14. Состав помещений для приема и хранения продуктов в зависимости от полноты и характера произвенного цикла предприятия питания, требования к их планировке и размещению на плане.

В соответствии с технол-им процессом пр-ва продукции и ее реализации пр-тируют отдельные функциональные группы помещений, осущ-ющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; произв-ных помещений; помещений для потр-лей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

Состав помещений пр-я зав от типа пр-я, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изд-й и сырья.

В зависимости от выполняемых функций пр-я обществого пит-я классифицируют на заготовочные, доготовочные, пр-я, работающие с полным произв-ным циклом (на сырье), пр-я-раздаточные. Пр-я-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Особенностью хранения сырья в ПОП является его кратковременность по сравнению со сроком хранения продуктов на крупных продовольственных базах и холодильниках.

Группу помещений для хранения продуктов следует размещать одним блоком в подвальном, цокольном или первом этажах зд-я со стороны хозяйственной зоны пр-й, имеющим непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через произв-ные коридоры.. Взаимосвязь этих помещений опр-ется их функциональным значением и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к приемочной продуктов.

В пр-ях с кол-вом мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует пр-тировать платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В пр-ях с меньшим кол-вом мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Разгрузочные места и платформы пр-й обществого пит-я, размещаемые в жилых зд-ях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в зд-и и под навесами не более 16%, под открытым небом  не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возм-ть разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под произв-ными помещениями с трапами.

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на пр-во запасов товаров сырья полуфабрикатов.

Состав складской группы помещений зав от формы организации пр-ва (на сырье или на полуфабрикатах), от типа пр-я .

Складская группа помещений включает:

-Рампу для разгрузки товаров

-Помещение разгрузочной

-Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изд-й, инвентаря, кладовая и моечная тары)

-Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из:

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под произв-ные помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, к-ый группируется вокруг разгрузочной.

Размеры загрузочной 3*6м, а рампа для разгрузки товаров, к-ая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.

Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, к-ая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.

Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший.

Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.

Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках или на стеллажах в картонных или других коробках.

При хранении мешков на подтоварниках кол-во одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.

На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.

Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.

Для транспортировки товара из складской группы к произв-ным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, к-ый должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра.

Существуют также треб-я к планировке помещений, согласно к-ым в плане должны иметь ширину не менее2м и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра.

Складское обор-е устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.

К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, к-ая располагается в блоке с произв-ной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.

Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.

Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от кол-ва производимых блюд в сутки, следующей:

до 3000- 1,3 м,от 3000 до 6000- 1,5 м,свыше 6000 - 1,8 м.

Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с кол-вом мест в зале, не менее: в ресторанах - 100; в кафе и столовых - 150.

Состав помещений для хранения и приема продуктов в гостиничном комплексе, порядок их размещения на плане здания. Принципы расчета площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа организации прозиводства: сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности.

Величины пр-й обществого пит-я, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе к-ого работает пр-е - технол-ой основы, а также форм и методов обсл-ия посетителей.

В зависимости от исходного продукта, к-ый для отечественных ПП дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы пр-й обществого пит-я классифицируются на: заготовочные - с полным технол-им циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технол-им циклом. К первым относятся ПП, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных пр-й и снабжать своей продукцией магазины кулинарии. Ко вторым относятся пр-я, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, пр-я быстрого обсл-ия и пр. Продукцией высокой степени готовности (ПВСП) называются полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработки, из к-ых получают готовые блюда или кулинарные изд-я при минимальном кол-ве технол-их операций. Полуфабрикаты (ПФ) (традиционные) - мясо (крупный кусок), рыба - тушки, картофель и овощи - очищенные. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Основные группы помещений ПП и их связи

В состав складских помещений пр-й обществого пит-я входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений опр-ются в зависимости от характера работы пр-я. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных пр-ях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших пр-ях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных пр-ях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изд-й, безалкогольных напитков, фруктов. Заготовочные пр-я, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, к-ое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его пр-вом. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует треб-ям качества, передан потр-лю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе пр-я, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе пр-я или на ином пр-и для приготовления кулинарного изд-я и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные пр-вом, образуют незавершенное пр-во. Наличие незавершенного пр-ва является необходимым, так как оно, особенно на крупных ПП, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обсл-ия потр-лей.

Совр-ые технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изд-й. ПП с неполным технол-им циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изд-й, представляют прогрессивное направление развития индустрии пит-я. Сырьем для таких пр-й являются полуфабрикаты, кулинарные изд-я.

Размер площади складских помещений зав от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технол-ие размеры и нормы нагрузки на 1 м2 площади пола складского помещения, температура хранения.

Для хранения скоропортящихся продуктов на пр-ях, работающих на сырье, оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, зелени, а при работе пр-я на полуфабрикатах — камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

В столовых на 150 и более мест (в ресторанах на 100 и более) должны предусматриваться охлаждаемые камеры для пищевых отходов. Для обеспечения нормальных условии работы по приемке продуктов и оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещении оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов — загрузочная, а на пр-ях на 200 мест и более выделяется помещение для кладовщика. Расчет сырья: Расчет кол-ва сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле Q =qбр*n где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г; n-кол-во блюд, реализ-ых за день, шт. – нет в списке билетов