Контролирующий тест

1. … процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки.

Г1: физико-механические;

Г2: коллоидные;

Г3: биохимические;

Г4: физические;

Г5: механические.

2. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста … % воды.

Г1: 40;

Г2: 44;

Г3: 200;

Г4: 250;

Г5: 300.

3. Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образуют … .:

Г1: крахмал;

Г2: глиадиновая и глютениновая фракции белков;

Г3: высокомолекулярные пентозаны;

Г4: глиадиновая фракция белков;

Г5: глютениновая фракция белков.

4. Крахмал муки входит в … фазу пшеничного и ржаного теста.

Г1: твердую;

Г2: жидкую;

Г3: газообразную;

Г4: первую;

Г5: вторую.

5. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста … .

Г1: 29 ⁰С;

Г2: 32⁰С;

Г3: 35⁰С;

Г4: 25⁰С;

Г5: 20⁰С.

Г3: размол зерна;

Г4: сушка зерна;

Г5: приготовление опары.

Лабораторная работа № 4

Тема: Дефекты хлеба.

Цель работы: Изучение влияния компонентов рецептуры и условий

технологического процесса на качество хлеба.

Теоретическая часть

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья (например, дрожжей), нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

- муку с крепкой клейковиной;

- муку из проросшего зерна;

- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

- муку из свежесмолотого зерна.

Дефекты хлеба могут быть вызваны неправильным приготовлением теста – неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом с учетом ГОСТ для данного сорта изделия, сказывается на качестве хлеба. Повышенная влажность теста вызывает расплываемость подовых изделий, пониженная влажность теста может привести к получению хлеба малого объема с плотным мякишем.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, изменяет вкус. Передозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с излишне соленым вкусом.

Значительное влияние на качество хлеба оказывает интенсивность замеса теста, формовка теста и продолжительность и условия окончательной расстойки кусков теста. Дефекты хлеба могут быть вызваны как недостаточной продолжительностью расстойки, так и избыточной. Большое влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают условия выпечки.

Для получения хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо соблюдать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса.