2. Технология приготовления блюда из курицы и изделия из блинного теста

2.1 Технология приготовления блюд из курицы «Курица в мешочке»

В о всем мире птицеводческая отрасль  играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Большим спросом мясо птицы пользуется и в России.

Жесткая конкуренция на отечественном рынке мяса птицы вынуждает российского производителя расширять ассортимент и повышать качество выпускаемой продукции. Поэтому одна из основных задач, стоящих перед учеными птицеперерабатывающей промышленности, предложить производителям такие технологии и оборудование, которые позволят рационально использовать перерабатываемое сырье - потрошеную тушку птицы.

Все мы знаем, что из домашней птицы можно приготовить множество вкусных и диетических блюд. Многие люди употребляют в пищу мясо домашней птицы, как альтернативы мясу красному. Мясо птицы – постное или почти постное, жир располагается не в плоти, а под кожей, поэтому его легко удалять вместе с кожей. Многие не любят птичий жир. Но удалять его всё же не стоит. Если его перетопить, то на нём можно готовить собственно блюда из птицы. Куриный жир содержит высокий процент ненасыщенных жирных кислот.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

Механическая кулинарная обработка:

Положить куриную тушку на разделочный стол  грудкой вверх слегка оттянуть ножку и разрезать между тушкой  и бедрышком. Нужно вывернуть ножку  так, чтобы она вышла из сустава. Разрезать между бедром и суставом и ножка легко отделится. Положить каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции. Прижать одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделать надрез между окончаниями костей сустава, затем потянуть крыло и разрезать у основания крыла. Отделить таким же образом и второе крылышко. Разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделить спинку на две части. Положить грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрезать грудную кость вдоль. Тушку курицы мы разделили на 10 частей. Это самый экономичный способ разделки тушки. В зависимости от кулинарного назначения существует ещё несколько способов разделки курицы.

виды обработки мяса птицы(варка, тушение, жарение и т.д)

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Приготовить куриный бульон. Нагреть духовку.  Подготовить курицу: помыть, обсушить,  втереть в неё соль и специи.  Лимоны помыть, нарезать дольками. В глубокую посуду или противень уложить грудкой вниз курицу. На неё выложить порезанный лимон и влить половину порции бульона. Поставить жариться на 30 минут, периодически курицу поливать образующимся во время жарки соком.

Картофель очистить и разрезать: крупный на четыре части, помельче – на половинки. Вымыть шалфей, листочки оборвать и нарезать. Чеснок мелко нарезать.  Картофель разложить вокруг курицы, туда же добавить чеснок и шалфей, долить оставшийся бульон и оставить жариться еще на час.

Когда курица с картофелем будет готова, достать из духовки. Из оставшегося на противне бульона сделать соус. В небольшом количестве бульона развести муку. Вино и разведенную муку, влить в бульон, посолить и поперчить. Получившийся соус довести до кипения. На готовую курочку выложить ломтики лимона  и подавать на стол с картофелем. Соус подавать отдельно.

При приготовлении блюда «Курица в мешочке» сначала необходимо отварить картофель и сделать из него пюре, с добавлением молока и сливочного масла. Затем слегка поджарить лук и добавить вымытые и нарезанные грибы. Грибы обжаривать до выкипания сока. После этого грибы добавляют в картофельное пюре, туда же натирают на крупной терке нужное количество сыра, высыпают мелко нарубленную зелень, желаемое количество соли и перца. Всё хорошенько перемешивют. Начинка у нас готова.

Слоеное тесто заслуживает отдельного внимания. Замес слоенного теста включает в себя пшеничную муку и воду. Далее изготавливают очень тонкий слои из теста и в каждый слой закатывают сливочное масло (масло должно быть холодным). Складывают слой теста на слой теста, после каждого слоя ставят тесто в холодное место (чтобы слои не слиплись). Толщину придают непосредственно перед выпечкой. Затем раскатывается тесто и режется на квадраты с размерами примерно 15х15 сантиметров. Оставшиеся обрезки теста используются в качестве подложки по центру квадрата, чтобы избежать того, чтобы наши мешочки впоследствии не порвались снизу. Затем накладывается в центр каждого квадрата картофельное пюре с грибами, примерно по три ложки. Твердый сыр может быть заменен на плавленый сыр. Пластинки сыра укладываются на тесто, под пюре. Вкус тогда получится немного другим, но тоже – хорошим.

Сверху на пюре с нажимом ставится куриная ножка и перевязывается с помощью хлопчатобумажной нитки. Слегка смазывается противень растительным маслом, на него ставятся вертикально наши куриные ножки в мешочке, и отправляется противень в предварительно разогретую примерно до 180 градусов духовку. На приготовление куриных ножек в мешочке уходит примерно полчаса. Когда блюдо почти дойдет до готовности, противень вынимается, голени в мешочках смазываются взбитым яйцом и снова помещаются в духовку и доводятся до полной готовности. Блюдо можно подавать с овощной нарезкой (помидоры и огурцы).