9. Производственная программа проектируемого предприятия, как основа технологических расчетов. Порядок разработки, состав в зависимости от типа и класса предприятия и способа организации производства.

Произв прог-й пр пр-я яв-ся ассортимент пф, прод-ии и изд-й, выпуск заготов пр-ем, цехом, мини-пр-ем в целях поставки на доготов пр-я, реализ через торг сеть, а также плановое меню всех видов, реализ через торг залы осн пр-я, его филалов, поздразд-й на доготов. пр-ии. Меню-переч блюд,муч,кон, бул изд-й и напит, предл потр-лю пп в теч дня и расположенных в последовательнсоти их подачи и потр-я, к-рый разраб на каждом пр-ии в зав-ти от его типа, вида,спец-ии усл-й работы, местоп-я, формы обсл-я и в соотв с треб ГОСТов Р 50762(63)07, а также действующими прав-ми ок-я усл ОП. При определении мощности заготовочных пр-й учитывают расход основных видов сырья при централизованном пр-ве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изд-й на 1000 жителей города, где будет размещено пр-е, или на одно место в сети доготовочных пр-й с учетом магазинов кулинарии. Произв-ная программа заготовочного пр-я должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные пр-я пф, кулинарными и кондитерскими изд-ями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в пр-венной программе должно быть предусмотрено максимальное использование обор-я. Потребность доготовочного пр-я в сырье опр-ют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и пф на перспективное число мест в конкретном пр-и. Общий объем сырья для централизованного пр-ва на заготовочных пр-ях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изд-й рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности. Произв-ной программой различных типов пр-й обществого пит-я — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного пр-я и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и кол-ва блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потр-лей, общее кол-во блюд и кол-во блюд по группам. Произв-ной программой цехов пр-й ОП являются: для доготовочного цеха — совок-ть ассортимента пф и их кол-ва в штуках или кг; для холодного и горячего цехов — совок-ть ассортимента блюд и кулинарных изд-й и их кол-ва, реализ-ого за день.

В прпр каждого цеха в отдельности включают сырье, пф или блюда, к-ые дб обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для прпр цеха выбирают из прпр всего пр-я (горячий, холодный и кондитер цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный и доготовочный). При составлении прпр цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и КИ, ТУ и технол-ие инструкции, ОСТы на пф и кулинарные изд-я. Прпр служит основой для дальнейших расчетов. Виды меню: а ля карт, сет-меню, спец меню, банк, детск, сезон, пост, вегет, диетич, скомпл рационов, бизнес-меню, экспресс-обед, деж блюд, дегуст и др., спец меню рум сервис и кейтерингового обсл-я.