- •3. Перечень основной проектной документации при разработке проекта предприятия питания. Алгоритм проектно-строительного процесса.
- •4. Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и направлению при проектировании предприятий общественного питания. Принципы организации производства и планировочное решение.
- •5.Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планировочного решения предприятий общественного питания в целом. Объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий питания.
- •9. Производственная программа проектируемого предприятия, как основа технологических расчетов. Порядок разработки, состав в зависимости от типа и класса предприятия и способа организации производства.
- •10. Порядок написания блюд в меню ресторана и бара. Информационный массив данных для определения количественных показателей расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
- •14. Состав помещений для приема и хранения продуктов в зависимости от полноты и характера произвенного цикла предприятия питания, требования к их планировке и размещению на плане.
- •15. Состав производственных помещений. Требования к размещению на плане здания предприятия обществого питания. Правила подбора и размещения обордования.
- •19.Основные этапы работ по расчету, подбору и установке оборудования, требования к планировке цеха, принципы организации рабочего места.
- •20.Специфика работы ресторана с открытой кухней. Виды технологического оборудования ресторана с открытой кухней. Примеры размещения.
- •21. Виды оборудования для ресторанов при гостиницах. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения, линейный и островной принципы. Основные монтажные приемы.
- •22. Основные планировочные схемы баров в зависимости от класса и ассортимента реализуемой продукции.
- •23.Основные принципы расчета и подбора оборудования для тепловой обработки продукта: определение эффективности его использования.
- •24.Организация и проектирование раздаточных систем. Характеристика оборудованияя классических раздаточных систем.
- •27. Этапы проектирования баров, пример конструкции барной стойки Примеры планировок
- •28. Этапы действий по проектированию и открытию ресторана. Роль менеджера в процессе открытия ресторана.
27. Этапы проектирования баров, пример конструкции барной стойки Примеры планировок
Барная стойка. Барную стойку предусматривают практически во всех пр-ях обществого пит-я: ресторанах, кафе, столовых, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гост-цах, спортивно-оздоровительных клубах и т. д. Этапы:
На начальном этапе проектирования барной стойки необходимы: 1) сведения о формате заведения, стиле и цветовой гамме интерьера, кол-ве посащочных мест, целевой ауд., проходимости, ассортименте и технологии приготовления напитков; 2) планировочное решение функциональных групп помещений бара и его чертеж с обозначенными габаритами и предполагаемым местом размещения стойки , а также точек подвода электроэнергии и вывода коммуникаций; 3) предварительный перечень технологич.оборуд-я для бара.
После проработки эргономики рабочего места бармена и функциональной нагрузки бара разрабатывается несколько проектов стойки, из которых выбирается наиболее подходящий вариант;
Далее составляется технич.документация и создание рабочих чертежей, кот.утверждаются вместе с листом согласования отделочных материалов;
Сборка, монтаж, комплектация стойки и помещений бара оборудованием.
Обычно констуркция барной стойки включает 3 основных элемента: барный модуль (передней или фронтальной линии), буфетный пристенный модуль (задней линии), верхний ярус (карниз). Ширина двух столешниц составляет 65—70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1050—1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным обор-ем: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализ-ой продукции барная стойка комплектуется следующим обор-ем: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п. Фасадная панель со стороны посетителей оборудуется поручнем и опорой для ног. Для удобства работы для барной стойки может быть спр-тировано подсобное помещение, в к-ом установлена часть обор-я и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с произв-ным коридором пр-я. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, к-ый снабжается откидной столешницей. Обсл-ие — официантами и барменами.
Примеры планировок: круглая, овальная, прямоугольная, островная, пристенная, угловая.
28. Этапы действий по проектированию и открытию ресторана. Роль менеджера в процессе открытия ресторана.
Этапы действий по пр-т-ю и открытию ресторана:
1.Концепция, функциональное назначение, класс, тип пр-я, технол-ие расчеты. Произв-ная программа.
2.Тип, конфигурация и этажность зд-я.
3.Функционвльные группы помещений. Схема произв-но-торговых процессов.
4.Состав, взаимосвязь и компоновка помещений, расчет обор-я. Площадь помещений.
5.Разработка технол-их схем работы цехов. Моделирование транспортных потоков.
6. Принятие окончательного варианта планировки пр-я, типа, вида, кол-ва принимаемого обор-я.
7. План размещения обор-я с его монтажной привязкой к электромеханическим системам.
8. Составление финансового плана
9. Процесс реализации пр-та.
10. Выбор организационной структуры
11. Маркетинговый план (размещение рекламы, ценовая политика и т.д.)
12. Открытие и дальнейшее поддержание качества
Роль менеджера в процессе открытия ресторана очень велика, т.к.именно от его работы зависит эффективность работы персонала, качество оказываемых услуг и удовлетворение потребителя.