
|
1 |
- яичные, молочные |
|
15 |
|
270 |
|
2 |
Сладкие блюда |
100 |
|
360 |
|
|
|
- холодные |
|
80 |
|
288 |
|
4 |
- горячие |
|
20 |
|
72 |
|
1 |
Таблица 4. Расчет прочей продукции
Наименование продукции |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей |
Общее количество продукции |
Выход 1 продукции |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
горячие напитки: -чай -кофе -какао |
0.014 0.098 0.028 |
1799
|
25 176 50 |
0.2 0.1 0.2 |
126 1763 252 |
холодные напитки: -фрукт -минерал -натур |
0.03 0.025 0.02 |
54 45 36 |
0.2 0.2 0.2 |
270 225 180 |
|
мучные,кондитерские изделия |
0.075 |
1350 |
1 |
1350 |