108

РЕФЕРАТ

Звіт по ДП стор., рис., табл., джерела.

Ключові слова: ВИНОГРАДНЕ ВИНО, ХЕРЕСУВАННЯ, ДРІЖДЖІ, ХЕРЕСНА ПЛІВКА, БРОДІННЯ, ЕНОТЕКА, КОЛЕКЦІОНУВАННЯ.

Предметом дослідження даної дипломної роботи є технологія виробництва тихих виноградних вин.

Мета проекту – дослідження біотехнологічних особливостей дозрівання та розробка раціональної технології виробництва білих колекційних вин.

Дипломний проект містить інформацію про сировину для виготовлення білого кріпленого вина, характеристику готового продукту, його хімічний склад, технологічну схему виробництва, описання біохімічних перетворень.

Техніко-економічними розрахунками підтверджена доцільність впровадження запропонованих технологічних операцій.

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………..

1 Техніко-економічне обґрунтування методу виробництва……………..

2 Технологічна частина………………………….……………………........

2.1 Характеристика кінцевого продукту……………...………………..

2.2 Характеристика сировини та матеріалів ………………………….

2.3 Характеристика біологічного об'єкту…..………………………….

2.3.1 Біологічна схема виробництва……………………………….

2.4 Гідропневматична принципова схема технологічного процессу…

2.5 Опис технологічного процесу виробництва………………………..

2.6 Опис запропонованої зміни в технології……………………………

2.7 Контроль виробництва, стандартизація та сертифікація………….

2.7.1 Техно-хімічний та мікробіологічний контроль……………..

2.7.2 Стандартизація та сертифікація продукції…………………..

2.8 Продуктовий розрахунок, тепловий та матеріальний баланс виробництва білого кріпленого вина……………………………………..

2.9 Розрахунок та вибір технологічного обладнання…………………….

2.10 Розрахунок основного апарату………………………….…………..

2.11 Енергозабезпечення та енергозбереження…………………………..

2.12 Водозабезпечення……………………………………………………..

2.13 Відходи виробництва…………………………………………………

3 Автоматизація процесу………………………………………………….

4 Економічна ефективність проекту…………………………………………

4.1 Розрахунок виробничої потужності проектованого виробництва..

4.2 Розрахунок поточних витрат (собівартості)……………………….

4.3. Визначення ціни й обсягу реалізації продукції……………………

4.4. Розрахунок інвестиційних (капітальних) витрат………………….

4.4.1. Розрахунок вартості обладнання…………………………….

4.4.2. Розрахунок вартості будинків і споруджень………………..

4.5. Показники ефективності проектованого виробництва……………

5 Охорона праці та навколишнього середовища…………………………

5.1. Загальні питання охорони праці…………………………………….

5.2. Організація управління охороною праці на підприємстві……….

5.3 Промислова санітарія………………………………………………..

5.3.2 Метеорологічні умови………………………………………….

5.3.3 Вентиляція……………………………………………………….

5.3.4. Освітлення……………………………………………………….

5.3.5 Шум……………………………………………………………….

5.3.6 Електронебезпека………………………………………………..

5.3.7 Пожежна безпека…………………………………………………

5.3.8 Охорона навколишнього середовища………………………….

5. Цивільний захист

Список джерел інформації………………………………………..

ВСТУП

За останні декілька десятиріч виробництво вина в Україні перетворилося із кустарного промислу в передову добре розвинуту промислову галузь, яка на основі нових розробок і впровадження промислових технологій, високоефективного обладнання, автоматизації і комп’ютеризації виробництва продовжує розвиватися далі.

За даними Всесвітньої організації вина і виноробства (OIV) в 2011 році, українські винороби виробили 5035 тисяч декалітрів винної продукції, зайнявши 12 місце в списку країн, що виробляють вино []. Окрім того, обсяги виробництва вин в Україні і світі щорічно зростають.

Актуальність роботи підтверджується інформацією щодо того, що попит на традиційні вина стабілізувався, а на елітні почав зростати. Це пов'язано не тільки з цінними властивостями вина, а й з наявністю у багатьох країнах певної культури вживання вин. Виходячи з цього, підвищення попиту повинне супроводжуватися постійним покращенням якості винопродукції, її біологічної цінності та смакових властивостей.

Новизна полягає у тому, що в ході проектування було запропоновано застосування автолізатів дріжджів шизосахароміцетів при хересуванні виноматеріалів. Цю розробку можна застосовувати у ході виробництва, чим і підтверджується практична значимість роботи.

СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ

МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИ Разработано Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

1 Техніко-економічне обгрунтування методу виробництва

У зв’язку з тим, що яблучна кислота істотно впливає на формування смаку вина, через те, що викликає різке смакове відчуття, так звану «зелену кислотність», а також при витримці виникає необхідність запровадження в технологію методів, що дозволяють знижувати

2 Технологічна частина

2.1 Характеристика кінцевого продукту

Кінцевим продуктом виноробства є готове вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням виноградного соку. В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад вин відрізняється, але всі вони містять асептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В₁, В₂, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. Усі ці складові роблять виноградне вино складним, поживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Усі вина класифікують залежно від вмісту цукру і спирту, характеру виноматеріалів, кольору та строку витримки.

За вмістом спирту і цукру вина поділяють на:

- столові - виробляються без додавання спирту і містять тільки спирт, отриманий в результаті природного бродіння - від 9,0 до 14,0 % об. За вмістом цукру столові вина, в свою чергу, поділяються на сухі - не більше 0,3 % із залишковим цукром до 1 %; напівсухі - від 1 до 2,5 % і напівсолодкі - від 3 до 8 %;

- кріплені - вина допускають використання спирту-ректифікату. Вони бувають міцними (містять від 17,0 до 20,0 % об спирту, в тому числі спирту природного бродіння не менш 3,0 % об; вміст цукру від 1,0 до 14 %) та десертними (містять спирту від 12,0 до 17,0 %, в ​​тому числі спирту природного бродіння не менше 1,2% об). За вмістом цукру десертні вина підрозділяються на напівсолодкі (цукру - від 5,0 до 12,0 %, спирту - від 14,0 до 16,0 % об), солодкі (цукру - від 14,0 до 20 %, спирту - від 12,0 до 17,0 % об), лікерні (цукру - від 21,0 до 35,0 %, спирту - від 12,0 до 17,0 % об).

За характером виноматеріалів вина бувають:

- сортові - вина, виготовлені з винограду одного сорту (не менше ніж 85 %);

- купажовані - вина, в яких частка добавленого до основного сорту складає більше ніж 15 %.

За кольором вина поділяють на

- білі - в більшості випадків виготовляються з виноградного соку «білих» сортів, але якщо застосовуються «червоні» сорти винограду, то з ягід попередньо знімають шкірку, що містить фарбуючі речовини;

- рожеві - для отримання вина шкірку винограду видаляють відразу після початку процесу ферментації. Такі вина виробляються з суміші «чорних» і «білих» сортів винограду, при цьому використовується технологія виготовлення білих вин;

- червоні - для виготовлення використовуються попередньо роздавлені ягоди «червоного» винограду.

За якістю та строком витримки бувають вина:

• молоді (лише столові);

• ординарні - вина, що випускаються без витримки, але не раніше ніж через три місяці з дня переробки винограду;

• марочні - витримані високоякісні вина, що виробляються з кращих сортів винограду за спеціальною технологією, встановленою для кожної марки вина. Тривалість витримки марочних вин не менше 1,5 року;

• колекційні - видатні за якістю марочні вина, які після закінчення терміну витримки в бочках (бутах, цистернах), додатково витримуються не менше трьох років в спеціальних сховищах з чітко визначеними параметрами зберігання.

Виходячи з теми дипломного проекту далі мова піде саме про колекційні вина.

Усі колекційні вина, що виробляються, об'єднують в колекційний фонд, який складається з 3 частин: музейний, рекламно-дослідний, комерційний.

Музейний колекційний фонд представляє собою велику цінність, а вина, які знаходяться в ньому - унікальні. Первісна закладка в музейний колекційний фонд виконується в кількостях до 3 пляшок від кожного найменування вина всіх років врожаю з числа тих, які знаходяться в колекції і на витримці. Наступна закладка пляшкових вин в музейний колекційний фонд здійснюється щорічно за рішенням дегустаційної комісії заводу.

Рекламно-дослідницький фонд створюється для  вивчення хімічних, фізичних і органолептичних змін у винах при тривалому збереженні в пляшках; встановлення тривалості періоду старіння;   участі в аукціонах та виставках з рекламною метою.

Комерційний фонд створюється для пляшкової витримки вин не менш 3 років з метою наступної реалізації безпосередньо споживачу. Реалізують колекційні одиниці у тій же тарі, що і зберігають, без розкупорювання та зняття осаду.

Одними з найпоширеніших вин, що закладаються в колекції та мають найдовший термін зберігання, є вина типу Херес. Херес - біле виноградне вино, що належить до класу кріплених спеціального типу міцних вин зі специфічними органолептичними властивостями.

Виготовляють такі вина з виноматеріалів, які вироблені повним збродженням виноградного сусла, спиртуванням і витримкою виноматеріалів у контакті зі спеціальними расами винних дріжджів із наступним коригуванням складу, витримкою й обробкою.

Основні характеристики органолептичних показників та фізико-хімічних властивостей продукту приведені в таблицях 2.1, 2.1.

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники білих вин типу Херес

№	Показник	Характеристика вина
1.	Прозорість	Прозоре з блиском, може мати осад на стінках і дні пляшок, без сторонніх включень.
2.	Колір	Від світло-солом’яного до золотистого.
3.	Смак	Гармонійний, з легким горіховим тоном, може бути дещо солонуватим.
4.	Аромат	Легкий пряний з карамельно-горіховим відтінком.

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні властивості білих вин типу Херес

Об'ємна частка етилового спирту, %	Масова концентрація
	цукрів, г/дм³	титрованих кислот, в перера хунку на винну кислоту, г/дм³	летких кислот, в перерахунку на оцтову кислоту, г/дм³,	приве деного екстракту, г/дм³,	сірчистої кислоти, мг/дм³
19	3,0	4 - 6	1,3	15,0	200/20