- •Пояснительная записка
- •Тематический план
- •Содержание учебного курса Введение
- •Тема 1. Холодные блюда и закуски
- •Тема 2. Супы
- •Тема 3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •Тема 4. Блюда из круп
- •Тема 5. Блюда из рыбы
- •Тема 6. Блюда из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
- •Тема 7. Блюда из яиц и творога
- •Тема 8. Мучные кулинарные изделия и блюда
- •Тема 9. Сладкие блюда и напитки
- •Перечень лабораторных работ
- •Перечень блюд, изделий для отработки лабораторных работ
- •Критерии оценки выполнения лабораторной работы
- •Методические рекомендации по выполнению домашней котрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Варианты заданий домашней контрольной работы вариант №1
- •Вариант №2
- •Вариант №3
- •Вариант №4
- •Вариант №5
- •Вариант №6
- •Вариант №7
- •Вариант №8
- •Вариант №9
- •Вариант №10
- •Вариант №11
- •Вариант №12
- •Вариант №13
- •Вариант №14
- •Вариант №15
- •Вариант №16
- •Вариант №17
- •Вариант №18
- •Вариант №19
- •Вариант №20
- •Вариант №21
- •Вариант №22
- •Вариант №23
- •Вариант №24
- •Вариант № 25
- •Технологическая карта № 1
- •Курица тушеная с грибами
- •1. Рецептура
- •2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения
- •5. Сведения о пищевой ценности 100 г
- •Перечень вопросов к экзамену
- •Критери оценки результатов результатов учебной деятельности учащихся к экзамену
- •Литература
- •Технология приготовления пищи контрольная работа № _ Вариант №
Вариант №9
Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов ( рулет из свинины; рулет «Закусочный», рулет по-брестски»; печень фаршированная по –гомельски»; закуска «Неманская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
Охарактеризуйте изменение мышечных и белков соединительной ткани мяса при тепловой обработке.
Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (похлебка грибная; поливка «Белорусская; крупеня; затирка с молоком; суп молочный по-могилевски), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели супов.
Составьте технологическую схему на холодную закуску «Карп фаршированный» (рецептура №114).
Составьте технологическую карту на блюдо: «Борщ белорусский» (рецептура №146), выход одной порции 500 г. Примечание: на торговой ООП в наличии говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.
Вариант №10
Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов ( руляда из птицы; печень, фаршированная по-брестски; зельц домашний, закуска «Неманская»,рулет «Закусочный; »
Охарактеризуйте холодную и тепловую обработку ингредиентов, входящих в рецептуру закусок: «Закуска неманская», «Рулет закусочный».
Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленого мяса животных (колбаски «Беловежские; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель, фаршированный мясом) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
Составьте технологическую схему на холодную закуску «Руляда из птицы» (рецептура № 130).
Составьте технологическую карту на блюдо: «Колбаски по-могилевски» (рецептура №291)с гарниром - картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на торговомООП говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.
Вариант №11
Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из тушеного и запеченного мяса (говядина в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами, зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
Охарактеризуйте изменение мышечных белков мяса животных при тепловой обработке.
Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць-кветка»; салат «Праздничный»; салат овощной с колбасой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.
Составьте технологическую схему на холодную закуски «Морковь пряная» (рецептура № 99).
Составьте технологическую карту на блюдо: «Зразы рубленные, фаршированные грибами» (рецептура №298) с гарниром - картофель отварной (рецептура 757/2), соусом сметанным (рецептура №853). Примечание: на торговом ООП в наличии свинина обрезная, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в феврале месяце.