1) Холодные соусы.

Соус тартарМелко нашинковать, корнишоны, петрушку, эстрагон. каперсы, смешать с майонезом.Подать к жареной и гриллиронанной рыбе.Сovc айоли Чеснок растереть. и смешать с соусом майонез.Подать к паровой рыбе, яйцам вкрутую, улиткам, холодному мясу.

Заправки (дрессинги)

Дрессинги-салалные заправки на основе уксуса и растительного масла. Их не всегда вводят в салат,можно подать отдельно.

Дрессинг винегрет –смешать горчицу,соль,перец,ввести растительное масло,постоянно помешивая.

Заправка винегрет- является базовым соусом, на основе которого готовят разнообразные заправки, добавляя различные наполнители.

Дрессинг равигот- лук шалот нашинковать,обдать кипятком,обсушить. Каперсы измельчить,зелень нашинковать. Все компоненты соединить с заправкой винегрет, приготовленной из протертых вареных яичных желтков, сухой горчицы, соли, перца, уксуса, растительного масла.

Дрессинг рокфор – сыр ронфор натереть, винный уксус,горчицу,растительное масло, сыр, зелень соеденить и смешать.

2) Фарш из свежей капусты- 1 способ—белокочанную капусту нарезают крошкой добавляют маргарин и жарят в жарочном шкафу слоем не более 3см до готовности при t=180гр.охлаждают и солят (во время жарки не солят т.к выделится влага что снизит качество фарша) добавляют различные ингридиенты,можно приготовить с луком,яйцом,рисом,мясом. (курник,пирожки,кулебяка) 2 способ— Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускаютдо готовности.

Из квашеной капусты –квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. Затем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Мясной фарш—1способ- котл. мясо пропускают через мясорубку,обжаривают,добавляют пассерованный лук, пропускают через мясорубку,добавляют соль,перец,соус белый основной,перемешивают и используют.

2способ—котл мясо обжаривают,добавляют небольшое кол-во воды и тушат до готовности, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком добавляют соль,перец соус белый.

3способ—мясо припускают до готовности,пропускают через мясорубку вместе с луком добавляют соль,перец и белый соус.( пирожки,кулебяки,пироги,курник, для фаршировки блинчиков)

Рыбный фарш—чистое филе припускают,пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют белый соус,соль,перец. Фарш можно приготовить с рисом,яйцом,зеленым луком.(все ингредиенты должны быть холодными при смешивании)

Фарш из яблок—яблоки очищают, нарезают кубиком, добавляют сахар и на сливочном масле слегка обжаривают. Можно использовать сырые без тепловой обработки (с нежной мякотью) пересыпают сахаром и используют как начинку.

3) Горячие напитки- чай,кофе,какао,шоколад,сбитень,напитки с вином. Хим состав чая- Белки,жиры, экстрактивные в-ва, дубильные в-ва,эфирные масла, витамины(С,РР), минеральные соли, кофеин,танин, и другие биологические в-ва.

Правила заваривания чая—используют керамическую,стеклянную,фарфоровую посуду, заварной чайник нагревают,ополаскивают кипятком, затем всыпают заварку,заливают кипяток,настаивают и разливают по чашкам.

Ассортимент к чаю пиздец!!)) мясо и майонез))