5.Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планировочного решения предприятий общественного питания в целом. Объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий питания.

Взаимосвязь помещений в ПП должна обеспечить последовательность всех операций технологич процесса от поступления сырья и кулин пФ до приготовления и отпуска кулин прод-ии, миним протяж-ть технологич, трансп и людских потоков, соблюдение правил произв санитарии и техники безоп-ти. Торг, адм и произв пом-я должны расп-ся в надземных этажах, у наружных стен, при этом гор и холл цеха желат ориентировать окнами в сторону дворового фасада. Состав и площади произв пом-й опр-ся СНиП в зав-ти от типа и мощности пр-я. Площадь должна обспечивать безоп усл-я труда и соблюд сан-гиг треб-й. Вент камеры, тепл пункт и вводом узел – у наржу стен, склад,быт и ост тех пом-я - в центре зд-я. Объемно-планировочное решение пр-я опр-ется функциональным назначением пр-я и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения пр-я зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений. При разработке конструктивного решения пр-тируемого пр-я учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п. Надо принимать во внимание совр-ые требования к торгово-технол-им процессам, основные из к-ых — принцип поточности и четкости выполнения технол-их процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и пр-венной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих пр-тированию обществых зданий, в том числе пр-й обществого пит-я.

6. Нормативная база подготовки гостиничного проекта. предпроектный анализ, концепция и фирменный стиль. Понятие о строительных нормах и правилах МГСН 4.14.98 и МГСН 4.16.98. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий питания.

Разработка пр-та требует предварительного анализа и проведения маркетинговых исследований, результаты к-ых являются основой концепции гостиничного пр-я и ПП. В ходе предпр-тного анализа опр-ются основные конкуренты, потенциальный потр-ль, предпочтительное место размещения. При предпр-ной разраб концепции рек-ся обр вним-е на след мом-ты: тэо, зад на пр-т-е и осн технич специф-ции, базовые конфиг-ции зд-я и распред-е площадей. Пр-тируемая гост-ца должна орг. вписываться в окр среду и доп арх ансамбль города или р-на затройки. Планир. зд-я должна обесп рац орг-ю обсл-я и комфорт прож, отв намеч яфункц треб-ям. Концепция пр-я представляет собой подробный план, в к-ом учитываются хозяйственная, финансовая, технол-ая, управленческая, организационная, маркетинговая составляющие. В концепцию также входит и фирменный стиль пр-я, немаловажную часть к-ого составляет дизайн интерьера, особенности обсл-ия, а также кухня и оформление пр-тируемого при гост-це ПП. В концепции должны отражаться следующие аспекты: опр оптим кол-ва номеров с разбивкой по типам, ст-ть оснаще-я и ст-ть продаж, переч необх подсоб помещ, месторасп всех помещ-й, разработка торговой марки, принципы организации внешнего оформления, дизайн, стиль интерьера, треб-я к персоналу, униформа, меню ресторана, логистика, работа с поставщиками, принципы ценообразования, организация рекламно-маркетинговых мероприятий, выбор способа упр-я гост-цей. Пр-ты гостиничных пр-й разрабатываются с учетом рекомендаций и треб-й, к-ые даются в следующей нормативной док-ции: МГСН 4.16.98 «Гост-цы» (утв. Правительством Москвы №600 от 04.08.1998), «Система классификации объектов туристской индустрии, а именно гост-ц и иных средств размещения, горнолыжных трасс, пляжей» (Мин.спорта, туризма и мол.политики Приказ № 35 от 25.01.2011), а также СНиП 35-01-2001 «Доступность зд-й и сооружений для маломобильных групп населения». При пр-т-и ПП учитываются рекомендации и треб-я МГСН 4.14-98 «Пр-я обществого пит-я», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги обществого пит-я. Классификация пр-й обществого пит-я», ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги обществого пит-я. Продукция обществого пит-я, реализ-ая населению. Общие технические условия», а также ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги обществого пит-я. Общие треб-я», ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги обществого пит-я. Общие треб-я к заготовочным пр-ям обществого пит-я», СНиП 31-06-2009 «Обществые зд-я и сооружения», Федеральный закон от 30.12.2009 N 384-ФЗ "Технический регламент о безопасности зд-й и сооружений", Федеральный закон РФ от 22.07.2008 г. №123-ФЗ «Технический регламент о треб-ях пожарной безопасности», СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические треб-я к организациям обществого пит-я, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».. МГСН 4.14-98 «Пр-я обществого пит-я» предназначены для разработки и экспертизы пр-тов вновь строящихся и реконструируемых зд-й (помещений) ПП в г. Москве. Они разработаны в соответствии с СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в стр-ве. Основные положения" и другими строительными нормами и правилами, действующими на территории Москвы. Документ содержит треб-я к размещению ПП, участку, функционально-пространственные треб-я,  треб-я к инженерному обеспечению, треб-я пожарной безопасности, перечень помещений для обсл-ия посетителей, произв-ных и прочих помещений, треб-я к их обор-ю, параметрам внутренней среды и т.д. МГСН 4.16-98 «Гост-цы» разработаны в соответствии с треб-ями СНИП 10-01-94 в развитие и уточнение нормативных документов в стр-ве, действующих на территории г.Москвы, и распространяются на пр-т-е вновь строящихся и реконструируемых гостиничных зд-й и комплексов, а также гост-ц, входящих в состав многофункциональных зд-й и зд-й иного назначения. Треб-я данных норм распространяются на все типы зд-й гост-ц (мотелей) вместимостью не менее 10 номеров и высотой до 16 этажей включительно. МГСН 4.16-98 устанавливают основные положения и общие треб-я к организации территорий гост-ц и гостиничных комплексов, к отдельным функционально-планировочным элементам зд-й, обор-ю и комплексу безопасности. Данные строительные нормы содержат как обязательные треб-я, так рекомендательные и справочные положения.

7. Функциональные основы проектирования предприятий питания при гостиничных предприятиях. Основные типы предприятий питания в зависимости от класса гостиницы. Основание вместимости залов для потребителей

Пр-т-е ПОП осущ-ют в соответствии с функциями, обеспечивающими произв-но-торговую деятельность будущего пр-я. В целом для ПП характерно сочетание следующих трех основных функций: пр-во блюд; их реализация; организация потребления. Обычно осуществление главной функции сопровождается выполнением нескольких вспомогательных функций. Например, процесс пр-ва состоит из отдельных процессов — приема продуктов, хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд и ряд вспомогательных процессов - мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств — приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений пр-я. Кроме того на структуру пр-я влияют разнообразные факторы: ассортимент кулинарной продукции, объем пр-ва и реализации, вместимость залов и др., к-ые зависят от типа, категории и вместимости гостиничного пр-и и опр-ют характер технол-ого процесса и составляют основу пр-т-я ПП. В зав-ти от выполняемых функций пр-я обществого пит-я классифицируют на заготовочные, доготовочные, пр-я, работающие с полным произв-ным циклом (на сырье), пр-я-раздаточные. В зависимости от типа пр-я опр-ется состав необходимых помещений и их взаимосвязь. При гост-цах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обсл-ия проживающих в гост-це, столовые — для пит-я обслуживающего персонала гост-ц. Основные типы предприятий питания в зависимости от класса гостиницы:

ПП, размещаемые в гост-цах, разделяются на закрытые, обслуживающие только проживающих и открытые (общедоступные, но с преимущественным обсл-ием проживающих в гост-це, имеющие доступ как из гост-цы, так и из города). Вместимость гост-цы опр-ет кол-во посадочных мест в ресторане: так, если в гост-це 200 номеров, то ресторан должен вмещать не менее 140 гостей (к-т 0,7 в соответствии с российскими стандартами).

8. Требования организации и проектирования комплекса питания при гостинице. Влияние характеристик гостиничного предприятия на концепцию ресторана, бара и др. Виды меню «шведского стола» ресторанов при гостиницах, используемое оборудование, принципы размещения в торговых залах и конгресс-залах и т.п.

Состав пр-й комплекса пит-я при гост-це зав от ее назн-я, класс-ти, местоп., вмест-ти, хар-ра произв процесса, континг прож, форм обсл-я. Планировочные решения ПП при гост-цах должны соответствовать основным треб-ям пр-т-я общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать пит-ем всех проживающих в гост-це; вести обсл-ие в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гост-цы осущ-ется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гост-цы, так и через вестибюль с улицы. Все пр-я обществого пит-я при гост-цах пр-тируют с общими помещениями для приема и хранения продуктов, служебными, бытовыми, произв-ными и техническими помещениями. Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зд-ях, пристроенных к жилым зд-ям гост-ц. Буфеты можно размещать и на жилых этажах гост-ц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и произв-ных помещений и для хранения освободившейся тары. Объемно-планировочные и конструктивные решения ПП должны обеспечивать возм-ть организации различных форм обсл-ия посетителей (самообсл-ие, обсл-ие официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных пр-й полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. Помещения для посетителей необходимо пр-тировать в соответствии с категорией пр-я, т.е. с учетом типа пр-я, его вместимости, избранных форм и методов обсл-ия, контингента посетителей и их целевых установок. ПП является обязательным элементом сервисной инфраструктуры любого гостиничного пр-я. Оно не только формирует позитивный образ отеля, но и повышает его популярность, принося значительный доход. На концепцию ресторана или бара при гост-це влияют два основных фактора: концепция самой гост-цы (категория, вместимость, размер, интерьер) и предназначение ПП — только для проживающих или общедоступных. Влияние хар-к гостиничного предприятия на концепцию ресторана, бара и др. Прежде чем приступить к разработке концепции ерсторана в отеле, руководству следует установить влияние характеристик отеля на параметры будущего ресторана: цели созд-я ПП, их связь с потребностями гостей и специфич особен-ми гостиницы., кол-во посад. мест, национальность клиентов, возр, проф д-ть, ур доходов, вкус предпочт, соотв стиля пп стилю гп, способ обсл-я и подачи блюд, зав-ть продаж от зап-ти гп, возм-ть пров-я банкетов, конференций и тп, сезонность, часы работы, степень интеграции продуктов номерного фонда и ресторана (комбинации BB, HB, FB). Большие гост-цы в соответствии с совр-ой тенденцией дробить зоны пит-я должны иметь несколько ресторанов: для качественной работы 4-звёздочного отеля, например, нужно как минимум два ресторана — один будет обеспечивать трёхразовое пит-е постояльцам, другой обслуживать посетителей с улицы, постояльцев из номеров-люкс, а также проводить банкеты и торжественные мероприятия. В ресторанах при гост-цах предпочтительна континентальная (европейская) кухня, так как останавливаются в них туристы из разных стран. В гост-цах, ориентированных на иностранцев, лучше, чтобы кухня опиралась на русские блюда.

В ресторанах при гост-цах и нек-ых других пр-ях обществого пит-я одной из форм обсл-ия по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зав от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10—15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко); хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изд-я собственного пр-ва; горячие напитки. Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон жареный и т. п.), для ужина и обеда — рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1—2 наименования супа. Штучные изд-я на шведском столе должны быть уменьшенной массы. В мире существует две типовые модели организации шведского стола: 1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий – грили, электроплиты, и другое подобное обор-е. Помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возм-ть получать свежеприготовленные горячие блюда. 2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на к-ые обычно устанавливают дополнительное обор-е, например, сокоохладители. Ввиду жестких треб-й, предъявляемых Роспотребнадзором, в России организовать линии шведского стола с элементами приготовления блюд в рамках обеденного зала ресторана, кафе или столовой практически невозможно, поэтому, в условиях наших реалий, обор-е для шведского стола подбирают в соответствии со второй моделью организации. Основой классического стационарного шведского стола яв-ся буфетная линия, собираемая из неск-ких модулей (салат-баров), вкл прилавок для подносов: охл прилавок для холл и сладких блюд, прилавки-мармиты для супов и осн гор блюд, прилавок для гор напитков, тележки с выжимными уст-вами, прилавок для стол приборов и др виды обор-я, в тч торг столы, к-рые мб устан у стен (линейное) или в центре зала (островное). Важное треб-е – своб подход к ним посетителей.