Київський національний торговельно-економічний університет

№

Дата

К-ть год.

Тема заняття

План заняття

Література

Модуль 1. Організаційна частина

1

1 день

3 год.

с/р

6 год.

Змістовний модуль 1. Загальне ознайомлення з закладом

ТЕМА 1.1. Аналіз виробничо-торгівельної діяльності в ЗРГ.

1. Характеризувати підприємство ресторанного господарства за торговельною і виробничою ознаками та за ознакою надання споживачам комплексу продукції і послуг.

2. Пояснити зміст стратегічного планування підприємницької діяльності ЗРГ та його організаційно-правові форми (приватна, державна, комунальна власність).

Самостійна робота

Скласти схему виробничої інфраструктури ЗРГ; проаналізувати реалізацію вимог до створення оптимальних умов праці.

ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. Параграф 1,3,4.

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 12-20; 75-80

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008 ст. 15-20; 281-283; 175-177; 182-184

П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. КНТЕУ, 2005 ст. 6-20; 497-498.

П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація. Монографія. КНТЕУ, 2007 ст. 41-48

2

1 день

3 год.

с/р

6 год.

Змістовний модуль 2. Дублювання обов’язків завідуючого виробництвом

ТЕМА 2.1. Влада і повноваження в управлінні.

1. Поясніть зміст влади і повноважень в управлінні, делегування повноважень.

2. Проаналізуйте організаційну структуру управління ЗРГ.

Самостійна робота

1. Складіть посадову характеристику директора ПХ.

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008 ст. 185-187

Гріняк О.М. Менеджмент. Підручник для студентів вищих закладів освіти. Львів, 2004 ст. 63-67

3

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 2.2. Ресторанне господарство. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.

1. Дайте характеристику нормативних документів, які використовуються в ЗРГ.

2. Запропонуйте мотивацію персоналу за забезпечення конкурентоспроможності продукції.

Самостійна робота

1. Вивчіть особливості конкуренції в ресторанному господарстві і проаналізуйте конкурентоспроможність ЗРГ.

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 164-174

П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація. Монографія. КНТЕУ, 2007 ст. 111-133

4

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 2.3. Управління виробництвом.

1. Визначить функції управління виробничою системою.

2. Поясніть сутність матеріальної відповідальності на підприємстві.

Самостійна робота

Складіть посадову характеристику на завідуючого виробництвом.

Архипов В.В. Іванникова Т.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 53-55

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 108-114; 401-402

5

1 день

3 год.

с/р

6 год.

Змістовний модуль 3. Дублювання обов’язків керівника закладу

ТЕМА 3.1. Реалізація основних інструментів маркетингу.

1. Поясніть сутність конкурентоспроможності продукції, фактори впливу на конкурентоспроможність продукції.

2. Проаналізуйте асортимент та обсяг випуску продукції ЗРГ.

3. Прокоментуйте соціально-економічне значення збуту продукції ЗРГ.

Самостійна робота

1. Вивчити джерела постачання. Складіть план заходів щодо покращення постачання ЗРГ продовольчими товарами.

Архипов В.В. Іванникова Т.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 53-55

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 164-174

Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посібник. Центр учбової літератури, 2010 ст. 56-67

6

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.2. Стратегія планування.

1. Охарактеризуйте зміст і склад стратегії ЗРГ.

2. Визначить вимоги до проектування продукції і послуг.

Самостійна робота

1. Складіть план-меню ЗРГ

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 151-161

Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посібник. Центр учбової літератури, 2010 ст. 289-290

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 478, 554-559

7

1 день

3 год.

с/р

6 год...

ТЕМА 3.3. Цінова політика.

1. Поясніть суть і значення цінової політики в ресторанному господарстві.

2. Наведіть приклади створення і освоєння прогресивної виробничої технології.

Самостійна робота

1. Складіть технологічні карти або ТТК, калькуляційні карти і порівняти їх у визначенні ЗРГ (1-2шт.)

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 165-170

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008 ст. 216

8

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.4. Сертифікація у ресторанному господарстві.

1. Ознайомтесь з порядком сертифікації кулінарної продукції та її впливом на фінансові результати підприємства.

2. Визначіть параметри оцінки якості продукції ресторанного господарства.

Самостійна робота

1. Проаналізуйте показники якості продукції ЗРГ.

Архипов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 330-332, 46-48, 110-111

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 420-421

9

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.5. Техніка контролю

1. Вивчіть організацію контролю якості продукції.

2. Охарактеризуйте показники якості продукції при органолептичному аналізі.

Самостійна робота

1. Оформіть бракераж на 2-3 страви.

Архипов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. Посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 347-354

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 413-427

10

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.6. Якість продукції, її конкурентоспроможність.

1. Прокоментуйте показники якості продукції, використання методів оцінки якості продукції.

2. Запропонуйте поновлення асортименту продукції в ЗРГ.

Самостійна робота

1. Визначить порядок створення фірмових страв.

2. Складіть анкету для споживачів на оцінку якості продукції.

Архипов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 335-353

11

1 день

3 год.

с/р

6 год..

ТЕМА 3.7. Просування товару.

1. Поясніть наукові підходи до визначення ринкових можливостей розвитку ЗРГ (можливості зростання з позиції реалізації концепції орієнтації на споживача).

2. Визначіть головні складові програми збутової політики ЗРГ.

Самостійна робота

1. Зіставте проектну можливість збутової політики з фактичною.

Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посібник. Центр учбової літератури, 2010 ст. 129-139

П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація. Монографія. КНТЕУ, 2007 ст. 277-288

12

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.8. Споживчі ринки.

1. Визначіть показники конкурентоспроможності ЗРГ в конкурентній боротьбі.

2. Наведіть приклади нових підходів ЗРГ до розвитку підприємства.

Самостійна робота

1. Поясніть формування стратегії розвитку підприємства на засадах концепцій інноваційних переваг.

Архипов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Підручник. К. «Центр учбової літератури». 2009 ст. 268-317

П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація. Монографія. КНТЕУ, 2007 ст. 260-277

13

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.9. Маркетингові дослідження.

1. Поясніть зміст управління якістю обслуговування.

2. Кількісно оцініть організацію обслуговування в ЗРГ за допомогою системи якісних показників.

Самостійна робота

1. Запропонуйте шляхи вдосконалення обслуговування споживачів (підвищення рівня культури обслуговування.

Архипов В.В. Русавська А.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Підручник. К. «Центр учбової літератури». 2009 ст. 268-311

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Київ 2001 ст. 202-217

14

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.10. Організація рекламної діяльності підприємства.

1. Визначіть роль реклами в просуванні продукції і послуг.

2. Розробіть рекламне звернення до споживачів (проведення виставки-розпродажу).

3. Вивчіть ринки збуту продукції ЗРГ; запропонувати реалізацію послуг підприємством.

Самостійна робота

1. Проанкетувати споживачів з питань якості обслуговування.

Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посібник. Київ, «Центр учбової літератури» 2010 ст. 156-157

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник. Київ, 2008 ст. 281-283

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Київ 2001 ст. 267-560

15

1 день

3 год.

с/р

6 год.

ТЕМА 3.11. Організація обслуговування споживачів.

1. Охарактеризуйте форми обслуговування, які використовуються в ЗРГ.

2. Поясніть зміст організації праці робітників торговельної зали, роздавальні.

3. Складіть посадову характеристику на офіціанта 4 розряду.

Самостійна робота

1. Складіть меню для обслуговування бенкету.

Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посібник. Київ: «Центр учбової літератури» 2010 ст. 250-253

Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навч. посібник. «Ліра-к», 2010 ст. 111-136

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Львів. Архипов 2008 ст. 50-58

Модуль ІІ. Економічна частина

16

1 день

6год.

с/р

3 год.

Змістовний модуль 1. Загальне ознайомлення з закладом

Самостійна робота №1

Тема1.1:Вивчення сегменту ринку функціонування підприємства ресторанного господарства.

1.Характериcтека зовнішнього та внутрішнього середовища функціонування підприємств ресторанного господарства, його організаційно- економічної характеристики, механізму формування цін, націнки, системи оподаткування.

2. Ознайомлення із структурою управління підприємства ресторанного господарства (скласти схему та порядок організації економіко-аналітичної роботи на підприємстві).

3.Характериcтека виробничої потужність та пропускної спроможність залу підприємства ресторанного господарства, коефіцієнт її використання.

1.Господарський

кодекс Закон України „Про склад праці”.

2. А.А. Мазаракі Л.О. Лігоненко Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства. – К.: 1999 ст. 202-209, 174-187, 82-90

3. И.О. Бланк Торговийый менеджмент М.: 1997Б ст. 173-176, 169-170.

4. Ефимова «Экономика общественного питания», Минск, 2000, ст. 48-53, 75-76.

17

1 день

6год.

с/р

3 год.

Змістовний модуль 2 . Дублювання обов’язків завідуючого виробництвом.

Тема 2.1.Аналіз показників товарообороту

Самостійна робота № 2

Тема 2.2. Документальне оформлення реалізації продукції

1. Аналіз загального обсягу і складу товарообороту, ступеня виконання плану у звітному періоді (таблиці № 1).

2. Аналіз товарно-групової структури товарообороту (таблиці № 2,3,4).

3.Кількісна оцінка факторів, що зумовили зміни обсягу товарообороту. Визначення резервів і розмірів оптимізації реалізації покупних товарів і продукції власного виробництва.

1.Документальне оформлення реалізації покупних товарів і продукції власного виробництва. 2.Оформлення калькуляційних карток на страви, акту про продаж і відпуск виробів кухні, вимоги на відпуск товару з комори, денного забірного листа.

1. А.А. Мазаракі, Л.О. Лігоненко, Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства К.: 1999 ст. 174-177, 234-273.

2. И.О. Бланк Торговій менеджмент

М.: 1997, ст. 171-170, 182.

3. Ефимова „Экономика общественного питання”, Минск, 2000, ст. 15-23.

6год.

Тема 2.2. Ресурсне забезпечення діяльності підприємства.

1. Аналіз товарно-сировинних запасів, товарооборотністі (таблиці № 5,6).

2. Складання звіту про рух продуктів у виробництві, акту про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів кухні.

3. Характеристика діючої системи заробітної плати на підприємстві, застосування Положення про оплату праці та преміювання.

4 Аналіз показників з праці і заробітної плати, продуктивності праці (таблиця № 7). Розробка заходів по підвищенню продуктивності праці працівників підприємства.

1. Закон України „Про працю”.

2. А.А. Мазаракі „Л.О. Лігоненко Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства – К.: 1999 ст. 398-400.

3. И.О. Бланк Торговий менеджмент М.: 1997, ст. 211 – 217.

4. Єфимова „Экономика общественного питания» Минск, 2000, ст. 125-136.

18

1 день

с/р

3 год

Змістовний модуль 3. Дублювання обов’язків керівника закладу

Тема 3.1. Аналіз та прогнозування основних фінансово-економічних показників підприємства.

Тема: Аналіз фінансового стану підприємства.

1. Аналіз загального обсягу валового доходу та прибутку підприємства (табл. 7). Оцінка впливу факторів на прибуток . Розробка заходів по зростанню прибутковості і рентабельності.

2. Аналіз витрат в цілому по підприємству

Розробка заходів щодо раціоналізації та економії витрат

3.Оформлення звіту про фінансові результати діяльності.

4. Прогнозування основних фінансово-економічних показників підприємства ресторанного господарства(табл. 8).

1. Аналіз складу та структури майна, джерел його утворення (баланс).

2. Аналіз фінансової стійкості.

1.А.А. Мазаракі, Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства, стор 143-152, 441 – 446, 400-410, 355-363

2.. Н.М.Ушакова Економіка торговельного підприємства – К.: 1999 ст. 754-763.

3. Єфимова „Экономика общественного питания», Минск, 2000, ст. 280-300

1.А.А. Мазаракі, Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства, стор 143-152, 441 – 446, 400-410, 355-363

2.. Н.М.Ушакова Економіка торговельного підприємства – К.: 1999 ст. 754-763.

3. Єфимова „Экономика общественного питания», Минск, 2000, ст. 280-300