Билет 5

1)Характеристика супов французской кухни- Наиболее характерными супами во французской кухне являются протертые супы, прозрачные супы, заправочные супы.

Суп луковый—лук нарезать кольцами,чеснок измельчить Слегка спассероватъ лук и чеснок на сливочном масле. Добавить муку и прогреть 3 мин. Добавить коричневый телячий бульон фон де во брюн (fond de veau brun)Проварить лук 15 минут.Довести до вкуса солью, перцем.Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на сливочном масле Суп налить в огнеупорные мисочки. Положить ломтики хлеба, посыпать толстым слоем тертого сыра.Запечь в духовке, подать.

Можно гренки с сыром запечь отдельно и положить « тарелку с супом при подаче Суп можно готовить с добавлением белого вина

Буйабес- Рыбу (3 сортов) обработать и разделать на филе с кожей без костей.Нарезать порционными кусками.Из рыбных пищевых отходов приготовить бульон.Лук, лук порей нарезать кольцами.Пассеровать на растительном масле.Добавить томат или дольки помидор, шинкованный чеснок, букет гарни, проварить 10 мин, уложить куски рыбы, заправить петрушкой, загустить «бэр манье». Подать с ломтиками хлеба поджаренными на растительном масле и натертым чесноком.отдельно подать соус руи или айоли.

2) Бисквит буше- Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца,

у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым.

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Одновре менно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто отсаживают из конд. мешка в виде лепешек на листы выстланных бумагой, выпекают при t=190-200гр 20-25 мин.

Процессы при выпечке- денатурация белков, клейстеризация крахмала, декстринизация крахмала, меланоидинообразование, карамелизация сахаров.

Дефекты- Бисквитный п/ф плотный,небольшого объема- недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Бисквитный п/ф расплывчатый- слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились. Бисквитный п/ф с комками муки- недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

3) Самбук яблочный – яблоки очищают,удаляют серцевину,разрезают пополам и припускают или запекают с небольшим кол-вом сахара и воды, протирают, в полученное пюре вводят яичные белки и взбивают до увеличения массы в 3р, в конце взбивания добавляют распущенный желатин, разливают по формам и охлаждают

Билет 6

1) Основные способы тепловой обработки, применяемые в итальянской кухне: варка, жарка, запекание, тушение.Есть несколько специфических итальянских продуктов, которые придают блюдам традиционный истинно итальянский вкус. Это такие продукты, как:оливковое масло,оливки,маслины, вяленые помидоры, ароматический уксус.

У итальянской кухни, сложившейся в течение многих веков, есть ряд характерных особенностей:

широкое использование риса и макаронных изделий - для гарниров и основных блюд, в которые добавляют лук, чеснок, томаты, сыр, майонез, грибы, сельдь; очень широк ассортимент супов, особенно овощных, характерны прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Спутник многих супов - тертый сыр. Иногда супы целиком состоят из мяса жареного, вареного или тушеного блюда, готовятся с использованием оливкового масла, которое могут настаивать с добавлением различных специи и пряностей. при приготовлении блюд итальянские кулинары стараются не подавлять натуральный вкус основного продукта; очень широк ассортимент блюд из овощей. Овощи могут слу жить как самостоятельными блюдами, и как гарнир к мясным, рыбным блюдам, макаронам, а также начинкой.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, говядину и нежирну ю свинину (в нату ральном виде), птицу , фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.

Продукты моря: молюски,крабы,омары,лангусты,креветки,каракатицы

Рыба- тунец,форель,треска,лосось,анчоусы,угорь и др.

Овощи-артишоки,цукини,брокколи,лук,помидоры,спаржа и др.

Паста- ленточные: тальятелле,лазанья,линжине,тренетте,паппарлелле,феттучине; короткая и трубчатая: каннеллони,ригатонни,пенне,макароны,диталини,тортиглиони; разнообразной формы: ньоки,руоти,тедди-паста,трулли,фарфалле,эличче,фузилли,конкилье; длинная: длинные фузилли, длинные макароны, спагетти; с начинкой: равиоли, тортеллини

Сыры:с плесенью(горгонзола), твердые пресованные(пармезан) из овечьего молока(пекорино), сливочные(маскармоне,моццарелла) из коровьего молока(фонтина)

Приправы- ароматический уксус,гвоздика,анис,лавровый лист, кориандр, каперсы,маслины,базилик,оливки и др.

2) Равиоли со шпинатом- Тесто: муку просеять.Яйца взбить с белками, растительным маслом, солью.Муку соединить с массой, замесить тесто.Оставить на 10 минут под влажной салфеткой. Начинка: вареное мясо курицы, шпик, ветчину пропустить через мясорубку.Добавить протертый шпинат, белый хлеб, сыр « Пармезан ».яйца, соль, мускатный орех. Массу хорошо вымешать. Сформовать рвиоли- тесто раскатать на 2 одинаковых пласта, на один пласт разложить фарш в виде шариков на расстоянии 4 см, смоченной в воде кисточкой, делят тесто на квалраты, накрыть вторым пластом теста, хорошо прижать его к смоченным водой линиями. Тесто режут на квадраты. Сварить в подсоленной воде 8-10 мин.Подать со сливочным маслом, посыпать тертым « Пармезаном »,Можно подать с болонским соусом.

3) Минестроне-мелко нарезать грудинку, зелень петрушки, базилика, чеснок.Слегка обжарить.Выложить в посуду.Добавить нарезанную кубиком морковь, сельдерей, очищенный картофель, кабачок, фасоль, горох, помидоры.Тушить на слабом огне 15 минут.Добавить воду, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 3 часов.За час до готовности можно добавить капусту.За 20 минут до готовности добавить рис.При подаче посыпать тертым сыром.Добавить оливковое масло.