10. Порядок написания блюд в меню ресторана и бара. Информационный массив данных для определения количественных показателей расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.

Меню: фирм закуски, блюда и напитки, холл зак (рыба,мясо,птица), салаты, винегреты, свеж и марин овощи, сыры, слив масло, кисломолоч прод, горяч закуски, супы (прозр, заправ, пюре, молоч, холод, слад), осн блюда: рыба (отв, припущ, фарш, жар, запеч, рубл, из морепрод), мясо (отв, прип, жар, в соус, туш, запеч), субпрод, рубл мясо и котл масса, овощи, грибы (отв, прип, жар,туш), крупы, бобы, муч и макар изд-я, яйца, творог, сладкие: гор, хол, десерты, напитки гор и хол, муч кул, бул и конд изд-я, хлеб.

1.При опр числа потр-лей по графику загрузки зала осн данными для сост-я графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.Режим работы ПП устанавливается самим пр-ем.Если ПП обслуживает произв-ное пр-е или учреждение, то режим его работы зав от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, опр-ют в соответствии с организацией учебного процесса. В ресторанах при вокзалах часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств. 2.Исходными данными для определения кол-ва блюд являются число потр-лей и к-т потребления блюд. 3.Разбивку общего кол-ва блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой пр-ем.

11.Порядок написания блюд в меню кафе, кофейни, ПБО и специализированных пр-й. Расчетное меню как элемент производственной программы предприятия. Виды оборудования для раздачи и реализации блюд и продукции.

Меню кафе начинается с горячих напитков. Если в пр-и реализуются винно-водочные изд-я, то может быть составлена карта вин, в к-ой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина -белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод. Произв-ная программа заготовочных пр-й характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции для комплексного снабжения сети доготовочных пр-й и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и кол-ва блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потр-лей, общее кол-во блюд и кол-во блюд по группам. Раздаточным обор-ем служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе — раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения. На пр-ях обществого пит-я с самообсл-ием устанавливают раздаточные линии, число к-ых зав от числа мест в зале или от кол-ва отпускаемых комплексных обедов. Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Они представляют собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, а также кондитерских изд-й. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок.

12.Нормативная документациция, используемая при разработке производственной программы проектируемого предприятия. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах. Примеры использования компьютерных систем.

При составлении произв-ной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изд-й, технические условия и технол-ие инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изд-я (50762-07 – Услуги общ.питания. Классификация предприятий общ.питания.; 50763-07 – Услуги общ.питания. Продукция общ.питания, реализуемая населению. Общие технич.условия.). Продуктовая ведомость используется для определения расхода сырья и полуфабрикатов. рассчитать все необходимые продукты. Расход продуктов для любых пр-й ОП можно рассчитать с помощью компьютера. После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изд-й составляют сводную продуктовую ведомость, в к-ой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изд-й, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

13. Производственная программа горячего цеха. Принципы разработки почасовой реализации кулинарной продукции, блюд в зависимости от режима работы предприятия. Использование данных в технологических расчетах. Произв-ная программа - пр-во готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализ-ых через зал пр-я, расчет численности произв-ных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного обор-я, определение полезной и общей площади цеха. Произв-ной программой ПП является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале пр-я. Разработка произв-ной программы горячего цеха производится исходя из произв-ной программы дня. Определение кол-ва потр-лей. Кол-во потр-лей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении кол-ва потр-лей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы пр-я, продолжительность приема пищи одним потр-лем и процент загрузки зала по часам его работы. Кол-во потр-лей, обслуживаемых за 1 час работы пр-я, опр-ется по формуле: Nч = (P*j*x)/100, где Nч - кол-во потр-лей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - кол-во мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Определение кол-ва блюд. Исходными данными для определения кол-ва блюд является кол-во потр-лей и к-т потребления блюд.Общее кол-во блюд опр-ется по формуле: n = N * m где n - кол-во блюд, реализ-ых пр-ем в течение дня, блюд; N - кол-во потр-лей в течение дня, чел.; m - к-т потребления блюд. Произв-ной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изд-й и их кол-во, реализ-ое за день. Режим работы цеха зав от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изд-й. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Для последующих технол-их расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Кол-во блюд, реализ-ых за каждый час работы пр-я, опр-ется по формулеNч = Nд*К, где Nч - кол-во блюд, реализ-ых за 1 час работы зала, блюд; Nд - кол-во блюд, реализ-ых за весь день (опр-ется из расчетного меню); К - к-т пересчета для данного часа, опр-ется по формуле К = Nч/Nд, где Nч - кол-во потр-лей, обслуживаемых за 1 час; Nд - кол-во потр-лей, обслуживаемых за день.Эти величины опр-ются по графику загрузки зала.Сумма к-тов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализ-ых по часам работы зала, - кол-ву блюд, выпускаемых за день.Режим работы горячего цеха устанавливается на осн-ии графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала пр-я.