1. Основные понятия проектирования – виды, типы, техно-экономическое обоснование, состав проекта. Современные системы компьютерного проектирования. Этапы технологического проектирования предприятий питания.

Пр-т-ем наз-ся создание технич. док-ции(поясн.записки, чертежи, сметы), на осн. к-рой можно осуществить стр-во либо реконстр. предпр-я. Разраб., как правило, спец-ми разн. профиля, поскольку состоит из неск. разделов. Разраб. с учетом рекомендаций и треб-й, к-рые даются в норматив. док-ции (МГСН 4-14(16)-98)

Типы: Типовой (п. пр-я, к-рый мб многокр. исп. в стр-ве однотипных пр-й, осущ-ся привязка его к конкр. усл-ям), Индивидуальный (п., к-рый разраб. для объекта, где исп-ся однократно, разр. для конкр. усл-й), Эксперимент. стр-ва (разр-ся для проверки прав-ти новых пр-т. решений), Реконструкции (разр-ся для пр.., к-рые по оснащ., спос. обсл-я и тд не соотв. треб. соврем.усл-ям). В целом пр-т состоит из текстовых материалов (ПЗ, расчетов), чертежей и сметной документации.

Разделы пр-та: арх-строительный (ПЗ: описание конструктив. схемы здания, отд. конструкций здания и инженерных сооружений здания (+расчеты), Чертежи (графич. часть): ген. план участка, поэтаж. планы, схемы коммуникаций), технол-ий (ПЗ с обосн. осн. пок-лей предпр-я, расчет и выбор обор-я, Граф. часть: чертежи с расстановкой обор-я), технико-экономический (Расчет осн. пок-лей, источники снабж. предпр-я электроэнергией, водой, газом и т.д.). Пр-т-е осущ-ют на осн-ии решений, принятых в утвержденных тех-эк. обосн-иях (ТЭО) ,включает следующие эл-ты.1. Обосн-ие необходимости стр-ва пр-я 2. Характеристика района и обосн-ие выбора места стр-ва.3. Инженерные изыскания.(возм-ть отведения участка под стр-во при соблюдении треб-й охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных, возм-ть подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.)4. Обосн-ие выбора типа пр-тируемого пр-я и формы обсл-ия. 5. режим работы пр-я и загрузка зала. 6. Коэф потребления блюд по видам пит-я 7. Расчет произв-ной программы. Плановое кол-во потр-лей за день и кол-во блюд каждой ассортиментной группы.8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализ-ыми без переработки.9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных к-тов). Комплексная программа по автоматизации пр-тных работ предусм наращивание ур-ня их автоматизации, к-рый опр-ся след. компонентами: технич базой, программным и информ. обеспеч-ем, орг-ей работ, к-рые дб тесно увязаны в с-му автоматизированного пр-т-я (САПР). Одна из ведущих систем автоматизированного пр-т-я — AutoCAD. Одно из преимуществ AutoCAD —множество ср-в, позволяющих организовать работу с чертежом с большой эф-тью. В н.в. использование позволяет эф-но переходить от замысла к выполнению чертежа, а затем и к изготовлению комплекта пр-тной док-ции. Программа AutoCAD позволяет ускорять созд-е новых чертежей путем повт. исп-я уже им-ся объектов, а также обеспечивать соблюдение принятых в орг-ии стандартов в оформлении чертежей.

(не обязательно)Разработка проекта ПП вкд.чаеь след.этапы : 1. Расчет пропуск спос-ти, произв мощн-ти и кол-ва произв. работн. для разраб конц (вкл меню) конкр типа пр-я.2. Сост. схемы орг-технол. процессов для пр-я в целом и его отд. подразд. с учетом треб-й нормативов, опр-е функц. групп помещ-й.3. Компоновка пом-й пр-я в соотв с их функц назнач и произв прогр. 4. Подбор и разм-е мех-мов и обор-я, сост-е их специфик. 5. Расч. и подбор конструктив. эл-тов с-м отопл-я, вентил., кондиц-я воздуха, водоснабж., канализ., энергоснабж., с-м и уст-в сигнализац., связи, холод. установок. 6. Особон-е и расчет себест-ти прод-ии, величины эксплуатац. затрат, эф-ти капиталовл., сроков окуп-ти, сост-е смет расхо. на стр-во и т.д

Этапы технологического проектирования предприятий питания:

1. Концепция, функциональное назначение, класс, тип предприятия, технологич.расчеты. Производственная программа;

2. Тип, конфикурация и этажность здания;

3. Функциональные группы помещений; схема производственно торговых процессов;

4. Состав, взаимосвзять и компоновка помещений, расчет оборудования, площадь помещений;

5. Разработка технологических схем работы цехов. Моделирование транспортных потоков;

6. Принятие окончательного варианта планировки предприятия, типа, вида, количества принимаемого оборудования;

7. План размещения оборудования с его монтажной привязкой к электромеханическим системам;

8. Процесс реализации проекта.

2. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50963-07, современные российские и зарубежные тенденции. Состав основных функциональных групп помещений предприятий питания, их характеристика. ПОП- предпр для произ-ва, реализ,организац потребл прод общ-го пит, вкл кулинарн прод, мучн кондитер и булочн изд-я. По хар-ру д-ти: 1.организующ про-во прод (заготовочные фабрики, цеха по пр-ву пф и кулин изд, специализ кулинарные цеха с возм-тью доставки потр-лям; предпр, 2. орг. пр-во, реализ прод общ-го пит и обсл-ие с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возм-тью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, пр-я быстрого обсл-ия, кофейни); 3. предпр, организующ реализац прод ОП (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, пр-я мелкорозничной торговой сети); 4. пр-я выездного обсл-ия; 5. пр-я, организующие доставку и обсл-ие потр-лей в номерах гост-ц и других средствах размещения. По типу пр-й ОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, пр-е быстрого обсл-ия, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Ресторан- шир ассортимент блюд слож изг-я, вкл заказные и фирменные блюда; алк, прохлад, горячие напитк, муч конд и булоч изд-я, табачные изд-я, покупные товары, с высоким ур-нем обсл-я, орг-ии отдыха и развлечений. По ассортименту реализ. прод-ии - неспециализ и специализ,по местонахождению,по интересам потр-лей, по методу и формам обслужив,по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные. Бар- предпр общ-го пит, оборуд барной стойкой и реализ алкогольн и(или) безалк,горячие и прохладите напитк, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в огран ассортименте, покупные товары. различают: по ассортименту продукц,.по специфике обсл-я, по местонахождению,по интересам потр-лей.По ур-ню обсл-я (рест. и бары): "люкс", "высший","первый". Кафе-предпр ОП по орг-ии пит-я и (или без) отдыха потр-лей с предост огранич ассортимента продукц ,реализующее фирменные, заказные блюда, изд-я и алкогольные и безалкогольные напитки. Столовая-предпр ОП, общедоступное или обсл опр контингент потр-ей, произв и реализ блюда и кул.изд-я в соотв с меню, разл по дням недели. Закусочная-предпр ОП с огранич ассортиментом блюд и изд-й несложного изг-я и предназначенное для быстрого обсл-я потр-й, с возм реализацией алк прод-ии. Пр-е быстрого обсл-я-реализ узкий ассортимент блюд, изд-й, напитков несложного изг-я, как правило, из пф высокой степени готовности, и обесп миним затраты времени на обсл-е потр-й. Буфет-предпре ОП находящееся в жилых и обществ зд-ях, реализ с потреблением на месте огранич ассортимент прод-ии ОП из пф высокой степени готовности, в тч холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изг-я, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изд-я, и покупные товары. Кафетерий - предпр ОП, оборуд буфетной или барной стойкой, реализ с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохлад напитки, огранич ассортимент прод-ии ОП из ПФ высокой степени готовности, в тч бутерброды, муч бул и конд изд-я, горячие блюда несложного изг-я, и покупные товары. Кофейня- изг и реализац с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изд-й, кулинарной продукции из пф высокой степени готовности в огранич ассортименте, а также алк напитков и покупных товаров. Магаз кулинар-предпр ОП, имеющее собств кулинарное пр-во и реализ потр-лям кул.изд-я, ПФ, муч бул и конд изд-я и покупные продовольственные товары.

Состав помещ-й зав. от типа пред-я, его вмест-ти, хар-ра произв процесса и формы обсл-я. В состав осню функц. групп пом. рест. пр-й вх.: пом-я для приема и хран-я товаров (охл.камеры, кладовые овощей,инвентаря,загрузочная и тд), пр-в. помещ-я (овощ, мяс, рыб, гор, холл, муч цеха, моечн и т.д.), торг (вестиб, торг залы, су и тд) , служ-быт( офис, бух-я, су персн и тд) и технич (машин отд, теплов пункт и тд).

3. Перечень основной проектной документации при разработке проекта предприятия питания. Алгоритм проектно-строительного процесса.

Разделы пр-та: арх-строительный (ПЗ: описание конструктив. схемы здания, отд. конструкций здания и инженерных сооружений здания (+расчеты), Чертежи (графич. часть): ген. план участка, поэтаж. планы, схемы коммуникаций), технол-ий (ПЗ с обосн. осн. пок-лей предпр-я, расчет и выбор обор-я, Граф. часть: чертежи с расстановкой обор-я), технико-экономический (Расчет осн. пок-лей, источники снабж. предпр-я электроэнергией, теплом.). + Сводный сметный расчет. Пр-т-е осущ-ют на осн-ии решений, принятых в утвержденных тех-эк. обосн-иях (ТЭО) ,включает следующие эл-ты.1. Обосн-ие необходимости стр-ва пр-я 2. Характеристика района и обосн-ие выбора места стр-ва.3. Инженерные изыскания.(возм-ть отведения участка под стр-во при соблюдении треб-й охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных, возм-ть подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.)4. Обосн-ие выбора типа пр-тируемого пр-я и формы обсл-ия. 5. режим работы пр-я и загрузка зала. 6. Коэф потребления блюд по видам пит-я 7. Расчет произв-ной программы. Плановое кол-во потр-лей за день и кол-во блюд каждой ассортиментной группы.8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализ-ыми без переработки.9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных к-тов). Разр-ка пр-т. док-ции вкл три этапа:предпр-тный, пр-тный и послепр-тный. На предпр-тном этапе проводят изыскания, эк-ие и технические.проводят маркетинговые иссл-я района стр-ва, его климатических и географических условий, наличия в нем пр-й ОП., оценка потенциала рынка и распределения сегментов рынка, обосн потенц контингент потр-лей и выявл потребности населения. Опр-ют источники снабжения сырьем, пф, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией,водой и газом.Вместимость с учетом обосн-ного контингента потр-лей и соответств нормативов, товарооборот, валовой доход, издержки и прибыль. расчеты –обосн-ие для привлечения инвесторов и вьделения финансирования на стр-во. В технико-эк-ом обосн-ии (расчетах) приводят сметную ст-ь стр-ва и дают общую оценку эк-ой целесообразности и хозяйственной необходимости пр-я. Срок действия ТЭО 2года, для крупных предпр3 года. Пр-тный этап -разрабатыв пр-тную док-ц: архитектурно-строительн, технол-ая, технико-эк-ая, электротехническая, санитарно-техническая, сметная. На послепр-тном этапе - авторский надзор за стр-вом. Для обеспечения качества и повышения ответственности пр-тных организаций за строящиеся зд-я и сооружения генеральному пр-тировщику предоставляется право приостанавливать пр-во строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением пр-тных решений и нормативных треб-й.

4. Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и направлению при проектировании предприятий общественного питания. Принципы организации производства и планировочное решение.

Планировочное решение пр-я, компоновка помещений должно обеспечивать поточность произв процессов и кратч путь прохождения сырья с момента его получ-я до выпуска гп. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с пФ и гп, грязной посуды с чистой, а также потоков персонала с потр-лями. На пр-ях, раб на сырье, необх оборудовать отд заготов цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и доготовочные – кулинарный, горячий, кондитерский. Сущность орг-ии пр-ва закл-ся в созд усл-й, обесп правильное ведение технологич процесса на пр-ии. Для создания усл-й и успеш ведения произв процесса при пр-т-ии пр-й ОП необходимо: выбрать рац. структуру пр-ва, разместить произв. пом-я по ходу технол процессе, чтобы исключ. встречные потоки поступ. сырья, пф и гп. Загот. цеха должны расп-ся ближе к склад пом-ям и иметь удоб связь с догот цехами, обеспечить поточность пр-ва и послед осущ-я технол. процессов, правильно разм обор-е и обесп рабочие места необх обор-ем, инвентарем, инструментами, создать оптим усл-я труда. При пр-тировании ПОП важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.

Факторами формирования и компоновки рабочих мест на пр-ях обществого пит-я являются размещение обор-я в соответствии с направлением технол-ого процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.

Взаимосвязь помещений должна обеспечить:

1. Последовательность всех опеаций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных п/ф до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

2. Минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. Соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.

При осуществлении планировки предприятия следует придерживаться такого порядка: а)выбор этажности и конфикурации здания; б) распределение помещений в плане здания с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых при проект-и.

Торговые, административно-бытовые и производственные помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Они должны располагаться у нарухных стен. Вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел также располагаются у наружных стен. Складские, бытовые и остальные технические помещения – в центре здания.

Площадь цеха определяется расчетным путем в соответствии с количеством выпускаемых блюд в течение рабочего дня, числом и оборачиваемостью мест в зале, учетом рекомендованных норм площадей отдельных помещений, разработанных для предприятий различных типов. Вид, тип, кол-во оборудования и его размеры должны рассчитываться исходя из проиводственной программы проектируемого предприятия.