5.1.3 Определение количества микроорганизмов в молоке

косвенным методом

В молоке содержатся различные ферменты, в том числе редуктаза – анаэробная дегидрогеназа, катализирующая передачу водорода от окисляемого субстрата любому ненасыщенному соединению кроме кислорода воздуха. Редуктаза накапливается в молоке главным образом при размножении в нем микроорганизмов. Поэтому количество ее в молоке – показатель его бактериальной обсемененности. Обнаруживается редуктаза по обесцвечиванию красителей – метиленового синего или резазурина.

При редуктазной пробе с метиленовым синим добавляют реактив в молоко, отчего оно окрашивается в синий цвет. Редуктаза восстанавливает метиленовый синий, переводя его в бесцветную лейкоформу. Поэтому в присутствии редуктазы молоко, окрашенное метиленовым синим, обесцвечивается.

По скорости восстановления в молоке метиленового синего можно примерно определить численность бактерий и степень загрязнения молока. Однако строгой зависимости между числом бактерий в молоке и временем обесцвечивания в нем метиленового синего нет, так как каждый вид бактерий выделяет определенное, неодинаковое количество редуктазы.

Взятие пробы проводят после тщательного перемешивания молока. В чистую пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового синего и 20 мл исследуемого молока. Пробирку закрывают резиновой пробкой, перемешивают путем медленного переворачивания и ставят на водяную баню или термостат при 38-40 ºС. Изменения окраски в молоке учитывают через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Проба на редуктазу считается законченной, когда наступает полное обесцвечивание молока. В зависимости от времени обесцвечивания метиленового синего молоко разделяют на четыре класса (таблица 2).

Таблица 2 – Определение качества молока по времени его

обесцвечивания

Показатель	Класс
	1-й	2-й	3-й	4-й
Время обесцвечивания, ч Примерное количество бактерий, млн	5,5 0,5	5,5–2 0,5–4	2,0–0,5 4–20	20 мин 20
Качество молока	Хорошее	Среднее	Плохое	Очень плохое

5.2 Лабораторная работа № 2. Методы количественного учета дрожжей (6 часов)

Цель работы:

Сравнить разные методы количественного учета клеток дрожжей.

Задания:

1. Провести количественный учет клеток дрожжей по методу Коха, содержащихся в суспензии, предоставленной для анализа.

2. Провести подсчет клеток дрожжей в счетной камере Горяева.

3. Определить количество клеток дрожжей в суспензии, используя нефелометрический метод.

4. Оформить результаты в таблицы, сравнить количество клеток дрожжей в 1 мл, определенные различными методами. Построить калибровочную кривую по показаниям ФЭК.

Оборудование и материалы:

– стерильные пипетки на 2, 5, 10 мл;

– пробирки;

– весы аналитические;

– фотоэлектроколориметр;

– чашки Петри;

– восковые карандаши;

– стерильная водопроводная вода;

– счетная камера Горяева;

– шпатели;

– колбы емкостью 150...250 мл;

– стерильная глюкозо-пептонная среда (среда Сабуро);

– стерильное солодовое сусло;

– прессованные пекарские дрожжи.