2.6.1.4 Гіпсування

   Відмінною особливістю технології одержання сусла для хереса є проведення спеціальної операції гіпсування, що забезпечує вираженість і міцність вина херес і обумовлює виникнення в ньому специфічних особливостей смаку - солонуватості і приємною гіркоти, яка є наслідком утворення у вині сернокаліевой солі. Встановлено, що гіпсування та витримка вин під хересною плівкою відіграють вирішальну роль у створенні вин типу хересу. Так, при витримці вин в підвалах гіпсування значно посилює хересний характер вин, приготовлених із сортів Серсіаль, Мюскадель і Трамінер. Чистий гіпс СаSО₄ задається в сусло при відстоюванні або на виноград і мезгу перед пресуванням в кількості 1,5 - 2 г/дм³.

2.6.1.5 Бродіння

Сусло піддають бродінню в атмосфері діоксину вуглецю поточним методом на чистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2 – 5 % від об’єму усього сусла, при 14 - 18 °С. В процесі бродіння ведуть постійний технологічний і мікробіологічний контроль вина, щоб забезпечити умови для повного збродження цукру. Бродіння триває приблизно 40 днів.

2.6.1.6 Переливання

 Після закінчення бродіння виноматеріал знімають з дріжджових осадів шляхом декантації. Для цього готують вільний резервуар і, приєднавши насосний агрегат, починають перекачування, подаючи вино у вільний резервуар. По скляному відрізку труби, вмонтованої на всмоктуючому шлангу, контролюють, щоб дріжджова гуща не була захоплена. Після того як вино відкачали, відкривають нижній люк резервуара і дріжджову гущавину спускають через нижній кран.

2.6.1.7 Кріплення

Кріплення проводять шляхом внесення спеціального спиртового матеріалу. Для вин типу херес використовують спирт найвищого степеню очистки. Виноматеріали спиртують до 16,5 % об, повністю зупиняючи усі процеси бродіння.

2.6.1.8 Еголізування

Для отримання однорідних партій виноматеріали направляють на егалізацію і залишають на зберігання протягом 12 - 18 діб при температурі 10 – 12 ℃ для утворення і випадіння осаду.

2.6.1.9 Оклеювання

Виноматеріали направляють на обробку проти помутнінь фізико-хімічного характеру. Обробку проводять желатином та бентонітом в дозах, визначених у лабораторних умовах на підставі пробних оклейок. Для приготування суспензії бентоніт заливають гарячою водою (80 ), нагрівають 2 - 4 години при розмішуванні і залишають для набухання на добу. Для використання суспензію розводять трикратним кратним обсягом вина.

Процеси оклеювання тривають 10 – 15 днів.

2.6.1.10 Фільтрування

Для відділення осаду, що сформувався під час оклеювання, виноматеріали фільтрують: на діатомітовому фільтрі - з метою видалення дрібнодисперсних кристалічніх частинок, на барабанному вакуумному фільтрі - для відділення бентоніту.

2.6.1.11 Нагрівання

Перед введенням під плівку виноматеріали нагрівають за допомогою пластинчатого теплообмінника Альфа Лаваль при температурі 60 - 70 °С для підвищення їх стійкості, а також для пришвидшення процесів дозрівання. Виноматеріали охолоджують і перекачують у збірники.

Готовий хересний виноматеріал повинен відповідати наступним вимогам[ ]:

• вміст спирту не менше 14,5 % об;

• вміст цукру не більше 2 г/дм³;

• рН не більше 3,5 (оптимальний 3,1 - 3,3);

• титрована кислотність не менше 6,0 г/дм³;

• леткі кислоти не більше 1,5 г/дм³.