19.Основные этапы работ по расчету, подбору и установке оборудования, требования к планировке цеха, принципы организации рабочего места.

Подбор обор-я производится при созд-и пр-я на новых произв-ных, а также имеющихся площадях с возм-тью их реконструкции или при ремонте, реконструкции, перепрофилировании действующего пр-я.

Этапы работ по расчету, подбору и установке обор-я для ресторанных пр-й:

1.Функциональные группы помещений пр-я. Функциональное подразделение пр-я

2.Произв-ная программа цеха

3. Технол-ая схема произв-ных процессов цеха. Специальные участки цехов.

4.Предпр-тный анализ работы пр-я.

5.Технол-ие расчеты по определению параметров обор-я и его подбор по каталогу. Определение типа, вида, кол-ва принимаемого обор-я.

6.Определение возм-ти размещения выбранного обор-я на плане конкретного цеха, участка с учетом подвода коммуникаций.

7. Составление спецификации принимаемого обор-я.

8.План размещения обор-я с его монтажной привязкой к коммуникациям.

9. Приемка, установка и пробный запуск обор-я.

При разработке объемно-планировочного решения пр-тируемого ПП, размещения произв-ных помещений и обор-я в нем необходимо последовательное проведение технол-их процессов. При размещении обор-я в произв-ных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технол-ого процесса:

• приготовление кулинарных полуфабрикатов;

• приготовление блюд;

• приготовление кондитерских изд-й;

• сокращение путей движения готовых изд-й к раздаче;

• соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;

• сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;

- треб-я охраны труда при установке машин.

Для определения необходимых типов обор-я следует для каждого цеха составить схему технол-ого процесса на основе произв-ной программы цеха и провести предпр-тный анализ целей и задач подбора обор-я.

Предпр-тный анализ работы пр-я для выбора обор-я включает:

а) определение желаемого эффекта от будущего пр-я, например, повышение эк-их показателей работы после проведения реконструкции или переоснащения;

б) определение типа произв-ного пр-я и его произв-ной мощности (работа по полному циклу, на полуфабрикатах, а также на полуфабрикатах высокой степени готовности; организация массового выпуска полуфабрикатов на площадях пр-я);

в) определение уровня услуг и цен на выпускаемую продукцию, примерного срока окупаемости инвестиций;

г) выявление специальных треб-й к выпускаемой кулинарной продукции (смешанная кухня, национальная кухня, диетическое, пит-е и т. д.).

Подбор обор-я производится в два этапа: на первом опр-ется тип обор-я. а на втором - его марка и кол-во. При этом необходимо произвести оценку расхода основных видов пищевого сырья и кол-ва выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени работы.

Тип обор-я должен соответствовать схеме работы пр-я с учетом его цехового деления, организации технол-их участков по выполнению однотипных технол-их операций.

Определение типа обор-я пр-я производится на основе его произв-ной программы, базирующейся на дневном расчетном меню торгового зала, с учетом продаж через кафе, бары, выездное банкетное обсл-ие или реализацию полуфабрикатов, кулинарных изд-й через торговую сеть. После определения типа обор-я при выборе конкретной марки и кол-ва технол-их аппаратов исходят либо из требуемой произв-сти в пиковые часы нагрузки, либо из степени его загрузки в течение смены.

В горячий цех поступают заготовки из других цехов, из него готовые блюда через раздаточную отпускаются в зал.. Поэтому горячий цех должен располагаться в непосредственной близости от зала, при этом имея максимально удобное сообщение с другими цехами. Поэтому основой горячего цеха будет тепловое обор-е. Исходя из специфики кухни в горячем цехе могут быть организованы участки приготовления различных типов блюд с обор-ем, необходимым для каждого из них (участок супов с котлами различной вместимости (стационарными или наплитными); участок горячих блюд с плитами и пароконвектоматами; участок гриля и т. д.).

Помимо теплового в горячем цехе устанавливают также нейтральное механическое и холодильное, весоизмерительное обор-е. Конечный перечень единиц обор-я опр-ется исходя из специфических запросов заведения.

Важными для планировки помещения горячего цеха являются точки вывода коммуникаций. Обор-е, к-ое будет размещено в цехе, должно наиболее рационально подключаться к выводу воды, канализации, электричества или газа и быть расставлено в соответствии со схемой стадий технол-ого процесса и исходя из удобства организации рабочих мест. Второй важный вопрос - способ расположения обор-я. Как правило, он зав от размеров помещения. Наиболее распространенный вариант - пристенное размещение. Однако в случае большего метража возможен островной вариант расстановки техники.

Основные принципы организации рабочего места - прямоточность и минимум переходов повара от одной единицы обор-я к другой. Планировка цеха должна отвечать треб-ю «все под рукой» и направление движения должно соответствовать последовательности действий. Размещение обор-я в цехах производится с учетом поточности обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изд-й. При расстановке обор-я предусматривается: а) созд-е оптимальных условий для работы с учетом удобной загрузки и выгрузки; б) опр-ые расстояния от стен, между отдельными видами обор-я; в) главные и второстепенные проходы с учетом применения внутрицехового транспорта, передвижных стеллажей и ванн; г) соблюдение треб-й техники безопасности и санитарно-гигиенических условий.

В произв-ных помещениях не рекомендуется устанавливать у окон:

• пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;

• произв-ные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы;

• холодильные шкафы, к-ые частично закрывают окна, и освещенность цеха уменьшается.

Согласно нормативной док-ции устанавливается опр-ая ширина проходов в произв-ных цехах:

1. между технол-ими линиями теплового обор-я - 1,5 м;

2. между торцом технол-ой линии теплового обор-я и линией раздаточного обор-я -1,5 м;

3. между технол-ой линией теплового и вспомогательного (произв-ные столы, ванны) обор-я - 1,3 м;

4. между стеной (перегородкой) и линией обор-я со стороны рабочих мест – 1 м

5. между механическим обор-ем и стеной - 0,4 м;

6. между отдельными единицами механического обор-я - 0,7 м;

7. между посудомоечной машиной (со стороны обсл-ия) и стеной -1м.