Словарь основных понятий модуля

Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.

Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия.

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия.

Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально.

Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной

муки высшего сорта при несоблюдении рецептуры теста, условий

технологического режима и др.

1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:

1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;

2 вариант – из рецептуры исключается поваренная соль;

3 вариант – применяется передозировка соли (4% к массе муки);

4 вариант – повышенная влажность теста (48-50%);

5 вариант – недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок

(30-35 мин);

6 вариант – избыточная расстойка тестовых заготовок (70-90 мин).

Приготовление теста для всех вариантов осуществляется безопарным способом, продолжительность брожения теста - 150 мин.

Таблица 1- Рецептура приготовления теста из пшеничной муки

Наименование сырья	Варианты выпечек
	1	2	3	4	5	6
На 100 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г	100	100	100	100	100	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная пищевая, г	1,5	-	4,0	1,5	1,5	1,5
Вода, мл	По расчету
Влажность, %	44,0	44,0	44,0	48,0	44,0	44,0
Продолжительность расстойки, мин	60	60	60	60	30	90
На 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Вода, мл
Влажность, %
Продолжительность расстойки, мин

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: , ,

1.4. Проведение замеса и брожения теста.

Описание методов:

1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

Описание методов:

1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.

Описание методов:

1.7. Результаты анализов теста.

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5),

см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: ,

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

аромат –

1.8. Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: ,

После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая табл. 3 по результатам всех вариантов выпечек.

Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба

Наименование показателей	Варианты приготовления теста
	1	2	3	4	5	6
Н:Д
Масса, г
Объем, см³
Удельный объем, см³/100 г хлеба
Объемный выход, см³/100 г муки
Органолептическая оценка образцов хлеба

Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества соли или воды, продолжительности расстойки на качество хлеба по всей серии выпечек.

Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)