Словарь основных понятий
Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Жидкая опара: опара приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68 – 72 %.
Густая опара: опара приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 45 %.
Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 – 45 %.
Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству.
Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.
Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.
Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания.
Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.
Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Интенсивная холодная технология (тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления реологических свойств теста.
Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.
Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
Содержание работы:
Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.
1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.
На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:
1 вариант – приготовление теста безопарным способом;
2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;
3 вариант – приготовление теста на густой опаре;
4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;
5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.
Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста
Наименование сырья |
Варианты приготовления теста |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Опара |
Тесто |
Опара |
Тесто |
Опара |
Тесто |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
На 100 г муки |
||||||||
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г |
100 |
100 |
50 |
50 |
70 |
30 |
30 |
70 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г |
2,5 |
4,0 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
Соль поваренная пищевая, г |
1,5 |
1,5 |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
Вода, мл |
По расчету |
|||||||
На 150 г муки |
||||||||
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода, мл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и
опары
Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.
Количество воды на замес опары определяют по формуле:
(8)
где:
- количество воды на замес опары, г;
- общее количество
муки на приготовление теста, г;
- масса опары,
г;
- количество
сырья в опаре (без воды), г.
Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле:
(9)
где: - количество сырья в опаре (без воды), г;
- количество муки
в опаре, г;
- количество
дрожжей в опаре, г.
Масса опары определяется по формуле:
(10)
где: - масса опары, г;
- количество сырья в опаре (без воды), г;
- средневзвешенная
влажность сырья в опаре, %;
- влажность
опары, %.
Средневзвешенная влажность сырья в опаре определяется по формуле:
(11)
где: - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;
, - количество муки, дрожжей, идущее на замес опары, г;
, - соответственно влажность муки, дрожжей, %.
1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста и опары.
Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.
Температуру воды, идущей на замес опары, определяют по формуле:
(12)
где:
- искомая температура воды, идущей на
замес опары, °С;
- требуемая
начальная температура опары, °С;
- температура муки, °С;
- поправочный коэффициент (принимается в зимнее время – 4-6).
Проведение расчетов:
для безопарного способа: , ,
для ускоренного способа: , ,
на густой опаре: , , , ,
на большой густой опаре: , , , ,
на жидкой опаре: , , , ,
1.4. Проведение замеса и брожения опары.
Описание методов:
1.5. Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:
1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:
1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности опары
и теста.
Описание методов:
1.8. Результаты анализов теста
Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.
Проведение расчетов: ,
Результаты показателей качества полуфабрикатов занести в таблицу 2.
Таблица 2 - Показатели качества полуфабрикатов и параметры
технологического процесса
Показатели и параметры процесса |
Варианты приготовления теста |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Опара |
Тесто |
Опара |
Тесто |
Опара |
Тесто |
|||
Температура, °С |
|
|
|
|
|
|
|
|
Влажность, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
Конечная кислотность, град |
|
|
|
|
|
|
|
|
Длительность брожения, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
Длительность расстойки, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
Проведение органолептической оценки состояния опары и теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –
1.9. Проведение оценки качества хлеба.
Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.
Описание методов определения Н:Д, массы, объема:
Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 3.
Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.
Проведение расчетов: ,
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
|
Таблица 3 - Органолептическая оценка хлеба
Состояние мякиша
Пористость
Вкус
Хруст
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость
После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая таблица 4 по результатам всех вариантов выпечек.
Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба
Наименование показателей |
Варианты приготовления теста |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Н:Д |
|
|
|
|
|
Масса, г |
|
|
|
|
|
Объем, см³ |
|
|
|
|
|
Удельный объем, см³/100 г хлеба |
|
|
|
|
|
Объемный выход, см³/100 г муки |
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка проб хлеба
|
|
|
|
|
|
Вывод: сформулировать заключение о качестве хлеба, приготовленного по различным вариантам.
Работу выполнил студент ____________________ (подпись)
Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)