СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1
Анализ торгово- производственной
деятельности предприятия
1.1Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам, потребителям, конкурентам.
1.2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения.
1.3 Организация производства
1.4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
1.5 Обеспечение безопасности продукции(услуг)
1.6 Управление предприятием
2 Разработка стратегического плана развития предприятия
6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
7 ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Основная цель учебной практики – изучение информации и приобретение практических навыков в технологии приготовления пищи, организации работы производства и обслуживания.
В настоящее время общественное питание развивается. В городе Абакане открываются предприятия малой и большой мощности, где требуются специалисты, которые могли бы соответствовать всем современным технологиям. Новое оборудование и современный подход к технологии приготовления пищи, форме обслуживания и организации производства дают массу возможностей для молодых и энергичных специалистов.
Основными задачами практики являются:
Ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;
Изучение ассортимента продукции;
Ознакомление с системой материально- технического снабжения;
Изучение торгово-технического оборудования;
Изучение организации работы производства.
Изучение экономически-торговой деятельности
1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
Закусочная Суши-таун расположена по адресу г. Абакан ул. Советская, 180 в центре города. Это предприятие с полным производственным циклом и работает на сырье.
Обслуживаемым контингентом потребителей являются работники рынка и магазинов, жители и гости города. В закусочной используется самообслуживание.
Количество посадочных мест в торговом зале 30, за день в среднем проходимость зала составляет 150 человек.
Форма собственности: закусочной принадлежит индивидуальному предпринимателю.
1.2 Структура управления производственно-торговым процессом
предприятия и контроль за его деятельностью.
Структура управления производственно-торговым процессом предприятия, представлена на рисунке 1.1
Управление на
данном предприятии осуществляет
управляющий закусочной.
Индивидуальный предприниматель
Зав. Производством Менеджер
Контроль за производственным процессом осуществляет зав. производством. Материально-ответственными лицами являются: бригадир поваров, старший кассир. Зав. производством планирует меню, рассчитывает количество сырья и выдает повару. Повар получает по накладной продукты. Должностные инструкции представлены в приложении.
Цеха на предприятии отсутствуют, но на производстве выделены рабочие зоны: по обработке овощей, по обработке мяса, мяса птицы и рыбы, по приготовлению супов, гарниров и соусов, по приготовлению вторых блюд, по приготовлению холодных блюд и напитков.
Оплата труда производится в соответствии с трудовым договором.
Стиль руководства предпринимателя авторитарный. Предприниматель молодой мужчина. С современными взглядами на работу общественного питания, с оригинальными идеями. Управляющая решает организационные вопросы. Вопросы по оснащению оборудованием, его своевременному ремонту решает менеджер. Вопросы по соблюдению санитарных норм и правил, по своевременному снабжению кафе сырьем, покупными товарами, а так же моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, инвентаря, кухонной и столовой посудой решает инженер.
На предприятии заключается трудовой договор между работником и работодателем.
В кафе имеется журнал контроля, где фиксируются проведенные проверки торговой инспекцией, пожарной безопасностью, Ростпотребнадзор. В закусочной во время прохождения практики не было проверок.
1.3 Организация складского, тарного, весового хозяйства, а так же снабжения.
Снабжение закусочной производится предприятиями-поставщиками. С предприятиями-поставщиками заключаются договора о поставке. Представлен в приложении. В кафе поступает сырье, покупные товары, полуфабрикаты из птицы. Ассортимент, предприятия-поставщики и сроки завоза товаров на склад представлен в приложении.
В закусочной ведется четкий контроль за качеством поступающего сырья и товаров. Зав. производством ведется журнал входящего скоропортящегося сырья, где указывается дата завоза и номер документа, характеризующего качество товара. Сертификат, ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве представлены в приложении.
Претензии и иски к поставщикам предъявляются сразу при приемке товара. Если замечены нарушения, то партия товара даже не принимается по товарным накладным. Все вопросы решаются устно, по телефону.
Приемка товара в закусочной производится по количеству и качеству в соответствии с сопроводительными документами.
Инвентаризация в складских помещениях производится ежемесячно.
На данном предприятии ведется складское хозяйство, которое включает в себя следующие помещения:
Морозильная камера
Охлаждаемая камера
Кладовая сухих продуктов
Кладовая овощей
Загрузочная
Охлаждаемые камеры предназначены для хранения продуктов при определенном температурном режиме.
Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения круп, макаронных изделий, муки, сахара, соли, пряностей, консервов и т.д.
Кладовая овощей предназначена для хранения картофеля и корнеплодов.
Загрузочная, расположена рядом со складскими помещениями и оснащена товарными весами.
В складских помещениях используются следующие способы хранения:
Штабельный
Стеллажный
Насыпной
Ящечный
Тарное хозяйство в закусочной нет. В основном все сырье и товары поступают в одноразовой таре или упаковке.
На предприятии четко ведется контроль за клеймением весоизмерительных приборов. У предпринимателя есть в наличии журнал контроля клеймения весов. Весы площадочные электронные находятся в загрузочной. Весы электронные размещены на рабочих местах по приготовлению полуфабрикатов.