2.2. Технология приготовления изделие из блинного теста «блинчики фаршированные»

Блины – это удивительное блюдо. Оно простое, но невероятно вкусное, домашнее, но в тоже время интернациональное, современное, но уходящее своими корнями в далекие доисторические времена.

Блины и подобные им изделия готовят во всех странах мира, правда, называются они уже по-разному: млинцi, палачинки, доса, pancakes, crepes, palačinke. Неизменной остается суть блинов – это всегда жидкое тесто, приготовленное с использованием муки и поджаренное на горячей сковороде.

Мука является продуктом переработки (измельчения) зерна. Для приготовления муки могут использоваться зерна ржи, пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса, гречи. Процесс приготовления муки состоит из этапов очистки зерна и его размола. Очистка заключается в освобождении зерна от песка, земли, сорных примесей, частично от микроорганизмов. Размол зерна производится на вальцевых мельницах по специальным технологическим схемам. В зависимости от схемы получают муку различных выходов. Выходом называется количество муки в процентах, полученное при размоле 100 кг зерна. Так, при помоле 100 кг пшеницы получают 97,5% обойной муки— выход 97,5% и 2,5% отходов (отрубей); при помоле 100 кг пшеницы получают 25% муки высшего сорта— выход 25%, 2,5% отходов и 72,5% муки 1-го и 2-го сорта — выход 72,5%. Мука большего выхода (низшей сортности) содержит большее количество поверхностных слоев зерна, в том числе оболочек. В такой муке содержание витаминов и минеральных солей выше. С увеличением сортности (уменьшением выхода) в муке будет содержаться большее количество углеводов, хлебные изделия, выпеченные из этой муки, обладают большей энергетической ценностью, лучше усваиваются.

Очень важным является процесс «созревания» муки. Мука из свежесобранного зерна не обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное из нее, мажущееся, куски теста при расстойке расплываются, хлеб имеет пониженную пористость.

Яйца - ценный продукт, особенно для молодого и растущего организмов. В желтке, кроме белка, много жира и фосфатидов, значительное количество железа, легкоусвояемого кальция и фосфора, йода, цинка, магния, витаминов А , D E, ниацина (витамина В3), биотина и витамина В12, фолиевой кислоты и холина. Несмотря на богатое содержание холестерина, яйца нужны в рационе питания даже людям пожилого возраста. За последние десятилетия о яйцах было сказано много плохого, но недавние научные исследования показали, что совершенно не нужно избегать употребления яиц. В них содержится множество необходимых организму питательных веществ, включая основные витамины и минералы, а также антиоксиданты, которые помогают от некоторых болезней. И, вопреки всеобщему мнению, яйца не повышают уровень холестерина. Поэтому съедать одно яйцо в день очень даже можно.

Интересно, что по некоторым данным, мировым лидером в потреблении яиц признают Японию. Каждый житель страны Восходящего Солнца съедает, в среднем, по одному яйцу в день — в Японии есть даже известная детская песенка "Тамаго, тамаго!" В этом соревновании россияне пока заметно отстают. Эксперты считают, причина всему — многообразие полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. С химической точки зрения - любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель - сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Блины с начинкой можно условно разделить на закуски и сладкие десерты. Блинные закуски, как горячие, так и холодные подаются как отдельное блюдо и являются незаменимыми для сервировки любого, даже самого изысканного стола. Приправляются зеленью, разноцветным конфетти из кусочков овощей, также блины можно запекать под твердым сыром, а иногда такие закуски требуют особого соуса. Для начинки подойдут любые продукты. Очень популярны рецепты блинов с рублеными яйцами, луком, творогом, кусочками фруктов, мясным фаршем, ломтиками малосольной рыбы.

Для изготовления блинчатого теста яйца нужно тщательно взбить с сахаром и солью. Затем добавляем муку и вымешиваем густое, однородное тесто. Если тесто получится гладким, то комков не будет. В него мы добавляем половину растительного масла и снова вымешиваем (лучше всего делать это венчиком).

Теперь можно начать добавлять молоко. Вводим его в несколько приемов и в самом конце вливаем оставшееся количество масла. Если в тесте остались комки, его можно процедить. Главная проверка правильной консистенции теста – тонкая струйка, которая стекает с ложки и не разрывается на капли в воздухе (речь идет о нормальном расстоянии ложки от миски с тестом).

Жарить блины необходимо на хорошо разогретой сковороде. Перед началом жарки сковороду можно подготовить – прогреть с небольшим количеством растительного масла. Затем масло нужно слить, а остатки промакнуть бумажным полотенцем или салфеткой. Так как блинное тесто уже содержит растительное масло, нет необходимости дополнительно смазывать сковороду любым другим жиром.

Выливаем на горячую сковороду тесто, порционируя половником. Где-то 50 мл теста на один блинчик, поджаренный на сковороде диаметром 19-20 см.  Как только края блинчика начнут становиться румяными их нужно поддеть деревянной шпажкой и быстро перевернуть, придерживая за край. На второй стороне блинчик жарится буквально несколько секунд. Блинчик готов.